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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

cochinillo

Cabeza de cochinillo

Posted by Íñigo on 15 octubre, 2011 1 Comment

Y vamos con el plato estrella de la noche en la que tomamos todos los aperitivos del cochinillo, la cabeza.

La preparé al más puro estilo Fergus Henderson, muy parecido a como él prepara la cabeza de cerdo adulto:

  • Primero, en salmuera durante 3 días (8% sal y 10% de azúcar).
  • Luego al horno a 180ºC, cocido en una fuente junto con unas chalotas y ajo (previamente dorado en una sartén con un poco de grasa de oca), caldo de cerdo (de haber cocido las manitas y las orejas), vino blanco y Grand Marnier en una proporción de 2:2:1, de forma que la cabeza esté casi totalmente cubierta por el caldo.
  • Durante la primera hora con un papel sulfurizado y luego se retira y para que dore mejor, se ajujerea toda la piel con un pinchito y se «pinta» con grasa.

No os podéis imaginar qué delicia:

  • La piel, crujiente y sabrosísima
  • Y, la carne jugosísima, con distintas texturas:
    • El cuello jugoso,
    • La carrillera, gelatinosa,
    • La lengua, increíble,
    • Las partes grasas, las más buenas de todas
  • Y luego el juguito, impresionantemente bueno, no se puede parar de mojar.

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cochinillo

Niño, ¡eso no se come! ¿¿Cómo que no?? ¡¡Si es lo mejor del cochinillo!!

Posted by Íñigo on 13 octubre, 2011 12 Comments

El otro día me regalaron un cochinillo, que por cierto, estaba buenísimo, la gente de la tienda online de A La Huerta de la Esquina, (si quieres seguirles y enterarte de sus ofertas, están en Twitter como @alahuerta y en Facebook)

Y claro, no cabía en mí de la alegría con la cantidad de posibilidades que se me abrieron. Ni corto ni perezoso empecé a hacer mis pruebas: lo despiecé y lo estuve preparando una semana entera de distintas formas: si asado de forma tradicional, si al vacío, a 55, 65 y 70ºC, con y sin salmuera… en fin, qué el artilujio ha estado funcionando casi una semana. Así que queda pendiente un buen post sobre las distintas maneras del cochinillo.

Pero lo que por ahora más placer me ha dado ha sido cocinar con lo que normalmente se desecha del cerdito. Es un gustazo hacer platos tan buenos con todo lo que los demás se dejan y que encima sean piezas tan deliciosas y agradesias. Salieron unos aperitivos que me volvieron loco, un auténtico placer; paso a resumiros lo que preparé en una cena que vino coronada (nunca mejor dicho) con la cabecita del probe animal –  en el siguiente post.

Aquí van los aperitivos: lo interesante es que, aunque era todo del mismo animal, cada uno llevaba una cocción distinta y además cada parte tenía una textura y sabor muy diferente que permitían tomarlos sin saturarse. Y, claro, todos estos platos también los puedes hacer con cerdo.

La tapa pirata, unos riñoncitos de cochinillo:

Lo primero, el día que lo despiecé me encontré la gran sorpresa de que todavía tenía sus dos riñoncitos, e inmediatamente los preparé vuelta y vuelta en la sartén con una gota de aceite, pimienta y sal (sólo para mí, nada de compartir que había poca cantidad! ;-)). El sabor, increíblemente suave, por supuesto, muchísimo más que los de cordero, pero manteniendo un ligero sabor a riñón. Son mucho más claritos de color, lo que los hace mucho más apetecibles.

Empezamos por la ensalada de ojeritas.

¿Qué se puede decir de un ingrediente que está dorado y por lo tanto crujiente y sabroso, que tiene partes tiernas y gelatinosas que ceden de sólo mirarlas, otras cartilaginosas y crujientes, que oponen resistencia al diente y encima va aliñado? Yo creo que sólo bondades. Amor eterno a la oreja.

Ingredientes:

  • Las orejas, of course
  • Caldo para cocerlas
  • Los aromáticos que quieras
  • Salsa de pescado (o salsa de soja o sólo sal)
  • Jugo de lima
  • Guindillas tailandesas

Y van preparadas así:

  • Cocidas en olla a presión 10 minutos
  • Abiertas para que queden lo más planas posible y enfriadas en la nevera
  • Una media hora antes de servir, fritas hasta que estén bien doradas, luego a enfriar para que crujan
  • Cortadas en láminas lo más finas posible
  • Y finalmente van vestidas con cilantro, unas gotas de lima, salsa de pescado y unos aritos de guindilla bird’s eye

Seguimos con unos rollitos de manitas de cochinillo:

Qué decir de las manitas, no hay gran diferencia entre estas y las de cordero, qué gustazo por dios, tendones, piel… me relamo de sólo pensarlo. Y encima llegan deshuesadas y rebozadas

Preparación:

  • Cocidas en olla express 10 minutos (puedes cocerlas junto con las orejas)
  • Deshuesadas y cortadas en piezas pequeñitas
  • Y enrolladas en papel film para formar un rollo- las dejamos en la nevera hasta que gelifique
  • Y a empanar: harina, huevo y panko (pan rallado en copos- japonés) y directito a la sartén
  • Lo serví con una salsa de pimientos del piquillo con frutos secos que me regaló Alfonso de Recetas de Rechupete que estaba increíble – sólo le añadí un puntito de picante para darle un pelín más de vida.

Y de aperitivo final, una tostadica de sesos:

Este platillo tiene mención especial, increíblemente bueno, la textura de los sesos, untosa y grasa, que funde en cuanto entra en la boca es increíble. Si no los has probado, no sé a qué esperas majete 😉 (tú y yo sabemos por qué digo majete y no majeta)

Ingredientes

  • Los sesos
  • Un poco de caldo
  • Tostadas de buen pan
  • Sal en cristales y pimienta
  • Algo para aliñar (cebollino, pesto… lo que más te guste)

Preparación:

  • Pones el caldo a la lumbre y en cuanto hierva, lo retiras del fuego y añades los sesos, dejas hacerse durante unos 6 minutos, y a enfriar.
  • Luego a tostar unas rebanadas de pan bueno, añades los sesos en láminas, unos cristales de sal, cebollino y un poco de pesto italiano casero

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cochinillo

Quíntuple cocción del cochinillo con «chips» de raíz de loto… pero que no se enteren en Segovia!!

Posted by Íñigo on 30 noviembre, 2009 2 Comments

cochinillo patatas loto2

Carne al vacío, piel asada y frita «al revés» y salsa reducida a partir de caldo concentrado de sus huesos dorados. Y raiz de loto frita.

1ª cocción al vacío: Confita el cochinillo a 60ºC hasta que esté hecho (unas 8 horas). [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción al vacío, cochinillo, cochinillo al vacío

comida «operación cochinillo»

Posted by Íñigo on 21 enero, 2008 3 Comments

Aquí va el menú con todos sus platos (si pinchas sobre el nombre te redirige a la receta):

De apero:

Carpaccio de gambas

Torreznitos de cochinillo

Consomé de cochinillo

Cochinillo tradicional

Piel crujiente de cochinillo

Cochinillo al vacío con vinagreta de cítricos

Ensalada de nabo

Sorbete de limón y fruta de la pasión

Cerecillas chilenas

Y horas después, cuando volvió a entrar el hambre…

Tapita de cochinillo con su concentrado

 (Se ha «petado el post, podéis ver las fotos en pequeño más abajo o en cada una de las recetas)

Y por último, los participantes/ comensales: [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cochinillo, menú cochinillo

torreznitos de cochinillo

Posted by Íñigo on 21 enero, 2008 1 Comment

cortezas1.jpg 

[Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: carrillera, cochinillo, torreznos

consomé de cochinillo

Posted by Íñigo on 21 enero, 2008 1 Comment

consome-cochinillo.jpg 

Ingredientes:

  • Un puñado de champiñones
  • Apio
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • Puré de tomate concentrado
  • Sal
  • Salsa de soja
  • Pimienta
  • 1 cabeza de cochinillo
  • Cilantro
  • Aceite de sésamo [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Ligero y bueno, Para comenzar | Tagged: caldo, cochinillo, consomé
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