Mis recetas favoritas

Ensalada de mango verde, gambitas y calamar seco

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thai-food-david-thomson Esta es una receta de Thai Food, un libro muy recomendable de David Thomson, uno de los mejores cocineros tailandeses que existen (a pesar de no serlo). Entre lo que más me ha gustado del libro es que no sólo habla de las cantidades necesarias de cada ingrediente, sino que también explica cómo tiene que saber las vinagretas o el plato en su globalidad (yo siempre intento transmitirlo en el blog…). Para mí esto es aún más importante que las cantidades porque hay muchas variaciones de sabores entre ingredientes.

 

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Lo único que he añadido a esta receta son gambas secas, que van fenomenal con el calamar y, al igual que este, tienen un mucho sabor umami.

El calamar seco [Seguir leyendo…]

Pho de pollo «dorado» y más aperitivos con pollo

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Cortezas de pollo:cortezas-pollo

 

Chupachups de alitas de pollo:chupachups-pollo

 

Ahí va un pho, esta vez de pollo. Aunque este pho está estupendo, a mí la verdad es que me gusta más el de carne, y aún más si está hecho con rabo de buey, vamos que no tengo un pelo de tonto… De todas formas para entender toda la técnica del pho, antes de leer este post vete a ver el del primer pho que publiqué.   

Comparado con los phos vietnamitas, este es un poco más sabroso porque doré tanto las carcasas como la carne del pollo antes de echarlo al caldo y así potenciar su aroma. Esto choca con las preparaciones habituales de los phos y de los caldos chinos y vietnamitas en general porque se suelen hacer sin dorar el ingrediente (salvo las especias que se doran en toda Asia para «levantar» sus aromas). [Seguir leyendo…]

Goi Cuon: Rollitos vietnamitas o de ensalada con dos salsas

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Hay mucha confusión con el nombre de estos rollitos. En vietnamita se llaman Goi Cuon que literalmente significa rollito de ensalada. En España casi no se conocen, pero en inglés no hay quien se aclare, los llaman rollitos de primavera, de verano…

Cada vez que intento replicar un plato de otra cultura siempre me cuesta muchísimo. Para no hacer la receta tal cual y permitirte variar un poco siempre hay que investigar, leer muchas recetas distintas y pensar en cuál es la esencia del plato: cómo tiene que saber, qué papel juegan los distintos ingredientes…
En este caso es bien fácil. Estos rollitos son increíblemente buenos, las proteínas, como en la mayoría de los platos asiáticos, juegan un papel muy secundario a nivel de sabor. La carne de cerdo casi no se percibe y las gambas se notan de una forma sutil, pero aportan una nota estética fundamental para el rollito. Los protagonistas son los aromáticos y la salsa con los que lo acompañas. Las hierbas tienen que ser crujientes y hacer ruido al morder; y el arroz sirve de cubierto (para cubrir el ingrediente y usarlo como «intermediador» entre la ensalada y el que lo come) y los fideos ayudan a que algo tan ligero llene un poco el estómago.

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3 variaciones de Nuoc Cham, el «dip» vietnamita a base de salsa de pescado

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Foto: variaciones de la salsa Nuoc Cham, arriba con lima, abajo a la izquierda, de tamarindo (Nuoc Cham Me) y a su lado, de maracuyá.

 

Esta es la salsa vietnamita por excelencia. Sin ella casi no se podría hablar de cocina vietnamita. Se utiliza para mojar prácticamente cualquier ingrediente y potenciar su sabor. Creo que Vietnam debe el país del sudeste asiático que más influencia China tiene, sobre todo en relación a su comida. Igual que estos, siempre buscan un equilibrio entre el ácido, el dulce, el picante, el salado y, aunque esto se suele omitir, también el umami, muy presente en la salsa de pescado. Ellos, al contrario que nosotros, se fijan mucho más en los sabores que se perciben en la boca que en los olores. Por eso, y aunque requiere cierto entrenamiento y cambio de mentalidad, hacer la salsa es muy fácil. Lo único que tienes que conseguir para que hay un equilibrio entre estos sabores. [Seguir leyendo…]

Pho vietnamita con rabo de toro y Hoisin suavizado

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Por un lado tenemos el pho de rabo de toro:pho1

Y  luego/ a la vez/ antes llega el rabo de toro salteado, con su salsita Hoisin suavizada y un poco de cebollino chino:
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El Pho (pronunciado fo?) es un plato típico de Hanoi y del norte de Vietnam impresionantemente bueno. Si está bien hecho, para mi gusto es uno de los mejores platos que existen.

La base es un caldo de ternera -aunque existe la versión de pollo que publicaré más adelante- muy especial porque contiene especias como la canela y el anís estrellado que potencian el sabor cárnico de una manera impresionante. Para hacer el caldo normalmente se utiliza carne para guisar, pero en la versión deluxe se utiliza rabo, ¡así que ahí va!.

 

Una de las técnicas que le dan a este caldo su sabor tan característico es [Seguir leyendo…]