12 Comments

  1. says:

    6 mayo, 2009 at 01:35

    De temperatura no andabas mal Iñigo, yo el magret lo prefiero a la plancha tal cual si es de calidad y buena infiltración de grasa, es como mejor queda, te recomiendo los de selectos de Castilla, pero primero limpialo bien de grasa sobrante y tendones, en cuanto al vacío prueba 60,8º 20′ y despues marcado en plancha,hasta que casi desaparezca la grasa y se quede crujiente, pero empieza la cocción con el magret a temperatura ambiente….

    Vaya nivelazo que llevas ultimamente…joer estas mas inspirao que la leche.

    SALUT¡¡¡

  2. says:

    12 septiembre, 2009 at 17:23

    Hola, un poco inspirado en tus post, he comprado el controlador de temperatura, que va de lujo, tanto el la arrocera, como en una freidora, estoy experimentando con pato a varias temperaturas, entre 48 y 55 y sin duda el que mas me ha gustado fue a 50, por que? por que sigue conservando el agua dentro de la fibra, y esta tierno, a 48 me parece que queda un poco duro, de todas formas tengo que trabajar en la regeneracion ya que experimentando llegamos a la comclusion que queda mejor en horno que a la plancha, ahunque hay que estar muy atento a los tiempo por que en un segundo se te va…..

  3. Joaky says:

    13 enero, 2010 at 14:20

    Hola, he probado muchas pastas de curry comerciales pero al ver tu receta me he animado a hacerla yo. Y ahora surgen las dudas:
    a mi no me queda del color rojo, mas bien queda un tono tierra (se me habra olvidado algun ingrediente?, se podrá añadir algun colorante rojo tipo tomate, pimiento…choriceros para darle mejor tono?)
    Muchas gracias

  4. inigoaguirre says:

    13 enero, 2010 at 14:39

    Efectivamente no queda rojo. Yo también he intentado añadir colorantes, pero no sirve por que da un color horriblemente rosáceo, así que hay que conformarse con el color tierra.

    Un saludo y, na’ aquí a mandar!

  5. Joaky says:

    14 enero, 2010 at 19:01

    pues como no me quedaba muy contento he probadoen añadirle 2 cucharadas de pimientos choriceros (venden tarros con la carne separada en elclub del gourmet de El Corte Inglés) y me parece que el resultado ha mejorado mucho, de color mucho mejor y de sabor no me parece que lo altere mucho.
    Al fin y al cabo el color rojo lo dan las guindillas y como hemos echado menos para adaptarlo al gusto occidental podemos sustituirlas por otro tipo de pimiento rojo en este caso dulce, no te parece…

  6. inigoaguirre says:

    14 enero, 2010 at 19:57

    Muy buena idea Joaky! además el punto ahumado de los choriceros le tiene que ir de puta madre. La próxima vez que lo haga te copio.

  7. michel says:

    8 abril, 2010 at 02:02

    hola Iñigo,por fin despues de utilizar durante muchos tiempo una freidora con agua como roner,con diferencias de temperatura de unos 15 grados,para hacer carne paletilla de cordero y algunas carrilleras,y viendo que la nueva sous vide supreme no se comercializa aqui,y tiene una precision de temperatura de 0,5 que es algo alta he pedido el termometro digital que usas tu,como sabes cuando esta echo la pechuga de pato a 50 grados porque en las tablas no he visto esa temperatura tan baja,que le insertas el pincho de un termometro digital con la espuma,un saludo.

    • says:

      8 abril, 2010 at 09:39

      Michel, no simplemente lo cociné al vacío a 50ºC utilizando las tablas de esta página muy recomendable. Luego la saqué de la bolsa y medí la temperatura. De todas formas estoy planeando comprarme un super termómetro de pincho como el de la página de auberns
      Saludos y espero que te guste el aparato
      Íñigo

  8. michel says:

    11 septiembre, 2010 at 01:52

    hola iñigo he visto en una tienda el meat tenderizer,pero rectangular para presionar sobre la carne ,lo de hacerlo en contra de las fibras como se hace al reves del nervio es decir al reves delas vetas dela carne ,o da igual,gracias por mandarme las tablas 2,3 ,respecto a las tablas 5,8 con la pasteurizacion por ejemplo para para un solomillo de cerdo a 61 grados da unos tiempos muy largos creo yo,y con respecto al higado de pato en las tablas de nathanm tambien me parece excesivo,lo del solomillo lo digo por que luego se le da un golpe de plancha,un saludo.

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