20 Comments

  1. says:

    12 mayo, 2010 at 09:28

    Una duda, en la primera coccion y posterior infusion, esta la carne dentro ¿no?..

    En cuanto tenga mis cacharillos…. cae fijo 🙂

    Por cierto un placer verte ayer.

    Saludos

  2. says:

    12 mayo, 2010 at 09:51

    Carlos, no sé si te entiendo… la primera cocción (55ºC a 48 horas) la carne se cuece con el caldo en una bolsa al vacío (aunque hay técnicas para no tener que llevarla al charcutero para que te la envase, hay sistemas caseros que van genial)
    Ya te lo has comprado? te va a encantar… si quieres un día quedamos y hacemos unas pruebas en casa de lo que se puede hacer. ok?

  3. jorgico says:

    16 mayo, 2010 at 06:53

    Hice la receta ayer y fue un exito.
    El caldito está «güenismo»!
    Lo que no me quedó es tan rosadito por dentro. Me quedó más hecho.
    Gracias.

  4. Nacho says:

    25 mayo, 2010 at 17:06

    Hola Íñigo!
    Vaya pintón tiene esta receta. Se me hace la boca agua aunque haya comido hace dos horas. Éste es el tipo de cocción que me explicaste la última vez que nos vimos, no?Lo que quería preguntarte es si tienes alguna recomendación para hacer esta receta preparando la carne a temperaturas más asequibles a los amateurs. Un abrazo y enhrabuena!

    • says:

      25 mayo, 2010 at 18:22

      Nacho, prueba a cocerla directamente en el fuego… una opción un poco más profesional es calentar agua a unos 60ºC, sellar la carne y el líquido de cocción en bolsas al vacío / o zippbags expulsando toda el agua, taparlo y cocer en el horno a unos 70º (de todas formas tendrías que ver a qué temperatura quedaría en agua y si se mantiene constante o hay grandes oscilaciones.
      Un abrazo y a ver para cuando la próxima comida!

  5. fermin says:

    8 junio, 2010 at 09:14

    Iñigo, ésta receta espero clavarla, para un festejo con unos amigos a primeros de agosto, una duda, mi envasadora al vacío no admite líquido, ¿lo congelo antes?
    Gracias y felicidades por tu magnifico blog

    • says:

      8 junio, 2010 at 09:53

      Fermín, tienes dos opciones: congelar el líquido y envasarlo al vacío. Otra opción es coger una bolsa de ziplog, meter dentro los ingredientes y sumergirla en un recipiente lleno de agua. Verás cómo el agua expulsa el aire; hunde la bolsa hasta que sólo quede fuera una esquinita y cierra la bolsa del todo. Ya tienes un vacío casero. Suerte y ya me contarás qué tal te ha salido
      Un saludo y si tienes alguna duda más, ya sabes dónde estoy

  6. el otro sitio says:

    17 noviembre, 2010 at 09:18

    es imprescindible congelar si no lo vas a tomar de inmediato,o ,al estar hecho el vacio podemos guardar en nevera mas tiempo sin congelar?
    se podria hacer con presa iberica que tiene mucha grasa entreverada?

  7. Enrique says:

    11 mayo, 2011 at 11:23

    Esto tengo que probarlo. Supongo que donde dice «Cuece todos los ingredientes menos el café y el aceite durante unos 10 minutos» no se incluye la carne (aunque esté entre los ingredientes), ¿no?

    Otra cosa, ¿no sabrás si nuestras costillas son como los «short ribs» que le dicen los americanos? Es que hay toneladas de recetas «sous-vide» para short-ribs en páginas inglesas, pero no sé exactamente a qué despiece nuestro correspondería…

  8. says:

    11 mayo, 2011 at 14:43

    enrique, sí. En cuanto al despiece, si preguntas en una buena carnicería te lo dirán, de todas formas creo que en españa se utilizan costillares de ternera, las de vaca añeja son las que usan en eeuu, por eso necesitan tanto tiempo de cocción, porque son de un animal más viejo y la carne es más dura

  9. Alessandro says:

    10 octubre, 2013 at 08:42

    Aqui entiendo porque los argentinos hacen su «asado de tiras» lejos del fuego y por mucho tiempo: no tienen una «sous vide».
    La receta, como siempre buenísima. No capté el sabor escondido, pero volveré a hacerla. Me pareció excesiva la cantidad de agua.
    A la ensalada le agregue una pizca de ajinomoto, y de paso la comparé con otra a la que no le había colocado…. Gran diferencia.

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