Esto es el acabose, el novamás, impresionante. Increíble el sabor que tiene, a mitad de camino entre el marisco y el pescado blanco. Claro que yo con esto no puedo ser imparcial porque el salmonete es una de mis grandes debilidades. En la foto se ve el aceite ya filtrado y un poquito de caldo en el fondo.
Y prepararlo no tiene ningún misterio, es como hacer un caldo, pero con una base grasa, muy parecido al aceite de cigalas que he usado en innumerables ocasiones. Hazte con las cabezas y espinas de unos salmonetes bien limpias y sin partes oscuras que dan un sabor desagradable, saltéalas con aceite.
Luego pocha un poco de cebolleta china, ajo, jengibre, cebolla, pimienta, sal y semillas de cilantro.
Para cocerlas tienes dos opciones:
1. Cubre con 3 partes de aceiteneutro por cada parte de agua y cuece el conjunto durante una hora (de esta manera el líquido nunca subirá de 90 grados). De esta manera obtendrás un aceite algo menos intenso porque necesitarás más cantidad para cubrir el pescado.
2. Envasa en una bosa al vacío con el suficiente aceite para cubrirlos y cuece a 90ºC durante una hora.
Luego: separa el líquido del resto de los ingredientes con un colador.
A continuación filtra para eliminar todos los sólidos. Yo lo hago pasando el líquido sucesivamente por dos filtros, cada uno más fino que el anterior: primero por un colador de café de los reusables y luego por uno de papel.
Mira qué pasada cómo queda (primera foto)
Para que el aceite de dure meses en la nevera tienes que asegurarte de separarlo completamente del caldo. Y eso muy fácil: enfría el conjunto en la nevera y, como el caldo gelificará, podrás volcar el recipiente sin que caiga nada de agua. Y ni se te ocurra tirar ese caldito que es una delicia.
Verás cómo el sabor del aceite no tiene nada que ver con el de un caldo porque los aromáticos liposolubles son totalmente distintos de los hidrosolubles. Haz la prueba, compara y alucina: mientras que el aceite es intenso y sabe a marisco (que proviene fundamentalmente de su piel), el otro tiene un sabor clásico a pescado.
