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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

rape

Nugaeta de rap: rape en salsa con picada de piñones y su hígado

Posted by Íñigo on 14 julio, 2010 5 Comments

Este es el plato favorito de una amiga mía valenciana y no me extraña, porque el hígado de rape y los piñones de la picada le dan un sabor increíble. Me pareció una idea genial, y en cuanto ella me habló del plato me puse como loco a pensar en cómo hacerlo en casa. Su madre nos envió la receta, que os la paso trascrita tal cual y luego dejo mi versión, (la de la foto) [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: hígado de rape, nugaeta de rap, rape

Rape en sopa de cigalas tom yum suavecito

Posted by Íñigo on 5 julio, 2009 1 Comment

rape tom yum

En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.

Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.

Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.

Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia… [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Marisco, Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: cigalas, rape, sopa pescado tailandesa, tom yum

Rape a la americana (de otra forma) con orejita blanca y setas de chopo

Posted by Íñigo on 21 mayo, 2008 Leave a Comment

Empecemos hablando del ingrediente más desconocido de este plato: la orejita blanca (Tremella Fuciformis).

Es una seta china que en España sólo se puede comprar seca (por lo menos que yo sepa). Hay otra seta muy parecida, la oreja de chino, de color oscuro, que muchos de vosotros la habréis tomado salteada con otras verduras en algún restaurante chino.

Lo más interesante de esta seta es su textura, a medio camino entre un alga y una seta, crujiente a la vez que gelatinosa y un sabor suave y fresco que marida muy bien con el jengibre y la pimienta.

En cuanto al rape, intenta jugar con la idea del rape clásico a la americana o a la armoricana (nunca se solucionará esta polémica), pero con mucha menos salsa ,utilizando una esencia de marisco concentrada.

De todas formas aquí no se ha intentado que el rape se confunda con langosta, como nació el plato que a mi gusto mejora a la langosta a la americana: va presentado en una pieza demasiado grande como para recordar a este marisco. [Seguir leyendo…]

Posted in: Ligero y bueno, Pescado, Son de mar | Tagged: amoricana, ojerita blanca, rape, rape a la americana

Sashimi de rape

Posted by Íñigo on 20 mayo, 2008 2 Comments

 

Ya empiezo a repetirme, otro rape crudo, pero la verdad es que no se parecen en nada… el anterior  está un poco más historiado y está más cerca de ser un tiradito peruano que un sashimi japo.

No entiendo cómo no se encuentra rape crudo en ningún restaurante. Es uno de mis pescados favoritos, tanto crudo como cocido. Tiene una textura algo más dura de lo normal para un pescado blanco, a mitad de camino entre este y la textura del calamar, que también me vuelve loco.

 Y lo mejor de todo este bicho es su hígado que ya lo tengo congelado para hacerlo este fin de semana. ¡Tengo unas ganas increíbles de prepararlo!

[Seguir leyendo…]

Posted in: Ligero y bueno, Pescado, Son de mar | Tagged: rape, sahimi

otro rape, esta vez a la plancha: mar-montaña-palmera

Posted by Íñigo on 15 enero, 2008 3 Comments

pincho-rape.jpg

En la cena en que hice el rape anterior había que solucionar otro problema: a uno de los invitados no les gusta lo crudo… MEJOR, así pensamos en darle otra vuelta de tuerca al rape…  y preparar otro plato para que todos coman.rape-plancha.jpgrape-plancha.jpg

Ingredientes : [Seguir leyendo…]

Posted in: Pescado, Son de mar | Tagged: bacon, datil, dátiles, rape, tocino

tuétano de rape

Posted by Íñigo on 14 diciembre, 2007 Leave a Comment

tuetano-rape2.jpg

Un post muy cortito para hablaros de una curiosidad, el tuétano del rape.

Lo puedes sacar separando los huesos de la columna del rape ayudándote de un cuchillo, pero ten cuidado de no cortar demasiado para obtener la pieza entera; cuando los consigues separar te encuentras con estas bolitas gelatinosas.

En realidad no es tuétano [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Pescado, Son de mar | Tagged: Cajón de-sastre, rape, tuétano, tuétano de rape
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