Acaban de sacar a la venta el número de abril de la revista Vanidad en la que sale una receta mía de un cebiche «mediterráneo» con foto incluida (muchísimo más profesional de las que posteo)
Aparece en la página 137.
Crema de boletus
La verdad es que esta crema es muy curiosa. Los boletus aportan un sabor super intenso e insípido a la vez, como si les faltara sal (y no mejoran si les echas sal). No sé si estaréis de acuerdo conmigo.
Vamos con la receta.
Aplicaciones y usos de la goma xantana
La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino.
Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.
Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.
Propiedades: [Seguir leyendo…]
abalones (u orejas de mar)
El abalón es un molusco muy preciado en muchos países, sobre todo en el Sudeste Asiático y tanto en Norte América como en América Latina. En Aasia se consumen frescos, en conserva o secados al sol (igual que las vieiras) siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas.
Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar… para hacernos una idea, son parecidos a las lapas, pero mucho más grandes. Las especies de mayor tamaño pueden llegar a pesar unos 4 kg y medir hasta 30 cm de largo. [Seguir leyendo…]
crema de alvedo de limón
Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.
Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.
El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).
Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.
El sabor amargo [Seguir leyendo…]