Gnocchis como almohadas… ligeros, ligeros…

Un paquete de ñoquis comprados en un supermercado, salteados con ajo picado, una salsa de crème fraîche y gorgonzola, sal, pimienta, algunas lonchas de buen jamón y unas hojas de albahaca es … ¡Y eso que no suelo tomar queso azul! …Buenísimo. ¿Porqué no comprar un paquete en el supermercado? Siempre había sido la única opción hasta que probamos unos ñoquis espectaculares, nada apelmazados, ligeros como almohadas en el restaurante Toyo de París.

En este maravilloso restaurante, cuyo chef  es el ex-cocinero privado de Kenzo, se mezcla perfectamente el estilo de cocina japonesa y el de la francesa. Siéntate en la barra de su restaurante y verás un espectáculo de tranquilidad mágica… pero eso lo contaré en otro post…

Desde mi visita a Toyo, llevo mucho tiempo intentando hacer unos ñoquis tan buenos como los que tomamos, o por lo menos, similares. Seguro que habéis pasado por la misma aventura culinaria de probar algo, intentar de hacerlo, investigar en libros y en la web… Gnocchis, o ñoquis, la receta que os propongo es una mezcla de varias que encontré.

Ingredientes para 4 pax (+/- 80 ñoquis)

  • 3 patatas grandes (unos 800 gr)
  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de harina, (y un poco más para cuando les des forma)

 

Preparación

  1. Calienta el horno a 230ºC. Lava las patatas y pínchalas bien con un tenedor. Pon en una bandeja con papel de horno y cuece una horita hasta que queden muy tiernas.
  2. Cuando están cocidas, coge las patatas con guantes, córtarlas por la mitad y pasa la pulpa por el pasapurés.
  3. Bate el huevo en un bol pequeño con un poco de sal y añádelo al purée de patatas. Mezcla los ingredientes y añade la harina poco a poco hasta que obtengas una masa blanda que no quede pegajosa (según el tipo de patata puede que necesites  más o menos harina).
  4. En una superficie, echa un poco de harina y amasa un minutito hasta que quede homogéneo. Divide en 4 partes (ten cuidado de poner un poco de harina alrededor de cada parte). Haz un rollo de 1.5 cm de diámetro y córtarlo en trocitos de 1.5 cm. Haz lo mismo con las otras 3 partes.
  5. Cuece los gnocchis en lotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando eches los gnocchis, coge una cuchara y remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Deja unos 3 o 4 minutos hasta que el agua vuelva a hervir y los gnocchis floten. Sácalos con una espumadera y sigue cocinando el resto. Sirve inmediatamente con cualquiera de tu salsa preferida. ¡Barato, sano y delicioso!

Consejos:

  • No amases demasiado, igual que cuando haces masa para tartas.  Si amases demasiado, darás elasticidad a la masa y no quedarán como un almohada esponjosa.
  • Yo uso harina de repostería pero he leído que la harina italiana “00” es la ideal para hacerlos porque tiene menos gluten…a ver si un día la encuentro y la pruebo.
  • No te olvides de tamizar la harina antes de utilizarla.
  • Si puedes, es importante usar muy muy poca cantidad de harina para que los gnocchis queden ligeros. ¿Un bueno truco? Saca con cuidado las patatas del horno cuando todavía estén muy calientes y pásalas por el pasapuré… ¡E intenta no quemarte los dedos!

 

 

17 Comments

  1. says:

    7 noviembre, 2012 at 10:43

    Umm! no era de gnocchi por lo mismo que no me agrada los de super que vienen pegostes de papa!

    Pero los tuyos tienen muy buena pinta! y parecen fáciles con pocos ingredientes no???

    Muchas gracias por la receta, la haré!

    un saludo!

  2. ziza says:

    7 noviembre, 2012 at 11:02

    Deliciosos los ñoquis. Me has dado una fantástica idea de guarnición para un delicioso magret de pato ahumado que acabo de recibir ;-). Alguna vez los he hecho batiendo el huevos con una cucharada de postre de salsa de tomate (sin tropezones) o de puré de pesto (de albahaca o de espinacas) para darles un poco de color y aroma.

    Qué buen ritmillo habéis cogido, ¡Qué bien! Se os echaba de menos.

    Un abrazo

  3. Javier says:

    7 noviembre, 2012 at 11:04

    Muy interesante. Me interesa mucho saber el tipo de variedad de patata que le viene bien a los gnocchi, porque en platos en los que la patata es protagonista hay mucha diferencia entre usar una variedad u otra. Además aquí se asa y luego se cuece… No me preocupa tanto el tipo de harina, pero sí os digo que en Italia las harinas se clasifican en dos tipos: “0”, que es la harina panificable y la de fuerza, con hasta un 15% de proteina, y la “00” que es la harina de repostería o “normal”, con menos de un 10% de proteina. Por lo que dices, se trata de buscar harinas que bajen del 10% y se acerquen al 8% (lo pone siempre en el etiquetado).

  4. says:

    7 noviembre, 2012 at 12:05

    Qué ricos!. Tienen una pinta estupenda. Me encanta tu blog, siempre lleno de ideas buenas, unas veces sencillas y otras complicadas, como es en realidad la cocina.
    La harina de repostería te irá bien porque es muy refinada, es decir, tiene poco del gluten exterior con respecto a la cantidad de almidón del interior del grano. La nomenclatura 00 se refiere más a la granulometría de la molienda que a la pureza –en sentido de refino del grano mediante el pulido– de la harina, lo que facilita el amasado en poco tiempo. La encuentras ecológica en las tiendas italianas, como Naturasí, que tiene varios supermercados en Madrid. Yo creo que la de repostería española es excelente en Castilla la Mancha y en Castilla León, dos regiones harineras donde las haya.
    La mejor patata para gnocchi o ñoquis es la de la variedad Bintje, pero es muy difícil de encontrar, más aún en esta época del año.

      • Emilie says:

        8 noviembre, 2012 at 17:27

        Gracias a todos! Gracias Rosa y Javier por las informaciones sobre las harinas.
        La Bintje es muy buena para gnocchis y tambien La Russet, patata con un color rojiza… tiene un alto nivel de almidón y poco humedad, bueno para que los gnocchis sean ligeros
        Además de poniendolas en el horno que las seca y les da un buen saborcito.

  5. Valerio says:

    9 noviembre, 2012 at 01:20

    Hola a todos,

    En Italia decimos que el secreto para hacer buenos gnocchi (se pronuncia como ñoqui sin la “s”) está en las patatas. Tienen que ser harinosas o muy harinosas, con alto contenido en materia seca (poca agua) y de carne amarilla.

    Las abuelas suelen recomendar hacer gnocchi con patats viejas (del año anterior), supongo porqué tienen menos agua.

    Teóricamente no haría falta añadir el huevo pero hay mucha gente que lo mete porqué tienen miedo que los gnocchi se deshagan al cocer. Podéis probar con y sin!

    Hay que utilizar poca harina (con bajo contenido en gluten) para que los gnocchi no salgan duros. Una patata para hervir o para ensaladas, necesitará demasiada harina debido a su alto contenido en agua.

    En Italia se suelen hervir las patatas, pero el truco del horno es perfecto para eliminar agua. es importante dejar enfriar las patatas antes de añadir la harina y amasar. Esto es para que suelten todo el vapor y no sean demasiado blandos.

    A los gnocchi se le suele dar la típica forma arrastrandoles rápidamente con el pulgar sobre una tableta especial o un tenedor (podéis mirar este video) http://www.dailymotion.com/video/xbumy4_come-fare-gli-gnocchi-da-www-ricett_shortfilms.

    Los gnocchi no aguantan mucho (se ablandan un poquito y chupan toda la harina) pero se congelan muy bien. Sólo hay que tener cuidado que no se toquen entre sí cuando se ponen en el congelador. Yo los pongo en una bandeja y si hago más de una capa pongo película trasparente. Una vez a congelados se pueden meter una bolsa de plástico todos juntos. Para cocerlos no hay que descongelarlos antes. Se meten directamente en mucha agua hirviendo (para que no baje demasiado la temperatura) y en cuanto floten se retiran con una espumadera. Si son muchos se pueden hacer en distintas tandas para que no queden apelmazados.

    Mi salsa favorita (burro e salvia) es muy sencilla. Se calienta un poco de mantequilla (si estáis a régimen podéis mezclarla con aceite), se le hecha salvia fresca y se deja freír 30-60 segundos. Luego se vierte en los gnocchi y se le añade parmigiano reggiano (al poder ser original y no las imitaciones). Guardar un poco del agua de cocción por sí hace falta añadirla para que la salsa quede más suelta.

    Buon appetito!

    • Emilie says:

      14 noviembre, 2012 at 09:59

      Yo tambien uso agua de coccion para salsa y congelo los ñoquis! Luego los hago como tu, en la bandeja, luego todos juntos en una bolsa, y directamente en agua hirviendo para comerlos, salen fenomenal asi de nuevo…que rica la cocina Italiana!!!
      he leido hace tiempo que la forma que tienen con la tableta o con tenedor sieve para que la salsa se quede más con los ñoquis, es verdad?
      muchas gracias Valerio por tu comentario y compartir tu receta de la salsa con salvia

      • Valerio says:

        14 noviembre, 2012 at 23:22

        Si es verdad! La forma que se le da, es para retener más salsa.

        Otra cosa que se puede hacer para conservar los ñoquis sí tenemos invitados y los preparamos con antelación es escaldarlos durante 30-60 segundos, colarlos, mezclarlos con un poco de aceite y esparcirlos en una bandeja para que se enfríen. Cuando tengamos que servirlos, los volveremos a echar en agua hirviendo y estarán como recién echos!

        Si se preparan para pocas personas, y se usan salsas cremosas se pueden también saltear en na sarten con la salsa caliente. Hay que tener en cuenta que el almidón de las patatas nos espesará la salsa.

        Buon appetito

      • Emilie says:

        15 noviembre, 2012 at 17:10

        Ah! no lo sabia el truco de la precoccion! y me resultaba un pequeño problema pues que despues que darles la forma, dejando los ñoquis demasiado tiempo en una bandeja estanban pegados por debajo…
        Muchas gracias entonces!

  6. saul says:

    13 noviembre, 2012 at 00:31

    Yo acabo de volver de Italia y vengo un poco saturado de pasta (bueno mas bien mi mujer 🙂 pero en un par de semanas la pruebo.

    Por cierto curiosa historia de los ñoquis en Argentina , les llaman los ñoquis del 29 echadle un ojo a la wikipedia del motivo 😉

    • Emilie says:

      14 noviembre, 2012 at 09:48

      que interesante! bueno ya quedan 2 semanitas hasta el 29, y con la economia, porque no poner algun billete debajo del plato! 😉

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