Os aseguro que pocas cosas pueden ser tan resultonas y a la vez tan fáciles como este plato. Y si lo hacéis en estas fiestas vais a quedar como auténticos reyes.
Ya lo saben los árabes, la combinación cordero- comino es una de las mejores que existe, no sé qué tiene, pero es increíble cómo potencia y mejora su sabor.
No había preparado cordero al vacío antes y el resultado nos ha gustado mucho, especialmente después de estar acostumbrado al cordero recocido con el que nos han castigado tanto tiempo a todos los españoles. Para prepararlo, cuece la pierna sólo con un poco de sal a 55 56ºC hasta que llegue a corazón de producto a 54 55ºC – aproximadamente una hora y media para una pieza de unos 800 gr.
Para la salsa:
- Un poquito de comino
- Pimienta
- Sal
- 1/2 cebolla
- Un diente de ajo
- Una zanahoria de tamaño normal
- Una cucharadita de concentrado de tomate (de venta en tiendas italianas)
- Unos huesos de cordero
- Una hoja de laurel pequeña
- 1/2 litro de agua
Preparación en una olla a presión:
- Tuesta en seco el comino y la pimienta y reserva.
- Añade un poco de aceite y pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que se dore y saltea un poco el concentrado de tomate.
- Retira la verdura y dora los huesos de cordero hasta que cojan un bonito color dorado.
- Añade la mitad del comino y todos los demás ingredientes menos la sal).
- Tapa la olla y deja cocer durante una hora y media.
- Abre la olla, cuela el jugo, desgrásalo y reduce hasta obtener 50 ml.
- Rectifica de sal.
Final y presentación:
Una vez que la pierna esté hecha, retira de la bolsa y deja secar al menos media hora de forma que también pierda un poco de temperatura.
Dora en una sartén a fuego bien fuerte hasta que coja un bonito color y así sellar los jugos 😉.
Corta en láminas y sirve acompañada de la salsa. Añade el resto del comino por encima.
