• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

salsa de pescado

Salsas de pescado asiáticas (nam pla en tailandés / nuoc mam en vietnamita)

Posted by Íñigo on 27 noviembre, 2009 27 Comments

También hay muchas variedades de salsas de pescado, pero no tantas como de soja. Comparativamente tienen una proporción de sal mucho mayor y un sabor más intenso que las de soja, así que hay que tenerlo muy en cuenta y utilizar una cantidad mucho menor si la estás sustituyendo. Yo la utilizo para hacer vinagretas para ensaladas, para cocinar y para preparar la salsa indispensable de la cocina de Vietnam, la nuoc cham .

Se hacen dejando fermentar anchoas asiáticas (en Vietnam se llaman ca com) en contenedores con agua y sal durante meses, luego se extrae el líquido y se filtra (esta sería la de mejor calidad, el equivalente al aceite de oliva extra virgen). A la masa sobrante se le añade otra salmuera para aprovecharla. El líquido obtenido después de la fermentación es una salsa de peor calidad. Se diferencian sobre todo por el tiempo de fermentación que tienen; su origen normalmente da pistas de su intensidad.

El sabor es muy peculiar, claro, no es lo mismo fermentar un vegetal como en el caso de la salsa de soja que una proteína animal. Estas fermentaciones dan como resultado un producto con un sabor pronunciado y a veces tan intenso que puede llegar a tener notas casi pútridas. Pero a pesar de todo esto es un ingrediente increíblemente delicioso; debido a su alta cantidad de umami, realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda siempre en un discreto segundo lugar.

Os recomiendo encarecidamente probarlas, además no pasa gran cosa si la que compras no te convence, por un litro puedes pagar entre 1 y 2 euretes, que no es mucho, ¿no?  Y si quieres explorar, te recomiendo comprar la salsa más clarita que encuentres (normalmente mientras más clarita sea menos fermentada está). Y una vez que abras la botella, guárdala en la nevera para evitar que siga fermentándose y adquiera sabores demasiado intensos.  

De todas las que he probado, las vietnamitas, y las tailandesas en segundo lugar, son las que tienen un sabor más suave y agradable. Quiero explorar las salsas coreanas que creo que son de gran calidad, pero todavía no conozco suficiente (actualizaré el post en cuanto pruebe alguna marca).

Las salsas de pescado vietnamitas son las que más fama tienen a nivel mundial por su suavidad y sabor delicado, pero no siempre os fiéis de esto, a veces puedes encontrar salsas con un sabor muy intenso. Normalmente no se venden en España. Phu Quoc, una isla en el suroeste de Vietnam, es la zona más famosa por la producción de salsa de pescado. Como hay tanta inmigración vietnamita y laosiana en Francia en el barrio chino de París puedes encontrar salsas de gran calidad. Si os interesa y sois tan freaks como yo como para ir a comprarla en un fin de semana romántico, Tang Freres, un importador chino vende Nuoc Mam de Phu Quoc de una calidad increíble (con denominación de origen certificada, algo prácticamente impensable para el sudeste asiático).

  • El nuoc mam nhi, el equivalente al aceite de oliva virgen extra, se obtiene del primer prensado del pescado y es mucho más sabroso y aromático, menos salado y muy más agradable. Es una auténtica pasada, si podéis encontrarla o encargarla a alguien, hacerlo porque es de lo mejorcito que te puedes encontrar.

Las versiones tailandesas suelen ser [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes | Tagged: nam pla, nuoc mam, salsa de pescado

3 variaciones de Nuoc Cham, el «dip» vietnamita a base de salsa de pescado

Posted by Íñigo on 22 febrero, 2009 11 Comments

3-salsa-pescado

Foto: variaciones de la salsa Nuoc Cham, arriba con lima, abajo a la izquierda, de tamarindo (Nuoc Cham Me) y a su lado, de maracuyá.

 

Esta es la salsa vietnamita por excelencia. Sin ella casi no se podría hablar de cocina vietnamita. Se utiliza para mojar prácticamente cualquier ingrediente y potenciar su sabor. Creo que Vietnam debe el país del sudeste asiático que más influencia China tiene, sobre todo en relación a su comida. Igual que estos, siempre buscan un equilibrio entre el ácido, el dulce, el picante, el salado y, aunque esto se suele omitir, también el umami, muy presente en la salsa de pescado. Ellos, al contrario que nosotros, se fijan mucho más en los sabores que se perciben en la boca que en los olores. Por eso, y aunque requiere cierto entrenamiento y cambio de mentalidad, hacer la salsa es muy fácil. Lo único que tienes que conseguir para que hay un equilibrio entre estos sabores. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cajón de-sastre, Mis recetas favoritas, Técnica | Tagged: comida vietnamita, nuoc cham, nuoc mam, salsa de pescado, tamarindo

En la cuerda floja: coqueteo entre el Eros y el Tánatos en la cocina del este asiático

Posted by Íñigo on 2 enero, 2009 Leave a Comment

pescado-fermentado1zanahoria-tallada

 

La gastronomía que conozco del este asiático tiene una peculiaridad totalmente ajena a la nuestra. En su cocina introducen alimentos que combinan la sensación de placer con ingredientes que despiertan emociones que, a nuestros ojos, pueden resultar muy chocantes, incluso desagradables. Nosotros nos alimentamos a base de productos que tienen un carácter claramente placentero (o por lo menos lo intentamos). Sin embargo, en el este asiático tienden a combinarlo con su opuesto.

Se establece una especie de «coqueteo» entre emociones placenteras y otras contrarias a este; por ejemplo, el dolor (picante), los olores intensos y pestilentes (durian, asafétida), los sabores pútridos que nos parecen potencialmente venenosos (salsa de pescado, pescados fermentados (foto), pasta de gambas) y en el extremo de esta vertiente, como una ruleta rusa, la peligrosidad de comer algo que te puede matar (el famoso fugu japonés)… es como si lo placentero cobrara más intensidad en la medida en que se acerca al terreno de la muerte. Para nosotros resulta tan chocante porque el alimento es lo que te mantiene vivo y desde nuestro punto de vista parece entrar en contradicción con la propia naturaleza de alimentarse.

Otra obsesión en la gastronomía Asiática es el gusto por los amargos (entre otros, el melón amargo y la galanga, aunque el amargor en China está asociado a lo medicinal). Nos cuesta aceptarlo porque actúa como «señal» de un veneno potencial ya que la gran mayoría de las plantas venenosas contienen ese sabor (cianuro); por eso es el sabor más complicado al que habituarse. También en el nivel de significados el amargor, al menos en Europa, hace referencia al lado más duro y difícil de la vida («amargar la vida, ser un amargado…).

En su cocina, todos estos alimentos siempre van acompañados de sabores que equilibran la sensación de placer: [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Viajes gastronómicos por Asia | Tagged: asafétida, asfetidia, durian, fugu, pasta de gambas, salsa de pescado

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • Maravillas de la salmuera
  • ¿Qué es el umami?
  • Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos
  • Hígado de rape paso a paso
  • Cómo hacer bacalao seco en casa
  • Mantequilla madurada

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No hay eventos próximos
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2023 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.