Libro gratis de recetas con hidrocoloides

Posted by on 1 Comment

 

El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar «sin fundamento» S. Santamaría.

 Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.

Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.

Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.

Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.

Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf

Otro risotto de anguila ahumada

Posted by on 3 Comments

 

Aquí  os dejo otra foto del risotto de anguila ahumada. La receta es prácticamente igual a la que ya está posteada (una de mis favoritas). Tiene algunos cambios que le quitan la sobriedad del plato anterior, luego cada cual lo que más le guste; el primero es más sobrio y «puro» en el sentido de que es todo sabores ahumados sin ninguna concesión a la frescura y este es más… si se quiere ¿lúdico?, no sé si es la palabra… ¿el anterior es más elegante y este va de vaqueros?… no sé… [Seguir leyendo…]

Pimienta de Sichuán

Posted by on 2 Comments

 

Aunque se llame pimienta no está emparentada con la pimienta. Es la valla del fresno espinoso, un árbol autóctono de China, muy frecuente en la región de Sichuán. También se usa mucho en Japón; allí lo llaman sansho.

A nivel organoléptico es muy interesante; para ser una especie seca tiene un aroma muy persistente, fresco y con toques cítrico. En boca produce un cosquilleo que llega a dormir ligeramente los labios y lengua después de tomarla. Lo más sorprendente [Seguir leyendo…]

Foie de rape con miso dulce

Posted by on 12 Comments

En Japón el hígado de rape se considera una auténtica delicia, y tiene un precio desorbitado. En España, como casi no se toma (sólo he oído hablar a una persona que lo ha tomado rebozado en un restaurante), tiene un precio muy asequible.

Lo puedes encargar en tu pescadería. O si compras un rape entero, también puedes pedir que te guarden el hígado. Lo puedes congelar sin problemas. Asegúrate de que este sea lo más fresco posible. Si no, adquiere un olor demasiado fuerte.

A mí me encanta el hígado de rape, pero me parece que es un plato para tomar en pequeñas cantidades grandes, por eso lo preparo como un aperitivo sobre tostadas melva.
Tiene un sabor intenso a mar que es una auténtica maravilla.

Aunque el hígado es más clarito y de un color más uniforme en crudo, cuando se cuece adquiere unos tonos naranjas marmolados preciosos. [Seguir leyendo…]

Gazpacho de melón con gambas

Posted by on Leave a Comment


Este platillo siempre tiene un éxito arrollador. Es refrescante, sabroso, y con un sabor muy familiar. Y es otro ejemplo más de cómo una fruta se puede utilizar como una verdura.

 

Me hubiera gustado aprovechar este post para hablaros de un ingrediente «maldito» que siempre uso en este plato: el glutamato monosódico. Sin embargo, me he liado a escribir sobre el tema y me ha salido una página (que podéis encontrar en la cabecera).

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 melón de piel de sapo (preferiblemente que no esté demasiado maduro)
  • El jugo de ½ lima
  • La carne de unos 15 langostinos, sin el intestino central y cortadas en trocitos que te puedas llevar a la boca fácilmente. (También puedes sustituir por jamón ibérico picadito crudo o a la plancha, deshidratado y crujiente y haces un melón con jamón de otra manera)
  • Sal
  • Glutamato monosódico
  • Una buena cantidad de aceite arbequina. [Seguir leyendo…]