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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

3 variaciones de Nuoc Cham, el «dip» vietnamita a base de salsa de pescado

Posted by Íñigo on 22 febrero, 2009 11 Comments

3-salsa-pescado

Foto: variaciones de la salsa Nuoc Cham, arriba con lima, abajo a la izquierda, de tamarindo (Nuoc Cham Me) y a su lado, de maracuyá.

 

Esta es la salsa vietnamita por excelencia. Sin ella casi no se podría hablar de cocina vietnamita. Se utiliza para mojar prácticamente cualquier ingrediente y potenciar su sabor. Creo que Vietnam debe el país del sudeste asiático que más influencia China tiene, sobre todo en relación a su comida. Igual que estos, siempre buscan un equilibrio entre el ácido, el dulce, el picante, el salado y, aunque esto se suele omitir, también el umami, muy presente en la salsa de pescado. Ellos, al contrario que nosotros, se fijan mucho más en los sabores que se perciben en la boca que en los olores. Por eso, y aunque requiere cierto entrenamiento y cambio de mentalidad, hacer la salsa es muy fácil. Lo único que tienes que conseguir para que hay un equilibrio entre estos sabores. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cajón de-sastre, Mis recetas favoritas, Técnica | Tagged: comida vietnamita, nuoc cham, nuoc mam, salsa de pescado, tamarindo

Mercados de Vietnam

Posted by Íñigo on 22 febrero, 2009 3 Comments

Hace bastante tiempo, muchísimo antes de abrir el blog estuve en Vietnam y he recopilado algunas fotos de mercados y temas relacionados con la cocina que pueden ser interesantes. Espero que os gusten.

De la región montañosa de Sapa:
Dos fotos del mercado un día de lluvia

mercado-sapamercado-sapa2

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Posted in: Cajón de-sastre | Tagged: mercados de vietnam, vietnam

Pho vietnamita con rabo de toro y Hoisin suavizado

Posted by Íñigo on 19 febrero, 2009 12 Comments

Por un lado tenemos el pho de rabo de toro:pho1

Y  luego/ a la vez/ antes llega el rabo de toro salteado, con su salsita Hoisin suavizada y un poco de cebollino chino:
rabopho3

El Pho (pronunciado fo?) es un plato típico de Hanoi y del norte de Vietnam impresionantemente bueno. Si está bien hecho, para mi gusto es uno de los mejores platos que existen.

La base es un caldo de ternera -aunque existe la versión de pollo que publicaré más adelante- muy especial porque contiene especias como la canela y el anís estrellado que potencian el sabor cárnico de una manera impresionante. Para hacer el caldo normalmente se utiliza carne para guisar, pero en la versión deluxe se utiliza rabo, ¡así que ahí va!.

 

Una de las técnicas que le dan a este caldo su sabor tan característico es [Seguir leyendo…]

Posted in: Arroces y pastas, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: pho, rabo de toro, sopa vietnamita

El horroroso efecto del capullo o flor de Sichuán (Sechuan buttons)

Posted by Íñigo on 16 febrero, 2009 6 Comments

sechuan20buttons20los20blackNo, el capullo no es una persona, es lo que véis en la foto 😉

La semana pasada tomé un capullo se S¡chuán (la foto no es mía, la he cogido prestada de http://www.koppertcress.com/) y tuve una de las peores experiencias con comida de mi vida.
Me metí un capullín de estos en la boca y al principio el efecto fue más o menos agradable, como cuando tomas pimienta se Sichuán (comocuriosidad, el capullín no tiene nada que ver con la pimienta del mismo nombre, se llama así por su efecto parecido; de hecho es originario de África) y notas un sabor algo picante y un entumecimiento en la boca, pero a medida que iba mordiendo el capullín, el efecto se multiplicó por 200, sentí una sensación electrizante y empecé a salivar de una manera increíble. Lo peor de todo es que el efecto duró unas 3 horas (aunque cronometrado no llegó a 10 minutos). Además no puedes beber agua, que es precisamente de lo que más ganas tienes porque parece que va a disminuir la reacción, pero bebiéndo se multiplica el efecto.

También tengo que decir que yo noté un efecto mucho mayor que otras personas que lo tomaron conmigo, no sé si porque el capullín que tomé era demasiado grande o porque me hizo más efecto. De todas formas si alguna vez tenéis la oportunidad de tomarla, os recomiendo olvidaros de intentarlo o tomar una cantidad muy pequeña.

Una curiosidad, el capullín no tiene nada que ver con la pimienta del mismo nombre, se llama así por su efecto parecido.

Posted in: Ingredientes | Tagged: capullo de sichuán, capullos de sichuán, flor de sichuán, sechuan buds, sechuan buttons

Sorbete de limón con kumquat completo

Posted by Íñigo on 13 febrero, 2009 Leave a Comment

sorbete-limon-kumquat3

Esto no es serio. Que una salsa sirva igual para un pescado que para un postre no tiene ningún sentido, va en contra de la lógica… y de la realidad.

La preparación de la salsa es casi igual que la del post del tartar de atún, la única diferencia es que casi no lleva sal y que dejé que la pectina gelatinizara hasta que quedó bastante más densa pero fluida.

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Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Postres | Tagged: kumquat, sorbete

Almejas semicrudas en (otra) salsa verde y concha-pinza

Posted by Íñigo on 12 febrero, 2009 3 Comments

almejas-salsa-verde-1

 

Un plato sin artificios, sólo puro sabor a mar, almejas, el agua que suelta la almeja, un chorrito de vino blanco, unas gotas de limón, aceite de oliva virgen extra suave (yo usé Dauro) y perejil.  Simplemente buenísimo, fácil y sin ingredientes complicados.

 

Incluso el cubierto que hemos utilizado para tomarlas es marítimo: la concha se convierte en un cubierto-pinza:

 

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Posted in: Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: almejas, salsa verde
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