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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

pollo

El lujo de los pequeños placeres: esencia de pollo concentrada

Posted by Íñigo on 17 noviembre, 2011 6 Comments

Qué placer tan maravilloso dorar en el horno huesos y carne de pollo para hacer un caldo, retirarlos de la fuente cuando quedan dorados y reservar lo que se ha pegado a la fuente (todo menos lo que se haya quemado, que amarga) junto con un poquito de su grasa.

Qué enormísimo placer empezar a hacer el caldo, y mientras tanto, tostar un par de rebanadas de pan, untar esa esencia en las tostadas junto con un poquito de la grasa y unos cristales de sal y tomarlo poco a poco, acompañado de una copita de Jerez. Después de una cosa así el resto del día sólo puede mejorar.

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(Hainanese) Chicken Rice de Singapur a mi manera

Posted by Íñigo on 11 mayo, 2011 5 Comments

Este es un plato de inspiración singapourense… como ya conté en otros posts, es sencillísimo y buenísimo, uno de mis platos favoritos al que quería rendir un pequeño homenaje.

Yo he preparado una versión más sabrosa e intensa. El método es muy parecido al original, sólo le he añadido algún detalle, como hacerlo con un caldo muchísimo más intenso (debí haber cocido unos 5 pollos en el mismo caldo) y socarrat del arroz que españoliza el plato, aunque sea un poco. [Seguir leyendo…]

Posted in: Son de aire | Tagged: pollo

Ensalada de pomelo rosa, cebolla y pollo cocido por el método chino

Posted by Íñigo on 25 abril, 2011 4 Comments

Aquí va una ensaladita fácil, refrescante, buenísima y llena de sabor. Como no estamos acostumbrados, sorprende que el sabor ligeramente amargo del pomelo rosa quede tan bien en un plato salado, y sí, queda de maravilla.

Si prefieres alíñala con una vinagreta tradicional; ésta va aliñada con una vinagreta tailandesa sin aceite, pero lo admite perfectamente. Y si no te gusta el picante, también puedes omitirlo. En Asia se suele hacer una ensalada muy parecida, pero con pomelo gigante, menos jugoso y menos amargo. [Seguir leyendo…]

Posted in: Ensaladas, Mis recetas favoritas, Son de aire | Tagged: pollo, pomelo

Pollo cocido, tan jugoso que no te lo podrás creer. Y tan fácil que es imposible fallar

Posted by Íñigo on 31 marzo, 2011 57 Comments

Foto: pechuga de pollo cocida, laminada con rabanitos, menta y aliñado con aceite de cigalas, una cucharada del caldo, sal, jugo de lima y un poco de vinagre de arroz.

Todos tenemos recuerdos horrorosos (y seguro que hasta pesadillas) de pollo recocido, tremendamente seco y que no hay dios que se lo tome (sobre todo si te lo ha preparado un inglés). Pues todo lo contrario a cómo sale con este método chino e infalible.

La versión rápida y fácil: pon a hervir suficiente cantidad de agua como para cubrir un pollo y añade los aromáticos que quieras; para seguir con la tradición china usa los ingredientes de su caldo: cebollino chino (o sustituye por puerro), unos dientes de ajo, sal y pimienta. Cuando hierva a borbontones, retira del fuego, mete el pollo en el agua y tapa la olla. A la hora exacta, saca el pollo y ya lo tienes listo, a unos 63ºC a corazón de producto. Perfectamente jugosos. Increíble.

Ahora claro, como no podía ser de otra forma en este blog [Seguir leyendo…]

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Pollo macerado en miso especiado

Posted by Íñigo on 24 marzo, 2010 11 Comments

Esta es la preparación definitiva del pollo macerado en miso (o de cualquier otro producto enriquecido con esta pasta de soja fermentada, también va genial con cualquier pescado blanco). Lo más increíble es que añade al pollo un sabor cárnico buenísimo sin que se reconozca claramente el miso, parece como si sólo realzara sus sabores, añadiendo unas notas dulces y saladas increíbles.

En truqui no es nada nuevo, es un clásico de la cocina nipona. Consiste en poner una hoja de papel absorbente entre el pollo y la mezcla; de esta forma intercambian todos sus sabores, llegan a conocerse muy muy a fondo, pero sin mezclarse. Como decimos aquí, juntos pero no revueltos. Vamos con la receta que creo que se va a entender mucho mejor: [Seguir leyendo…]

Posted in: Ligero y bueno, Son de aire | Tagged: contramuslos de pollo, pollo, pollo con miso

Cartílago de pollo con pesto tailandés

Posted by Íñigo on 10 noviembre, 2009 1 Comment

cartilago pollo mojo tai

El cartílago de pollo (la pieza alargada que se encuentra entre las dos pechugas al deshuesar el pollo) tiene una textura muy curiosa, a mitad de camino entre un hueso y una gelatina y al dorarlo en la sartén se consigue un punto crujiente que lo hace aún más interesante. En realidad todo lo que tiene es textura, lo que le fata es sabor, por eso lo acompaño del mojo de pesto tailandés. [Seguir leyendo…]

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