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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Cremas y sopas

Consomé de pulpo clarificado (gelatina-descongelación) y pulpo a la plancha con patatas

Posted by Íñigo on 13 mayo, 2008 8 Comments

Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.

Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.

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Posted in: Cefalópodos, Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Son de mar | Tagged: pulpo

Sopa tom yum

Posted by Íñigo on 28 marzo, 2008 9 Comments

 

tom-yum2.jpg 

Esta es una de mis sopas favoritas. Es una sopa muy muy sabrosa, llena de aromas cítricos, intensos y picantes.

Además es realmente fácil y se puede hacer en unos minutos. Lo más difícil de todo es hacerse con los ingredientes, pero no tenéis más que ir a un supermercado asiático de General Margallo.

Me gustaría hablaros de los ingredientes menos conocidos de esta sopa:

La salsa de pescado es un producto [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Mis recetas favoritas | Tagged: tom yum, umami

Crema de boletus

Posted by Íñigo on 25 marzo, 2008 Leave a Comment

 

crema-boletus.jpg

La verdad es que esta crema es muy curiosa.  Los boletus aportan un sabor super intenso e insípido a la vez, como si les faltara sal (y no mejoran si les echas sal). No sé si estaréis de acuerdo conmigo.  

Vamos con la receta.

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Posted in: Cremas y sopas, Para comenzar | Tagged: boletus, setas

gazpacho de 2 tomates con su «racimo de semillas»

Posted by Íñigo on 28 febrero, 2008 Leave a Comment

gazpacho2.jpg

 

Este es un gazpacho que hice hace tiempo y en temporada de tomates… no sé si es muy buena idea hacerlo ahora porque no vas a poder encontrar unos tomates rojos de calidad…

Lo que quería hacer era un gazpacho hecho sólo de tomate verde… y pensé el los raf, que se suelen tomar algo más maduros que el resto de los tomates, pero en este gazpacho quería que los tomates estuvieran aún más verdes. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Mis recetas favoritas | Tagged: cilantro, gazpacho, sopa tomate, tomates raff, tomates verdes, umami

pollo macerado en miso… y sopa ácida-picante de lo mis(m)o

Posted by Íñigo on 7 febrero, 2008 5 Comments

sopa-miso.jpgmacerando.jpg pollo-miso-4.jpg

Son 2 platos tradicionales de japón excepto por la combinación del limón y el miso (y el picante en el caso de la sopa), que creo que no es una mezcla habitual ahí. A mí me gusta muchísimo cómo combinan, aunque no sé que diría de esto un/a japonés/a…

Por otro lado, la salsa la he hecho con parte de la marinada reducida junto con los jugos que se han solidificado en la sartén… tampoco es habitual cocinar el miso pero a mí me ha gustado mucho cómo queda, sobre todo después de añadir un poquito de azúcar.

Vamos con las recetas…

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Posted in: Cremas y sopas, Ligero y bueno, Para comenzar, Son de aire | Tagged: macerar en miso, pollo, sopa miso

consomé de cochinillo

Posted by Íñigo on 21 enero, 2008 1 Comment

consome-cochinillo.jpg 

Ingredientes:

  • Un puñado de champiñones
  • Apio
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • Puré de tomate concentrado
  • Sal
  • Salsa de soja
  • Pimienta
  • 1 cabeza de cochinillo
  • Cilantro
  • Aceite de sésamo [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Ligero y bueno, Para comenzar | Tagged: caldo, cochinillo, consomé
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