Boquerones macerados mínimamente en cítricos

Un platillo a mitad de camino entre los boquerones en vinagre españoles, un cebiche y una ensalada tailandesa.

Lleva una maceración mínima que sólo cuece la capa externa del boquerón a la vez que mantiene intacta  la textura interna del producto, mejorando muchísimo su sabor. La acidez equilibra la sensación tan grasa que aporta el pescado (podéis comprobarlo dándole un bocado a un lomito totalmente crudo) y precisamente porque ya son bastante grasos, no me parece necesario añadir ni una gota de aceite como solemos hacer con los boquerones en vinagre tradicionales.

La marinada lleva chiles, salsa de pescado, lima y mandarina para aprovechar la temporada de este cítrico tan aromático y dulce. Sin embargo, como la mezcla no es suficientemente ácida, hay que añadir un poco de ácido cítrico hasta conseguir la acidez  propia del jugo de lima (prueba y error, pero probablemente no necesites más de un par de gramos).

Ingredientes:

Para la marinada:

    • 2 cucharadas de salsa de pescado.
    • El jugo de 1 lima.
    • El zumo de 1 mandarina.
    • Unos gramos de ácido cítrico para añadir un mayor punto de acidez (debe ser tan ácido como el jugo de lima).
    • Unas gotas de Tabasco (al gusto).

El resto de ingredientes:

    • 300 gramos de boquerones limpios, sin la espina central y retirando también las espinas dorsales de los laterales de los lomos.
    • Unas hojas de cilantro.
    • Y un poco de cebolleta.

Preparación:

Macera el pescado en la marinada unos 10 minutos hasta que el exterior adquiera una tonalidad ligeramente blanquecina como en la foto:

Y el interior debe quedar así de crudo:

Sirve en un plato, añade la leche de tigre (así llaman al jugo de maceración en Perú), cilantro, cebolleta y si quieres, unas laminitas de chiles tailandeses “bird’s eye”.

Y ni se te ocurra dejar el jugo en el plato que te busco, y como te encuentre, te doy una colleja.

3 Comments

  1. says:

    1 abril, 2014 at 09:15

    Pregunta ¿los congelas y descongelas?, es que el otro día hice boquerones en vinagre y no los congele, riquísimos me quedaron, pero me pusieron la cabeza como un bombo, y oye yo los comí y estoy perfectamente, pero mi familia “política” poco menos que les quería envenenar…

  2. Ernesto says:

    1 abril, 2014 at 10:13

    Ay las antxoas !
    y de ahí los boquerones,
    esos pequeños peces,
    de grandes placeres….

    Los intuyo exquisitos.
    Gracias Iñigo.

  3. celia says:

    1 abril, 2014 at 14:05

    donde se consigue la leche de tigre? para que sirve? le da diferente sabor?? y el acido citrico? me encantaria hacerlos.

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