Me encanta hacer platos tan buenos con una materia prima tan barata como este pescado azul que puede estar en torno a los 6€ el kilo. Para mi, el chicharro queda mucho más bueno crudo que cocinado, que queda con un sabor exesivamente intenso y es facilísimo que se pase y quede tan seco que no haya quien se lo coma.
Para [Seguir leyendo…]
Normalmente no me gusta usar flores en los platos porque muchas veces quedan forzadas y cursis, pero en este caso me encantó. Mi plantita de cebollino dió unas flores con un aroma intensísimo y como además es una flor que no es nada pretenciosa, decidí usarla.
El plato es de lo más fácil que hay, solo necesitas unas cigalas buenísimas y bien frescas; por no cecesitar, no necesitas ni fuego. [Seguir leyendo…]
Una vez oí decir a un gran cocinero mientras hacía una demostración con trufa que, cuando usas este ingrediente, casi es mejor oler el plato terminado que tomártelo. Y tenía toda la razón, la trufa es un ingrediente con un aroma potentísimo, pero que prácticamente no tiene sabor: ni es salado, ni dulce, ni ácido, ni na de na. Y su textura no es de lo más agradable que hay. Por eso creo que es necesario aprovecharse de su aroma y combinarla con ingredientes que aporten otras dimensiones hasta conseguir un plato y no sólo un ingrediente acompañado de otros. Es como si la trufa fuera un ente sin cuerpo al que hay que darle corporeidad al cocinarlo.
Éste quedo fenomenal porque, a pesar del intensísimo aroma de la trufa [Seguir leyendo…]
Este post lo he preparado para intentar transmitir mi pasión por un producto tan versátil y delicioso como este, para que os animéis a probarlo y usarlo como se os ocurra y para que lo que aquí pone sirva de inspiración. Por favor, si lo usáis de otras maneras, contadnoslo en un comentario. Además es un producto muy barato, un paquetito de 250 gr, que te daría para hacerte unos treinta tazones de sopa de miso, cuesta entre 2 y 10 €.
El miso, que en japonés significa algo así como fuente de sabor, es uno de mis productos favoritos, tanto como ingrediente principal en la archifamosa sopa de miso, como cuando se usa para acompañar y aromatizar otros productos. Es una pasta, normalmente hecha a base de sal, soja y arroz fermentados que tiene un sabor delicioso, con notas entre cárnicas y frutales, muy salada y con una gran cantidad de glutamato monosódico que hace que todo lo que toque sepa más y mejor (claro, ¡de ahí su nombre!).
Antes de nada, el miso fresco (sin pasteurizar) es un alimento con microorganismos vivos que pueden morir rápidamente durante la cocción por efecto de las altas temperaturas. Por eso es importante añadir el miso en el último momento y retirar del fuego. Normalmente puedes encontrar misos muy fermentados sin pasteurizar que no necesita nevera. Si encuentras miso claro sin pasteurizar, cómpralo (piensa en el miso igual que pensarías en el queso).
Si el miso que compras te parece demasiado suave, puedes dejarlo de unas semanas a un mes fuera de la nevera, fermentará rápidamente (mientras más calor ambiental haya, más rápido fermentará) y conseguirás un miso con un sabor aún más pronunciado. O mejor, divide un paquete de miso en dos, que fermente una mitad, mientras la otra mitad la tienes en la nevera para obtener dos tipos de miso, uno claro y suave para pescados y verduras y otro más oscuro, de sabor más intenso para tomar con carnes y aves.
Se elabora de forma muy parecida a la salsa de soja: se cuecen las habas de soja y el arroz al vapor, a este último se le inocula un hongo (normalmente aspergillus oryzae o cuando está hecho sólo de soja, aspegillus sojae, aunque también se beneficia de otras esporas de hongos que flotan en el ambiente), se le añade sal y se deja fermentar durante unos meses en un envase tapado. Cada poco hay que ir eliminando el jugo que va soltando, que se llama tamari (igual que la salsa de soja japonesa baja en trigo), que se utiliza como sustituto de la salsa de soja. Se dice que no existen dos misos iguales porque en su sabor influye muchísimo el tipo de esporas que hay presentes en el ambiente.
Hay muchos tipos de miso.
Foto de Carlos de Averquécocinamoshoy
Simplemente buenísimo, qué buena combinación de sabores entre la alcachofa y el marisco, de las mejores de hace mucho tiempo. Muchas veces de lo más sencillo sale algo increíble.
Y el plato va algo así como: alcachofas cocidas y doradas a la plancha, unas gambas arroceras sin el hilo que las atraviesa por dentro y cocidas a 45ºC en bolsa al vacío y una vinagreta hecha con un aceite intensísimo de cigalas que está de morirse y repetir muerte, salsa de soja clara, zumo de lima y unas gotas de vinagre de arroz. Y por encima, perejil picado y ralladura de lima.
Os dejo una foto del aceite de cigalas para que veáis el color tan bonito que coge y os podáis imaginar la intensidad de su sabor:
Los chips van genial con carnes, pescados (con pescado crudo queda increíble), alcachofas… y lo mejor es que puedes hacer bastantes de una tanda y guardar las que no uses porque aguantan bastante tiempo siempre y cuando se mantengan bien secas.
Y no tires el aceite que te va a venir fenomenar: puedes hacerte una mayo-alioli (sin añadir más ajo) o utilizarlo de base para una vinagreta, que va perfecto con escarola o con unas guindillas, salsa de soja y limón para vestir un pescado.
Para hacerlo, corta unos dientes de ajo en láminas finísimas. Yo utilizo una mandolina para trufas porque las normales son demasiado grandes y corres un grandísimo peligro de obtener un subproducto sangriendo de láminas de yema dedos que particularmente no me vuelve loco. También las puedes hacer con un cuchillo bien afilado, pero de esta manera consigues el mismo grosor en todas las láminas y al freírlas obtienes una cocción más uniforme.
Luego fríelos con bastante sal a fuego mínimo en un aceite neutro como el de girasol. Tienes que dejar que el ajo se deshidrate poco a poco y que se dore ligeramente. Luego retira el ajo sobre papel absorbente, cuela el aceite y deja enfriar.
La sal aporta un puntazo increíble: como es indisoluble en grasas, enseguida pasa al ajo y este se satura de sal. A medida que se fríe, se evapora el líquido que hay en el ajo y se vuelven a formar los cristales en las láminas, dando lugar a un sabor especialmente intenso, a la vez que aumenta su textura crujiente. Lo más interesante es que sólo un lado de cada lámina queda con sal, la otra queda limpia como si no tuviera:
