Umami Madrid

Foto: variaciones de la salsa Nuoc Cham, arriba con lima, abajo a la izquierda, de tamarindo (Nuoc Cham Me) y a su lado, de maracuyá.

Esta es la salsa vietnamita por excelencia. Sin ella casi no se podría hablar de cocina vietnamita. Se utiliza para mojar prácticamente cualquier ingrediente y potenciar su sabor. Creo que Vietnam debe el país del sudeste asiático que más influencia China tiene, sobre todo en relación a su comida. Igual que estos, siempre buscan un equilibrio entre el ácido, el dulce, el picante, el salado y, aunque esto se suele omitir, también el umami, muy presente en la salsa de pescado. Ellos, al contrario que nosotros, se fijan mucho más en los sabores que se perciben en la boca que en los olores. Por eso, y aunque requiere cierto entrenamiento y cambio de mentalidad, hacer la salsa es muy fácil. Lo único que tienes que conseguir para que hay un equilibrio entre estos sabores.

Después de leer montones de indicaciones para hacerla, hace unas semanas encontré la descripción más sencilla y perfecta de cómo hacer la salsa que he visto nunca: http://vietworldkitchen.typepad.com/blog/2008/11/basic-vietnamese-dipping-sauce-nuoc-cham.html

La autora cuenta cómo de pequeña ella era la encargada de aderezar el Nuoc Cham y que descubrió un método infalible para hacerla:

Ingredientes:

• 3 cucharadas de zumo de lima
• 2 cucharadas de azúcar
• 150 gr. o ml. de agua
• 2,5 cucharadas de salsa de pescado

Ingredientes opcionales:

• Un ajo pequeño muy picado
• 1 ó 2 guindillas de ojo de pájaro
• Y yo propongo añadir ralladura de lima

Preparación:

Lo primero es hacer una limanada disolviendo en el agua el azúcar y añadiendo el jugo de la lima. El punto se pilla cuando queda como una limanada, equilibrada entre el dulce y el ácido. Una vez que consiga ese punto, adereza con la salsa de pescado hasta que esté a tu gusto (vamos, que tiene que notarse el sabor salado y el aroma a pescado de una manera equilibrada con el resto de sabores).

Cuenta que su madre también se guía por el color, buscando un tono suave a miel.

Una vez hecho esto, se puede aderezar al gusto de cada uno con guindillas frescas, el ajo muy bien picadito y la ralladura de lima.

Mis comentarios:

• Creo que ayuda más las indicaciones que las cantidades de la preparación, además hay tantas salsas de pescado con distintas intensidades de sabor que las cantidades hay que ajustarlas a cada una y lo mismo pasa con la lima y su nivel de acidez.
• Por otro lado cada uno debe hacer su salsa a su gusto; por ejemplo, en en el norte de Vietnam, por lo general suelen ser más suaves y a medida que bajas hacia el sur la preparación se intensifica. 
• Si no estás acostumbrado a la salsa de pescado, empieza utilizando una pequeña cantidad y a medida que te vayas adaptando al sabor, ve añadiendo más cantidad.
• Si compras salsa de pescado para esta preparación deberías comprar una vietnamita. Su sabor es mucho más suave que el de las salsas de pescado tailandesas y filipinas. Tienes que buscar una que ponga Nuoc Mam; también venden salsas de pescado tailandesas hechas al estilo vietnamita, que es una buena alternativa. Si ya tiene otra salsa, añade menos cantidad y prueba poco a poco.
• Si quieres que la salsa quede perfecta tienes que hacerla justo antes de tomarla. La lima, igual que los demás cítricos, cambia rápidamente su perfil de sabor, como cuando haces zumo de naranja y lo tomas 2 horas después. Y lo peor es que pierde la sensación de frescura que tiene recién exprimido.

También hay alternativas interesantes que mantienen el mismo equilibrio de sabores cambiando la lima por otros ingredientes:

• Jugo de tamarindo: Nuoc Cham Me: se hace sustituyendo el limón por pulpa de tamarindo y usando mucha menos agua. La salsa se llama igual, pero con me al final (una de las pocas palabras que conseguí aprender del vietnamita, tamarindo).
• O por maracuyá: esta ya es un inventillo mío que me gustó mucho.
• También puedes hacerlo con un vinagre neutro, como el de coco o el de arroz (o mezclando con la lima a partes iguales), que se suele usar en muchos restaurantes, pero a mí no me gusta ni la mitad y ni siquiera la he hecho.

De las 3 salsas, la que más me gustó fue la tradicional a base de lima, el sabor no interfiere para nada con el del resto de ingredientes y aporta mucho frescor. La de maracuyá era mucho más intensa y sabrosa y aportaba algo totalmente distinto. Y la que menos me gustó fue la de tamarindo.