50 Comments

  1. says:

    25 noviembre, 2011 at 12:06

    Un millón de gracias por recomendar mi blog, Íñigo, ¡se me suben los colores y todo! Aquí el auténtico referente en español de técnicas modernas eres tú, que ya estabas haciendo hace varios años las cosas que yo estoy probando ahora.

  2. says:

    25 noviembre, 2011 at 12:11

    Nada Enrique, tiempo al tiempo!! todavía tengo pendiente enviarte las fotos, soy un desastre. Si no te las he pasado el sábado, envíame un msj para recordármelo que tengo la cabeza en otro lado.

  3. says:

    25 noviembre, 2011 at 12:50

    Íñigo, releyendo los post de Eduardo, veo que él indica que es necesaria «una olla rápida con válvula ‘non-venting'». ¿Es estrictamente necesario? Yo tengo la WMF y a tenor de las fotos me parece que la tuya es la misma… ¿Y no se pega en el fondo toda la preparación al cocer tanto tiempo? Me parece, sencillamente, increíble!!!

  4. says:

    25 noviembre, 2011 at 13:54

    Ainsss Iñigo, COMO ME HA GUSTADO!!!. No dudes que la haremos, tiene que saber riquísima. Y te lo puedo garantizar por es una preparación rápida y se avecina una quincena complicada de no parar por mi casa ni de coger una cámara.
    Un saludo.

  5. says:

    25 noviembre, 2011 at 17:20

    Preocupado por tanta caramelización con bicarbonato de SODIO: Los que somos hipertensos (35% de los adultos en España) creo que vamos a renunciar a tanta delicia e irnos por métodos de cocción que no incrementen el contenido de sodio en la comida.. .

    • says:

      28 noviembre, 2011 at 09:59

      Juan Carlos, no creo que en estas cantidades – 0’5% – afecte lo más mínimo – reducir la cantidad de sal sería mejor idea. Además como este proceso aumenta significativamente el sabor, es probable que siga estando bueno con menores cantidades de sal

  6. says:

    25 noviembre, 2011 at 20:51

    Probare con la de calabaza…pero con caldo de pollo porque licuar la calabaza…jjejejejeje
    Cardamomo y jengibre la acompañaran y quizás unos costroncitos de Pan con salvia y partes año, que ricoooooo
    Y una cosa mas, Enrique es un crack

  7. onions says:

    5 diciembre, 2011 at 10:50

    Iñigo, para la verdura licuada es necesario una licuadora? Sí es así puedes recomendar una o indicar cuál utilizas?
    Muchas gracias

  8. Duboforever says:

    14 diciembre, 2011 at 10:50

    hola Íñigo,quería preguntarte por ollas a presión. Llegan fechas de regalos y estoy dejando caer a mis allegados que quiero una pero no se cual, miras en foros y te lian mas que te solucionan. Igual te pregunto algo de lo que no controlas, me lo dices y en paz,perobueno aprovechando esta receta que es en olla a presión busco otra opinion
    Gracias

  9. MR says:

    9 enero, 2012 at 09:02

    Tras probar el truco de caramelizar la cebolla en sartén con bicarbonato (con gran éxito de público), probé esta recetilla con calabaza y 25 minutos. Como resultado he obtenido una preciosa capa de calabaza quemada en el fondo de mi olla. Eso si, a pesar de estar el tema un tanto… quemado…casi casi casi me lo como, porque aun tostadete, ¡estaba hasta rico!

    Me atrapan las dudas: ¿demasiado tiempo? ¿demasiada presión? ¿una garrulidad intrínseca que me impide seguir una receta sencilla y que resulte?

    ¡¡¡Gracias!!!

  10. anto says:

    21 enero, 2012 at 21:34

    Descubrí tu blog hace un mes de manos de Mikel L. Iturriaga y ya no sé qué haría sin él (sin tu blog…). Llevaba tiempo interesado por el sabor umami y el flechazo fue instantáneo, je, je… Como casi instantánea, por rápida, es esta flamante receta: una delicia que espero repetir en breve con esta otra hortaliza: http://www.pepekitchen.com/articulo/la-zanahoria-morada-de-cuevas-bajas/
    ¿la conoces? Es antiquísima y dicen que autóctona de aquí. Un abrazo y sigue así.

    • Íñigo says:

      23 enero, 2012 at 23:58

      Anto, ni idea, ví unas zanahorias muy parecidas en Japón, pero no tenía ni idea de que aquí se pudiera tomar. La has probado?

      • anto says:

        24 enero, 2012 at 14:51

        Hola Íñigo, solo al natural, no he hecho ninguna preparación con ellas. Son algo más consistentes que las zanahorias normales y con un sabor único. Aquí en Málaga su cultivo se inscribe exclusivamente en el municipio de Cuevas Bajas y como decía, se cultivan con un cierto grado de labor de memoria, por evitar que desaparezcan. Tienen sus fiestas y todo. En cuanto pruebe tu técnica te diré qué tal. Un saludo.

      • Íñigo says:

        24 enero, 2012 at 21:33

        Antón, ojalá las pruebe alguna vez. Seguro que en el futuro tengo suerte. Saludos

  11. anto says:

    25 enero, 2012 at 14:04

    Tienen una temporada muy corta que de hecho está acabando. Si te interesan mucho y lo deseas podemos coordinar un envío por algún medio. No sé si es una tontería lo que te propongo, pero ahí queda el ofrecimiento (sincero!). Un saludo.

    • anto says:

      12 noviembre, 2012 at 22:14

      Hola Iñigo: el futuro que mencionabas ha llegado. Acaba de iniciarse la temporada (noviembre a enero) y ya tengo mis primeros manojos, que voy a convertir en crema según tu receta. Deseo enviarod unos kilos. Si aceptáis mi ofrecimiento, por favor enviadme una dirección de entrega al correo. Un saludo y buenas recetas!

  12. says:

    17 julio, 2012 at 21:10

    Un detalle técnico, en la frase del posto: «al evaporarse se terminan por caramelizar (o maillarizar) dorándose en la mantequilla» se confunde la reacción de Maillard y la caramelización pero son reacciones químicas distintas.
    Ambas dos se producen por encima de 110 grados, ambas dos producen colores pardos y se las llama por tanto «reacciones de pardeamiento no enzimático» y ambas dos se ven favorecidas por un pH alto (que es lo que haces al añadir bicarbonato).

    Pero las moléculas implicadas son distintas y por tanto los productos resultantes son distintos:
    – La caramelización se produce entre azúcares (de cualquier tipo) exclusivamente y produce sabores a caramelo (como su nombre indica)
    – La reacción de Maillard se produce entre azúcares reductores (glucosa, fructosa, galactosa pero no sacarosa) y aminoácidos y produce sabores y aromas a tostado con mucha más variedad según que azúcar y qué aminoácido reaccione.

    Y ojo que se pueden dar las dos a la vez!

    En el caso de la receta, y debido a la pequeña cantidad de proteínas que tiene la zanahoria yo apostaría por decir que es caramelización.

    Un saludo

    • Íñigo says:

      18 julio, 2012 at 10:46

      Gourmetólogo, un placer tenerte por aquí – gracias por tus aclaraciones. Entiendo que son reacciones químicas distintas, pero en este caso no se estarían dando las dos a la vez? por un lado, como bien dices tu, caramelización de la zanahoria y maillarización de la mantequilla al tostarse?

      Un saludo y hasta pronto!

  13. CPV says:

    6 septiembre, 2012 at 17:34

    Hola, Íñigo!
    En el huertito urbano que tiene un amigo (en Montecarmelo) y que yo he disfrutado durante sus vacaciones…jeje…se están dando unas calabazas estupendas así que probé esta receta hace unas semanas y fue un éxito!!!
    Ayer probé a hacer el mismo proceso con calabacín, también del huerto!…mmmm;
    lo dejé en la olla unos 30′ en vez de los casi 50′ de la calabaza y qué rico!!! (hasta mi madre dijo que quizá quizá pueda ser una alternativa a su crema tradicional de calabacín con quesitos!)
    Por cierto, he usado mantequilla de estas con el 50% menos de grasa que venden ahora, y el resultado perfecto!
    Sigo practicando tus ideas. Gracias. Un saludo!
    Cris

  14. Enrique says:

    26 octubre, 2012 at 14:33

    Perdona Iñigo las molestias pero no tengo claro una cosa. En total seran 1,1 kg de zanahorias, 500gr para caramelizar y 600gr para licuar, no? y mientras licue no echo nada de caldo? .
    Gracias y perdona por las molestias .

    • Íñigo says:

      22 noviembre, 2012 at 16:04

      I’m afraid you cannot, the thing is that major Maillard reactions start to happen above 120º C, the temp at which water goes up to on pressure cooker

      • labuonaforchetta says:

        22 noviembre, 2012 at 16:38

        Thanks so much….great blog you got going on here….congrats….i oficially registered to follow you on here…..

    • Javier says:

      17 septiembre, 2014 at 12:35

      Hola…. ufff, no se sí ya este hilo està activo, pero me surge dos preguntas después de hacer varias veces esta receta

      ….. ¿la mantequilla tiene que estar clarificada? … me da la sensación de que se quema un poco.

      … en esta receta hay 80 gr de mantequilla y en la original 113 gr, yo también creo que parece suficiente 80, pero no se sí afecta al resultado de la caramelización?

  15. Víctor nieto says:

    19 febrero, 2019 at 20:35

    Tuve un problema, después de unos 30 minutos la olla empezó a echar humo por lo que decidí levantar la válvula de pr3sion y dejarlo cocer los 20min restantes, sin embargo cuando destape las zanahorias estaban totalmente quemadas. Desconozco la razón de esto, algún consejo que me puedan brindar para poder probar esta receta

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