«Flan» de huevas de merluza

flan huevas

Se me ocurrió hacer esto hace unos días, al encontrar en el mercado unas huevas de merluza fresquísimas y enormísimas:

huevas en agua

Y pensé en limpiarlas y cocinarlas como hacen los japoneses con las huevas de salmón:

Primero abrí la bolsa y retiré con mucho cuidado las huevas.

huevas fuera bolsa

Luego las metí en agua a 40ºC para que se cocieran parcialmente y las masajeé suavemente para deshacer su red de forma que quedaran sueltas. El cable es de la sonda para medir la temperatura.

huevas en agua 40ºC

Colé y retiré los restos de venas.

huevas colador

Y repetí la operación otra vez hasta que el agua no tuviera ese tono rojizo inicial, colé y volví a añadir agua, esta vez fría para detener la cocción.

Obtuve unos 650 gramos de huevas  sin terminar de colar, calculo que con un 20% de agua, Lo más interesante fue su textura – tenían muy poco sabor, así que las aderecé con un poco de sal (1%), una cucharada de azúcar y otra de dashinomoto. Añadí 4 huevos bien batidos y cociné al vapor en moldes hasta que llegó a 80ºC y enfrié rápidamente.

El resultado fue muy bueno, me encantó la textura de las huevas combinado con el punto ahumado e intenso del dashi que recuerda un poco a las huevas en salazón y aún más, poder servir un flan de primer plato.

textura flan

Detalle de la textura del flan

Para darle un punto de acidez y frescor, una mayonesa con un aceite de aberquina delicioso que tengo, un poco de lima y EstonoesYuzuKosho.

2 Comments

  1. Nacho says:

    23 mayo, 2014 at 00:42

    Cuando era pequeño me gustaban tanto las huevas aliñas y con mayonesa que ponían de tapa en un bareto de Punta Umbría que llegué a traerme a Madrid unas en un tupper con hielo para hacerlas en casa. Es algo que puede quedar algo seco al paladar pero justo tu receta le da esa jugosidad que le falta. Oooooleeee!

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