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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

tom yum

Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima

Posted by Íñigo on 3 octubre, 2011 27 Comments

 

Hace unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que conozco, muchísimo más fácil y efectivo que la clarificación clásica con claras de huevo y además el caldo queda más aromático.

Aquí está la prueba: en la botella podéis ver el caldo de pollo, desgrasado y colado para quitar todas las impurezas, todavía opaco y a su lado, en un vaso, el mismo caldo una vez clarificado, totalmente transparente:

 

Este consomé me encanta: es una Tom yum (la sopa tailandesa clásica) con una base de caldo de pollo y los aromáticos de la tom yum, tomatitos cherry pelados, cebollino, brotes de cilantro y aceite de cigala.

La base [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Técnica | Tagged: clarificación, consomé clarificado, tom yam, tom yum

Tallarines de calamar y gambas en caldo corto de Tom Yum

Posted by Íñigo on 5 agosto, 2010 9 Comments

 

Antes de ayer estuve comiendo en Sudestada, uno de mis favoritos, y nos ofrecieron un plato fuera de carta: una corvina en un caldo de galanga y con un sambal con pasta de gambas, picante y algo dulce que estaba increíble. Y claro, como no podía ser de otra manera, me pasé rápidamente a comprarme un calamar, que me vuelve loco y lo hice cocido en una sopita que preparé en un momento… [Seguir leyendo…]

Posted in: Cefalópodos, Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: calamar, gambas, tom yum

Rape en sopa de cigalas tom yum suavecito

Posted by Íñigo on 5 julio, 2009 1 Comment

rape tom yum

En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.

Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.

Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.

Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia… [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Marisco, Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: cigalas, rape, sopa pescado tailandesa, tom yum

Sopa tom yum

Posted by Íñigo on 28 marzo, 2008 9 Comments

 

tom-yum2.jpg 

Esta es una de mis sopas favoritas. Es una sopa muy muy sabrosa, llena de aromas cítricos, intensos y picantes.

Además es realmente fácil y se puede hacer en unos minutos. Lo más difícil de todo es hacerse con los ingredientes, pero no tenéis más que ir a un supermercado asiático de General Margallo.

Me gustaría hablaros de los ingredientes menos conocidos de esta sopa:

La salsa de pescado es un producto [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Mis recetas favoritas | Tagged: tom yum, umami

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