Mis recetas favoritas

Tartar de gamba tigre vivita y coleando

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El otro día compré unas gambas tigre vivas en el mercado de Maravillas (en Bravo Murillo, pasado Cuatro Caminos) e inmediatamente las llevé a casa y las pelé en plan salvaje. Cómo saltaban las jodias, tanto que algunas cayeron al suelo. Las primeras las probé crudas, sin ningún aderezo y me sorprendió lo duras que estaban recién matadas, con la carne tiesa del rigor mortis, mucho más translúcidas que cuando ya llevan un tiempo muertas, y dulces de morirse. El sabor me sorprendió, bastante distinto, pero no sabría explicarlo, así que si quieres averiguarlo, habrá que probarlas.

Para resaltar su sabor, luego preparamos un tartar con el mínimo aderezo posible: las gambas, sin el intestino central, cortadas en secciones de unos 5 mm., unas gotas de lima, un chorrito de salsa de pescado, un poquito de lemon grass muy picado, cebollino chino y en el último momento, unos pocos cristales de sal de Guerlain. Fresco, buenísimo y con un sabor sorprendente y una textura “prieta” increíble.

Y después nos tomamos unas quisquillas (vivas también) con un poquitín de salsa de soja – la gamba sólo rozó la salsa, no se hundió: mucho más dulces que cocidas, buenísimas.

A propósito del tema, al contrario de lo que la gente piensa, el pescado no siempre está mejor mientras más fresco sea, y eso lo saben mejor que nadie los japoneses. Leí en PESCADO, UN ARTE DE JAPÓN, uno de los libros más interesantes de cocina japonesa que hay publicados en español, que en Japón se deja que este “madure” durante un tiempo variable (al menos un día) para que se desarrollen los sabores y aumente su Umami antes de tomarlo. Si no conocéis el libro os lo recomiendo, la redacción es cojonuda, las explicaciones llegan a un nivel de detalle increíble y encima tiene unas fotografías orgásmicas. Un flipe – como único defecto, el papel, que parece más de revista que de un libro de la calidad (y del precio, 49€) que tiene.

También es poco frecuente en Japón tomar gambas crudas, cosa mucho más habitual en el Sudeste asiático. En Tailandia hacen unas ensaladas con este ingrediente que me vuelven loco, están de caerse de la silla, picantes, cargaditas de menta, cilantro y salsa de pescado.

Crema de zanahoria o de calabaza caramelizada con sabor cuatriplicado con bicarbonato

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Tercer post sobre la caramelización con bicarbonato – el primero con cebolla y una recetita modernista de sopa de cebolla.

Aquí va una forma de usar la olla a presión que me ha sorprendido muchísimo. Se trata de cocer vegetales ricos en agua y azúcares sólo con un poco de mantequilla, sal y bicarbonato. Lo vi por primera vez en casa con Enrique de Dorar no sella, un nuevo blog recién estrenado que se centrará – por ahora – en técnicas  y ciencia aplicada a la gastronomía. A pesar de que le tengo manía porque el tío se me ha adelantado publicando la receta de la crema de zanahoria caramelizada, os lo recomiendo encarecidamente porque me da que pronto se va a convertir en un referente gastronómico de la blogsfera.

Él me enseñó cómo preparar esta crema de zanahoria a partir de la receta de Modernist Cuisine y me sorprendió muchísimo porque no entendía cómo se podía hacer así, pero después de probar varias veces, finalmente entendí el truco: al añadir bicarbonato, los vegetales “sudan” gran parte de su jugo, se cuecen en este sin perder nada de sabor y al evaporarse se terminan por caramelizar (o maillarizar) dorándose en la mantequilla. El resultado es una verdura con un sabor intensísimo. Os dejo fotos para que os imaginéis cómo queda:

Fotos: verduras después de caramelizar en la olla, zanahoria a la izquierda y calabaza a la derecha.

Claro que esto hay que rebajarlo con un líquido para convertirlo en una crema. Y qué mejor base que la propia verdura licuada, que rebaja la densidad sin nada de fibra que lo espese, potenciando aún más su sabor.

Verdura x4:

X1: Cocida en sus propios jugos

X2: Luego, se evaporan los jugos y se concentra (x2) y…

X3: …se carameliza en mantequilla, triplicando su sabor

X4: Y luego se le añade el licuado, que lo cuatriplica

La receta no es que sea fácil, es que está tirada. Yo la he probado con calabaza y zanahoria con unos resultados increíbles. Si probáis con otras verduras, por favor, contadme qué resultados os ha dado, que me muero de curiosidad. Una curiosidad, si probáis esta técnica con ajo no hace falta usar bicarbonato porque este ya es alcalino – por eso, al hacer encurtidos de ajo, reacciona con la base ácida y coge un color verde muy sorprendente – y aterrador si no lo sabes, tanto que puede que ni lo pruebes por si se ha estropeado.

Y sin más, vamos con una simplificación de la receta de MC:

Ingredientes:

  • 500 gr. de zanahoria o calabaza pelada o otra vegetal – atrévete y prueba (y cuenta, cuenta)
  • 80 gr. de mantequilla fundida
  • 7.5 gr. de sal
  • 2.5 gr. de bicarbonato
  • 600 gr. de la misma verdura licuada

Preparación:

  • Echa la verdura cortada en piezas de unos 5 cm en la olla de forma que cubra toda la superficie del fondo, sin que nada quede superpuesto en otra capa superior.
  • Añade la mantequilla, la sal y el bicarbonato y remueve todo.
  • Tapa la olla.
  • Sube el fuego hasta que pite (y por tanto haya alcanzado el máximo de presión, 15 psi).
  • Baja el fuego al mínimo y deja cocer entre 20 (suficiente) y 50 minutos si buscas una caramelización extra.
  • A media cocción agita un poco la olla para que se caramelice uniformemente la verdura.
  • Enfría la olla bajo un chorro de agua fría y abre.

Final:

  • Tritura todo – junto con la verdura licuada – calienta hasta que vuelva a hervir, rectifica de sal y añade algo más de mantequilla si quieres darle más untuosidad.
  • Y si te gusta un poco más ligera, añade agua hasta conseguir la consistencia que quieras.

Y adereza con lo que más te guste:

A la crema de zanahoria le va que ni pintado un poco de jugo de lima, pimienta y cilantro bien picado. El cebollino, como no, también le va de muerte.

Sopa de cebolla no tan tradicional (con bicarbonato sódico)

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Un platillo aún más fácil de lo que era antes y con un sabor increíble a cebolla. Uno de mis favoritos de los últimos tiempos. Desde que lo hice la primera vez, ya he repetido varias veces.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de cebolla pochada y su caldo, saldrá unos 600 ml. (la técnica de pochado con bicarbonato del post anterior)
  • 1 c.s. mantequilla
  • 1 c.s. de harina
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 c.s. de azúcar morena
  • 1 c.s. de salsa de soja
  • Vinagre de Jerez dulce
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Queso rallado (Comté porque es uno de mis quesos favoritos –  Emmental o Gruyere también son una buena opción si quieres algo más tradicional)
  • 4 rebanadas de pan de buena calidad

Preparación:

Echa la cebolla pochada en una sartén junto con la mantequilla fundida. Añade la harina y cuece unos minutos, luego sigue con el caldo y el vino blanco. Adereza a tu gusto con los demás ingredientes y cuece unos 15 minutos.

Sirve en boles individuales, pon el pan por encima y añade un buen queso rayado.

Gratina hasta que se dore. Ya la tienes lista. Fácil, ¿eh?

Guiso de tendones y chalotas

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Aquí son totalmente desconocidos; yo sólo los había tomado en mis viajes por Asia, en sopas con noodles y en ensaladas fresquitas, picantes y plagadas de hierbas aromáticas. Pero lo que más me sorprendió de mi último viaje chino es encontrarme con guisos con este ingrediente como protagonista. Sin ir más lejos (no pun intended), en Pekín lo encontré en el menú del grandísimo Da Dong y, muerto de curiosidad, lo pedí inmediatamente. Estaba increíble, tanto que desde entonces he hecho varias versiones, y sin duda la que más me ha gustado ha sido esta.

Como la mayoría de vosotros no los habréis cocinado os explico cómo comprarlos y prepararlos:

  • Pide en una casquería unas patas de vaca y diles que te separen el tendón central del resto. Si no saben identificarlo, te tocará hacerlo tú. Es la parte central, sólo hay que retirar el exterior (que también está buenísimo y se puede utilizar para unos callos o para una ensalada asíatica) y quedarse con el centro (piensa en tu talón de Aquiles y te podrás hacer una idea de dónde están, recorre la parte . Os dejo una foto del tendón una vez extraído, que he cogido prestado de Chadzila, uno de los grandes:

    Luego hay que cocerlo en olla Express al menos una hora y cuarto (si te gustan más tiernos, puedes hacerlos más tiempo; mientras más los cuezas, más blanditos quedarán). Yo los hago con los aromáticos del pho: sal, salsa de pescado, cassia (o canela), anís estrellado, un poco de azúcar amarilla (a la venta en tiendas asiáticas o sustituye por azúcar morena) y una cebolla y una pieza de jengibre gratinados en el horno hasta que estén bien dorados, casi quemados. Para ver proporciones pincha en

este post sobre el pho vietnamita

Y aquí os dejo una foto de cómo queda el tendón una vez hecho:

Una vez que estén hechos, retira el hueso final y la poca grasa que tienen ycorta en [Seguir leyendo…]

Costillas de cerdo ahumadas

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Qué cosa más buena esto de las costillas ahumadas; increíblemente jugosas, con los sabores de las especias y encima, ahumadas en madera de arce. ¿Se puede pedir más? Sólo que sea un ingrediente barato, y lo es.

Si quieres hacerlo, pero, como sería normal y esperable de una persona cuerda, no tienes ahumadora, la forma más sencilla sería hacerlas en el horno a 140º y sin necesidad de ahumar. No es lo mismo, pero siguen quedando buenísimas. Una versión algo más laboriosa (pero no complicada): prueba a hacerlas de esta otra manera: (ver post)

Y se puede tomar tanto en caliente como en frío y parecen dos ingredientes totalmente distintos: en frío, cortada en lonchas finas, queda casi como un fiabre, con unos sabores más sutiles y una textura más dura. Y cuando se pasa por la plancha queda mucho más jugosa, se derrite en la boca, mucho más sabrosa y más orgásmica si cabe.

Ingredientes:

  • 3 kg de costillar de cerdo
  • Mezcla de especias para el curado en seco. Proporciones:
  • 3 partes de azúcar moreno
  • 1 de sal
  • 1 de glutamato monosódico
  • 1 de anís estrellado
  • 2 de pimienta blanca (o en su defecto algo menos de negra)
  • 2 de semillas de cilantro
  • 2 de ajo en polvo
  • 2 de cebolla en polvo
  • 1 de cassia (o canela) en polvo

Tritura y mezcla los ingredientes y frota bien sobre la superficie de la carne. Deja macerar durante al menos un día.

Luego van ahumadas durante 7 horas a 70ºC (probablemente con unas horas más de cocción hubieran quedado más tiernas, tengo que hacer pruebas) con mi grandísima ahumadora Bradley con madera de arce:

Actualizado 29/01/12: he vuelto a hacerlas cambiando un poco el proceso, ahumé en caliente durante 3 horas y luego terminé de cocerlas al vacío durante 12 horas a 65º. Quedaron mucho más tiernas y jugosas.

Y posteriormente, doradas en una sartén antiadherente:

Antes de servir, les añadí una salsa dulce y ácida a base de: (la clave aquí es más el sabor que el olor, puedes sustituirlo por otros ingredientes siempre y cuando obtengas una salsa o aliño dulce y ácido)

  • 2 cucharadas de maltosa
  • 1 cucharada de vinagre rojo (Chino)
  • 1 cucharada de vinagre neutro (por ejemplo, de arroz)
  • 2 cucharadas de pasta de tamarindo (congelada, de venta en tiendas de productos latinos)

Y, para acompañar, una buena ensalada bien fresquita y ácida, que contrarreste la sensación grasa de las costillas. Por ejemplo, esta a base de lechuga, tomates cherry, cebolla, remolacha y manzana verde con una vinagreta de mostaza de Dijon: