¿Hay una carne más deliciosa, ligera, gelatinosa y suave? Si no la has probado, ya estás tardando, chavalín. Aquí van unas pistas… [Seguir leyendo…]
Son de tierra
Costillas 48h/ 55ºC
Lo primero es lo primero: muchísimas gracias Carlos Noceda de A ver qué cocinamos hoy por estas buenísimas fotos. En este y en los siguientes posts estará presente la fotografía Carlos (sólo en las buenas fotos, las demás serán mías ; P), así que tendréis más pornografía culinaria para las siguientes semanas.
Os dejo ahí una grandísima foto de las costillas 48h/ 55ºC con la salsa en la que se cocieron, un poco de vinagre de jerez y aceite de sésamo.
Ensalada de tomate con costillas «48 horas» y sabores escondidos
La carne va cocida en un caldo a base de verduras, salsa de soja y… café instantáneo. Aunque sorprenda, el café no aporta sabor, lo único que hace es darle notas que quedan de fondo y que contribuyen a dar más profundidad y a aumentar la percepción de carne doradita a la plancha que se produce en la reacción de Maillard.
Los japoneses tienen una expresión que describe muy bien lo que intentaba hacer con el café: kakushi aji que se traduciría algo así como sabor escondido. En este blog, Michael cuenta cómo, por ejemplo, en algunas zonas de Japón se le añade dashi al arroz de sushi para que cuando se tomen las piezas de pescado con arroz, este no se note pero de mayor profundidad al plato, haciéndote pensar: ¡qué bueno está!, pero sin poder identificar el sabor oculto.
Otra de las cosas interesantes de este plato es el uso de azúcar en la ensalada y en la carne. También se podría decir que es kakushi aji porque no se percibe en ningún momento el dulzor, pero con esto quería ir un poco más allá y añadir una dimensión más de sabor que hace que se activen aún más receptores gustativos cuando te llevas la comida a la boca. En este caso se percibiría el umami de la salsa de soja, la carne y el tomate, el salado, el dulzor, la acidez, la sensación grasa y el toque ligeramente picante de la cebolla, además de todos los aromas presentes, consiguiendo tener una percepción mucho más completa sin que los ingredientes principales pierdan un ápice de protagonismo. Lo mismo ocurre cuando añades un poco de sal a un postre.
Bueno, después de esta introducción vamos con la recetilla que creo que os va a encantar. No os podéis imaginar cómo quedó de tierna la carne después de 48 horas haciéndose, tan tierna que no necesitas más que un tenedor para cortarla.
Ingredientes:
Para preparar la carne:
- ½ kg de costillas de ternera deshuesadas: tienes que elegir una carne que esté bien marmolada, nada de carne por un lado y grasa por otro, la grasa tiene que estar entreverada para que quede realmente jugosa. [Seguir leyendo…]
Tocino ibérico y gel de albedo de cítricos rojos
Este pinchito es un juego de equilibrio entre, por un lado, lo graso del tocino y por otro, el contraste ácido y ligeramente amargo de los cítricos y las sensaciones que aporta el sansho, que balancean los sabores y resulta buenísimo. El sansho (o en su ausencia, la pimienta de Sechuán) le va que ni pintado por sus aroma fresco y su efecto “adormecedor” del paladar, que queda genial en este pica-pica.
El tocino lo cocí a baja temperatura (no queda igual, pero también puedes cocerlo de forma tradicional), va cortado en daditos y salteado a fuego fuerte para darle una textura más crujiente y potenciar sus sabores.
Para el alvedo de cítricos utilicé [Seguir leyendo…]
Carrillera de cerdo ibérico al oporto con creme fraiche y puré de patatas
¡¡¡Qué bueno por diosss!!!
La creme fraiche es una especie de nata fermentada y ligeramente ácida que, cual rey Midas culinario, todo lo que toca lo hace más delicioso, desde un guiso, pasando por una ensalada o unas fresas. Si no la conocéis os animo a utilizarla y a experimentar con ella, es una auténtica delicia. La versión inglesa, muy parecida se llama sour cream.
Las carrilleras van primero doradas a la plancha y luego cocidas con verduras (zanahoria, puerro, cebolla, un anís estrellado y clavo de olor) y una botella de oporto, luego cuela todo, reserva la grasa y reduce el caldo a un cuarto de su volumen. Mientras tanto, con la grasa, prepara una velouté con un poco de harina hasta aumentar la densidad de la salsa. Vuelve a añadir las carrilleras a la salsa, añade creme fraiche emulsiona dando vueltas y ya está.
Sirve con un poco de cebollino chino por encima, unos hilos de guindilla (ito togarashi) y un gajito de lima para equilibrar la pesadez del guiso.
El puré: para darle un punto distinto, asa 1 kg de patatas en el horno, pélalas y pásalas por un chino (y nunca en una batidora que da una textura muy desagradable como de pegamento), añade unos 150 ml. de leche entera, una pastilla de mantequilla fundida (sí, no me equivoco, de las de 250 gr. Ya sé que esto es un atentado contra las arterias, pero es la mejor forma de que queden realmente deliciosas, así que hay que tomarlas con moderación), unas 3 yemas de huevo, un poco de sal ahumada, algo de nuez moscada y mucha pimienta. Si quieres darle un punto crujiente añade unos taquitos de jamón que hayas deshidratado en una sartén durante una horita a fuego muy muy lento.
Plato final de ramen con caldo multiumami, «huevo balneario», lomo y tocino del cielo
Este es un homenaje a los ramen, un plato tan maltratado por la industria de los preparados instantáneos, recurso de miles de cenas rápidas de estudiantes, que puedes tomarlas por menos de un euro y tener hecho en menos de 5 minutos. Incluso así me gustan, pero en este caso he decidido hacer un ramen con todo el cuidado y la atención que tiene un plato de la más alta cocina.
Hay millones de caldos distintos para ramen, pero los más típicos son los que están hechos con huesos de cerdo como en este caso, aunque también se suelen hacer con pollo. Como a mí me encanta el caldo de cerdo y ya sabéis los que me visitáis que soy fan del másdifíciltodavía (no resulta nada fácil encontrar huesos de cerdo en España) yo los he preparado con cerdo. Para el caldo he mirado muchísimas recetas de todos lados y finalmente he decidido hacer uno a mi gusto basado en los típicos japoneses. El caldo tiene un sabor intenso a carne a la vez que permanece de forma clara las notas ahumadas del dashi y el sabor tan placentero del umami.
La base siempre tiene que tener el punto de umami necesario para conseguir este delicioso sabor. Siempre se usa alga kombu, pero en esta receta he incluido un sinfín de ingredientes que dan este sabor: shitake, katsuobushi, kombu, pollo, salsa de soja, mirin y sake, dando un resultado mucho más redondo y completo. Además, mi amiga Miya me comentó que en muchas tiendas de ramen de Japón se le suele añadir un poco de salsa de pescado tailandesa para aumentar aún más el umami, así que también le eché un chorrito. Otros ingredientes: cerdo o pollo (o ambos) y cebolla, ajo, zanahoria y otras verduras.
Hay un montón de variedades dentro de estos subtipos, los más clásicos son los que se aderezan con miso, típicos de Sapporo, la ciudad donde más fama tiene este plato, con salsa de soja, típicos de Tokio o con sal. Casi siempre van acompañados de lomo de cerdo (obviamente no adobado) cortado muy finito, puerro o cebollino chino, huevo cocido y algas nori.
Yo lo he preparado con una panceta cocinada a baja temperatura que está increíblemente deliciosa (no por nada la he llamado tocino del cielo), lomo de cerdo en láminas finísimas, un huevo onsen (o balneario) y cebollino chino picado en láminas finísimas. ¿Y qué es eso del huevo balneario?: En los balnearios de Japón se utiliza el agua termal para hacer los huevos onsen con unos resultados increíblemente parecidos a estos huevos cocidos a 63ºC, con la clara sin terminar de cuajar, tierna y jugosa y con la yema cremosa como una salsa espesa, ni líquida ni sólida. Para los ramen se suele utilizar un huevo cocido, pero con este, el plato gana millas por un tubo.
También se puede acompañar de brotes de soja o de bambú.
Antes de pasar a la receta, quería contaros que lo preparé junto con Alex de Cuadernos de cocina oriental. Acordamos que cada uno se encargaría de un plato; yo haría el ramen y él prepararía un delicioso aperitivo a base de dumplins y wontons asiáticos (aunque al final los dos hicimos los platos a medias). Os dejo una foto de uno de ellos, unas gambas maceradas en salsa de pescado, guindilla y limón, luego envueltas en masa de wonton y fritas. Confío en que subirá la receta a su blog porque estaban realmente buenas:
Vamos con la receta del ramen [Seguir leyendo…]