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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

esencia de marisco

Aceite de cigalas (o del marisco que quieras)

Posted by Íñigo on 14 julio, 2008 17 Comments

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Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.

El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color  rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.  

Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.

Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.

Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras  (si la haces, por favor escribe  un comentario contando para qué la has utilizado). [Seguir leyendo…]

Posted in: Marisco, Son de mar, Técnica | Tagged: aceite de marisco, cigalas, esencia de marisco

Las 1.000 y 1 maneras de la gamba (sólo con vuestra ayuda)

Posted by Íñigo on 9 julio, 2008 10 Comments

En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un «mapa» de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).

Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.

Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera. [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar, Técnica | Tagged: carabinero, carabineros, cigalas, esencia de marisco, gambas, langostinos, umami

Ensalada de mango verde con gambas y vinagreta dulce con su coral

Posted by Íñigo on 29 abril, 2008 3 Comments

Esta es mi versión de una ensalada típica de Tailandia.
Ellos usan una especie de esencia de gambas fermentadas. Sin embargo, como ya no tengo, se me ocurrió adaptarla con una salsa de esencia de gambas frescas, que tiene otro sabor, más cercano a lo que estamos acostumbrados. Bueno, y obviamente tampoco usan aceite, y mucho menos aceite de oliva.

Las gambas que utilizan son unas pequeñitas secadas al sol, pero en este caso son gambas grandes, que están mucho mejor, ¿no?

El mango, cuando está verde, lo utilizan crudo en ensaladas, al igual que con la papaya [Seguir leyendo…]

Posted in: Ensaladas, Ligero y bueno | Tagged: ensalada, esencia de marisco, gambas

apero: cucharitas de cigala cruda con su esencia

Posted by Íñigo on 22 febrero, 2008 Leave a Comment

cigala-no-br.jpg

Ingredientes:

  • 4 cigalas pequeñas
  • Aceite oliva virgen extra suave
  • Unas gotas de limón
  • Salsa de soja
  • Sal
  • Opcionial: 1 huevo de codorniz

[Seguir leyendo…]

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cigalas ahumadas sobre alga wakame y tuétano

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 4 Comments

Ahí va la recetilla:

La idea era intentar hacer una cigala que pareciera hecha a la parrilla y combinarla con el sabor marino de las algas y la textura untuosa del tuétano

 ingredientes:

  • 2 cigalas por persona
  • 2 huesos de tuétano por persona

  • algas wakame
  • agua ahumada (para simular efecto ahumado, se puede comprar en los antiguos nativo, tiene un fuerte sabor ahumado)
  • sal
  • aceite y limón

[Seguir leyendo…]

Posted in: Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: ahumado, algas, cigalas, esencia de marisco, tuétano, wakame

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