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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

durian

En la cuerda floja: coqueteo entre el Eros y el Tánatos en la cocina del este asiático

Posted by Íñigo on 2 enero, 2009 Leave a Comment

pescado-fermentado1zanahoria-tallada

 

La gastronomía que conozco del este asiático tiene una peculiaridad totalmente ajena a la nuestra. En su cocina introducen alimentos que combinan la sensación de placer con ingredientes que despiertan emociones que, a nuestros ojos, pueden resultar muy chocantes, incluso desagradables. Nosotros nos alimentamos a base de productos que tienen un carácter claramente placentero (o por lo menos lo intentamos). Sin embargo, en el este asiático tienden a combinarlo con su opuesto.

Se establece una especie de «coqueteo» entre emociones placenteras y otras contrarias a este; por ejemplo, el dolor (picante), los olores intensos y pestilentes (durian, asafétida), los sabores pútridos que nos parecen potencialmente venenosos (salsa de pescado, pescados fermentados (foto), pasta de gambas) y en el extremo de esta vertiente, como una ruleta rusa, la peligrosidad de comer algo que te puede matar (el famoso fugu japonés)… es como si lo placentero cobrara más intensidad en la medida en que se acerca al terreno de la muerte. Para nosotros resulta tan chocante porque el alimento es lo que te mantiene vivo y desde nuestro punto de vista parece entrar en contradicción con la propia naturaleza de alimentarse.

Otra obsesión en la gastronomía Asiática es el gusto por los amargos (entre otros, el melón amargo y la galanga, aunque el amargor en China está asociado a lo medicinal). Nos cuesta aceptarlo porque actúa como «señal» de un veneno potencial ya que la gran mayoría de las plantas venenosas contienen ese sabor (cianuro); por eso es el sabor más complicado al que habituarse. También en el nivel de significados el amargor, al menos en Europa, hace referencia al lado más duro y difícil de la vida («amargar la vida, ser un amargado…).

En su cocina, todos estos alimentos siempre van acompañados de sabores que equilibran la sensación de placer: [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Viajes gastronómicos por Asia | Tagged: asafétida, asfetidia, durian, fugu, pasta de gambas, salsa de pescado

El retrato de Durian Grey o la fruta prohibida

Posted by Íñigo on 28 agosto, 2008 14 Comments

 
El durian es una fruta increíble y de un sabor inigualable, intensísimo y persistente que se puede detectar sin ningún tipo de problema a más de 15 metros.
Combina a igual medida aromas deliciosos y desagradables y no siempre resulta fácil acostumbrarse a ellos (hay gente que lo describe como tomarse unas natillas dentro de una pocilga). De hecho, por su intensidad y persistencia, está prohibido entrar con ella a hoteles y ascensores. No es una broma ni una exageración, en las fotos encontrarás las pruebas: [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Viajes gastronómicos por Asia | Tagged: durian, fruta, productos sudeste asiático

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