Costillas con patatas en olla express

Esta receta es facilísima y tiene un resultado espectacular. Además no lleva casi tiempo, los ingredientes son baratos y salvo mi indispensable salsa de pescado que no es absolutamente necesaria, el resto de ingredientes se pueden encontrar en cualquier tienda. Y lo mejor de todo, es infalible: siempre, siempre, siempre gusta, y gusta muchísimo.

Las costillas de cerdo, junto con las las alitas de pollo (ver ejemplo aquí) son uno de los pocos ingredientes que quedan más tiernos en olla express que al vacío, no entiendo muy bien por qué, pero es así, así que mucho más sencillo y accesible para todos, el resultado es una carne jugosa y tierna que se cae del hueso de solo mirarlo (estoy salivando de sólo recordarlas) – inigualables.

Tradicionalmente se sirven cocidas, pero con un punto de plancha ganan muchísimo; potencia su sabor y aporta un genial contraste entre su jugosidad interior y el exterior, lo que las hace aún más deliciosas. Para poder dorarlas bien es importante utilizar la parte alta del costillar (costillas de pecho) porque tienen una forma rectangular que permite hacerlas de forma uniforme en la plancha – el resto son redondeadas y eso dificulta enormemente el dorado. También me encanta esta pieza porque, al final del hueso tienen un cartílago con una textura increíble (aunque no guste a todo el mundo), disfruto como un enano con el crujir de esta pieza. Del cartílago me gusta hasta su nombre tailandés: lo llaman, atención, hueso tierno.

Otro tema importante, como ya puedes imaginarte, la pieza es bastante grasa, así que es mucho mejor utilizar cerdo Duroc que cerdo ibérico, mucho más graso y con una proporción mucho menor de carne.

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 costillas de cerdo Duroc adobadas (de la parte alta del costillar, pecho de costillar)
  • Patatas para 4 personas – las que quieras
  • Sal, pimienta y salsa de pescado (esta última es, por supuesto, opcional)
  • 2 chiles tailandeses bird’s eye – o si no te gustan los chiles, no los uses
  • Goma xantana
  • Perejil
  • Cristales de sal
  • El jugo de media lima

La preparación es fácil, fácil:

Coloca las costillas de cerdo sobre una rejilla de cocción al vapor en la olla express y añade un dedo de agua al fondo de la olla.

Tapa y cuece  al vapor durante 35 minutos a partir de que se alcance la presión adecuda.

Cuando estén hechas, deja enfriar y reserva el jugo y la grasa que han soltado.

Con la ayuda de una batidora, emulsiona y espesa la salsa aún templada (si enfría demasiado no emulsionará) con goma xantana. Añade unas gotas de salsa de pescado y el jugo de la lima hasta que esté a tu gusto y la salsa quede ligeramente ácida.

Mientras tanto, cuece unas patatas hasta que casi se deshagan.

Antes de servir dora bien las costillas en una sartén antiadherente.

En un plato hondo sirve las patatas cocidas, añade la salsa y monta las costillas encima. Termina con bastante perejil bien picado, los chiles cortados muy finos y unos cristales de sal.

En la foto he omitido las patatas porque no quedaba tan vistoso, puedes prepararlas como más te gusten, con o sin ellas, pero no dejes de prepararlas. No te arrepentirás.

Una versión deliciosa de los huevos rellenos – devilled eggs

Este ha sido mi plato estrella de los últimos meses, que ha triunfado de manera espectacular porque el relleno es increíble, el punto que le da el ahumado del pimentón es delicioso. Además es un plato sencillísmo, nivel hacer mayonesa casera.
Y llevarlo a casa de amigos tiene su gracia porque, después de prepararlos varias veces, me di cuenta de que al ser tan, tan viejuno, resulta de lo más hípster.

Ingredientes para un aperitivo para 4-6 personas:

  • 6 huevos pequeños de gallina – mientras más pequeños mejor quedan porque mola tomarlos de un solo bocado
  • 4 anchoas en salazón
  • 1 cabeza de ajos
  • Cebollino muy picado

Mayonesa de pimentón ahumado

  • La carne de 2 dientes de ajo cocinado en el grill
  • Aceite de girasol – prueba a hacerlo con aceite virgen extra de girasol, te sorprenderá el sabor tan interesante que tiene que recuerda tanto a las pipas (a la venta en tiendas de productos ecológicos)
  • Un poquitín de pimentón ahumado picante (cuidado con las cantidades, que tiene un sabor tan potente que puede ensombrecer el resto de sabores)
  • Zumo de lima
  • Sal

Preparación:
Cocina el ajo en el grill del horno hasta que se queme la piel y la carne quede cremosa y ligeramente tostada.

Para la mayonesa:

Prepara la mayonesa con los ingredientes indicados arriba – tiene que tener un sabor ligeramente picante, el ahumado del pimentón tiene que estar presente sin que adquiera demasiado protagonismo – y además, deberías poder notar el sabor suave del ajo.

Para los huevos:
Cuece los huevos en un cazo con agua hirviendo hasta que la yema haya cuajado mínimamente – unos 8 minutos.
Enfría rápidamente en agua con hielo.
Pela con cuidado de no romper el gel que forma la clara, abre en dos y retira la yema con la ayuda de una cucharita.

Para el relleno:
Mezcla las yemas con la misma cantidad de mayonesa que de yema y tritura ligeramente con un tenedor para que se forme una salsa tosca, que mantenga trocitos de yema todavía enteros. La mezcla espesará muchísimo y dará mucha consistencia a la salsa, lo que suma a la deliciosidad de la salsa.
Prueba y rectifica de acidez o picante si lo crees necesario.

Final:
Pica las anchoas y un poquito en la base de cada uno de las claras.

Cubre con la mezcla de mayonesa y yemas.
Prepara una pasta triturando dos dientes de ajo que has cocinado en el grill.
Sobre la mayonesa añade un poquitín de la masa de ajo tostado, otro poquitín de anchoas y muchísimo cebollino.

Receta de kimchi de col china de mi amiga coreana

Hay millones de pequeñas variaciones de recetas de kimchi, tantas como familias coreanas. Sin embargo esta me ha encantado, está testada por mi – la he seguido unas cuatro o cinco veces con muy buenos resultados. Es muy fácil de seguir porque las cantidades están bien detalladas, facilitando la labor a cualquiera que no lo haya hecho nunca y no se atreva a dar el paso. Además la receta es de una amiga mía coreana que, para más garantías, es una gran profesional de la cocina.

Las cantidades de col pueden parecer una barbaridad, pero no te preocupes, pierde más de 3/4 de su volumen durante el salado, dejando las hojas con un crujiente delicioso. Además dura una eternidad en la nevera y merece la pena hacer mucha cantidad.

Hay dos tipos de kimchi que se pueden preparar con esta col, este, (t’ong paech’u kimchi) que está hecho con col cortada en mitades – o en cuartos si las coles son muy grandes. Esta es la manera tradicional de hacer el kimchi, como lo hace la familia de mi amiga.

La segunda alternativa es hacer kimchi de hojas (mak kimchi). Los ingredientes son los mismos, solo que en vez de cortar la col en mitades o cuartos, las hojas se cortan en piezas de unos 7 cm de largo. Esto facilita servirlo una vez preparado y también resulta más sencillo para guardar en botes – sin embargo queda más feo en la presentación y se estropea antes.

Ingredientes:

  • 2.5 kg col china – compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
  • 350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
  • 300 gramos de agua mineral
  • 500 gramos de nabo daikon (opcional)
  • 500 gramos de zanahoria (opcional)
  • 200 gramos de cebolleta china – sólo la parte verde

Para el aliño de kimchi

  • 2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 150 gramos de agua mineral
  • 200 g cebolla picada
  • 40 gramos de ajo picado
  • 20 gramos de jengibre triturado
  • 75 gramos de guindilla coreana en copos
  • 50 gramos de salsa de pescado
  • 50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado – a la venta en tiendas coreanas)
  • 6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes

Elaboración:

Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.

Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.

Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.

Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.

Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.

Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.

Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.

En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas – en verano llevará menos tiempo – dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.

Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.

Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.

Lava y corta la cebolleta china en 5cm.

Para el aliño del kimchi:

Aquí tienes una foto con los dos ingredientes menos conocidos para que te guíe si vas a pedirlos a una tienda – harina de arroz glutinoso a la derecha y las escamas de chiles.

La harina de arroz glutinoso.

Mézclala con el agua

y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto – debe hervir al menos un minuto.
Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi – si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano.

Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col.

Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar.

Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.

 

A mi me resulta mucho más fácil meter el kimchi en bolsas de doble zip (así es como se suele hacer en hostelería) – resulta más fácil de guardar y así puedo asegurarme de que prácticamente no quede aire en las bolsas – para conseguirlo, cierra hasta dejar una esquina abierta por la que se escapará el resto del aire, sumerge las bolsas en un cazo con agua para que se escape el aire y termina de cerrar cuando te hayas desecho de todo el aire.

Aclaraciones:

  • Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto – es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
  • No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
  • Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
  • A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
  • Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.

Mantequilla madurada

mantequilla moho

Durante muchos años me encantaba encontrarme la mantequilla olvidada en el fondo de la nevera, esa que empieza a ponerse rancia, amarilleando por fuera, convirtiéndose en hogar de unos hongos verdosos que le aportan un sutil sabor que recuerda al queso azul.Una auténtica delicia, pero también un placer culpable, tanto que a veces me daba miedo y no sabía si me podía sentar mal – ya no, desde hace al menos dos años prácticamente toda la mantequilla que tomo la envejezco y no me ha pasado nada. Además en La Cocina y Los alimentos, Mc Gee nos asegura que “las grasas rancias, aunque pueden llegar a resultar desagradables, no tienen por qué sentarnos mal” y “a través de este proceso se fabrican algunos quesos, y los compuestos que se producen son análogos a los que se dan en las grasas rancias”, convirtiendo al adjetivo desagradable en algo totalmente subjetivo, mediatizado por gustos personales y culturales.

Esta mantequilla me gusta tanto que suelo comprar grandes cantidades para envejecerla – luego explico el proceso – y disfrutarla cuando llegue el momento adecuado. Cuando contaba lo que hacía a mis amigos, ponían esa cara que tantas veces he visto (ya os podéis imaginar) de “tú estás loco” y de “algún día te va a dar algo y te vas a quedar en el sitio” y no me atrevía a hablar de esto aquí.

mantequilla curada

Espera, espera, vamos, paso a paso, desde el principio. Como todos sabéis, la mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.
mantequilla marroquí

Empecé a investigar y me di cuenta de que no era el único loco suelto en este mundo. Por ejemplo, los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.

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Me encanta el detalle, conservar por encima de 6ºC. Lógicamente, habla del día de fabricación, pero no dice nada sobre su fecha caducidad.

Esto me llamó muchísimo la atención, empecé a investigar y encontré que, quién si no, los geniales Nordic Food Lab ya se habían puesto manos a la obra a experimentar con mantequilla. Como cuentan, la mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.mantequilla fresca

Lo que quería es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Y siguiendo los pasos de Nordic Food Lab, envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, pero he llegado a curarla hasta tres y cuatro meses.mantequilla vacío

El resultado que he obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, aunque como más me gusta es sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal.

Sorprendentemente también queda bien con mermeladas, aunque esta combinación puede chocar a más de uno.

Para saber más:

Primer post y segundo sobre mantequilla envejecida de Nordic Food Lab.

Smen en la Wikipedia.

Ácido butírico, también en Wikipedia.

Cena en Kitchen 154 el jueves 1 de diciembre a las 9.30

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Hola a todos,

Tengo el honor de anunciar la primera cena a dos manos entre Kitchen 154 y Umami-Madrid el viernes 1 de diciembre a las 9.30.

Vamos a servir 6 platos, ellos harán:

  • Merluza de pincho black pepper
  • Rendang de ossobuco
  • Y de postre, kaya, frutas y teja

Y yo prepararé:

De aperitivo, Galloping Horses

Galloping horses pineapple

Ensalada templada de raya a la mantequilla negra

raya final

Y contramuslos de pollo al jengibre

pollo al jengibre

Las reservas se harán por estricto orden de entrada a través de WhatsApp en el 682633837. Hay unas 30 plazas disponibles.

Y un último favor, como el blog ha tenido poca actividad en los últimos meses, os agradecería muchísimo que dierais difusión a la cena en vuestras RRSS (Twitter, FB, Insta…) con el cartel y link al post.

Gracias y ¡hasta dentro de una semana! Un abrazo

Boquerones ácidos – a medio camino entre Tailandia y España

Atención: esta preparación es increíblemente deliciosa, no los hagas a no ser que seas un auténtico disfrutón.

Cuando hablamos de pescados fermentados la mayoría de las personas de aquí salen huyendo, se tiende a pensar en sabores intensos y pontentes, sólo tolerados por paladares acostumbrados, como el bagoong filipino, el padek laosiano – o pla ra en el norte de Tailandia, o la raya fermentada de Corea, con fermentaciones largas y sabores profundos e intensos

Sin embargo este proceso de fermentación, mucho más corto, da sabores muy agradables que no necesitan un “entrenamiento” previo para disfrutarlos. Son sabores frescos, ligeramente ácidos, muy cercano a nuestros boquerones en vinagre y que gustan – mucho y a todos – desde el primer bocado. Me he convertido en un auténtico fan de este sistema, prácticamente el mismo que uso para carnes como las costillas tailandesas y la carne de cerdo ácida – naem en tailandés o nem chuá en vietnamita. boquerones ácidos plancha

Ingredientes:

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y limpios de espinas y tripa
  • 2% sal (10 gr)
  • 70 gr de arroz cocido – y frío – si vas a usar arroz tostado, 25 gramos
  • 5 dientes de ajo

Necesitarás: 

  • Bolsas de doble zip – también se pueden envasar al vacío

Preparación:

  • Limpia los boquerones a conciencia: retira las aletas laterales, la espina central y las tripas. Si puedes y no te desesperas, también puedes retirar las espinas de la tripa con unas pinzas de pescado. Pasa los boquerones por agua de forma que no queden restos de tripas.
  • Raya en ajo en crudo con un Microplane, si tienes, si no, con cualquier rallador que tengas a mano.
  • Mezcla la sal, el arroz y el ajo y tritura con un mortero hasta deshacer parcialmente el arroz, pero sin que se convierta en una masa pegajosa.
  • Añade el pescado y mezcla bien.

achoas fermentando en arroz cocido

Mete en una bolsa de doble zip, cierra y deja un hueco pequeño del tamaño de un dedo, húndela en una cazuela llena de agua para expulsar el aire y termina de cerrar en el agua.

anchoas fermentadas arroz blanco

Deja a temperatura ambiente (yo los tuve a una temperatura media de 20ºC) durante 2 días hasta que dé señales de que empieza a fermentar – notarás que hay un poco más de gas (CO2 de la fermentación), como en la foto de arriba. Si la temperatura sube, con un día puede ser más que suficiente (es el tiempo de fermentación habitual en tailandia)

También probé a fermentarlos en la nevera durante unos días, pero nunca obtuve un aroma tan agradable como cuando fermentaron a temperatura ambiente, así que no te recomiendo que lo hagas así.
achoas fermentadas fuera bolsa

Saca de la bolsa, huele, debería tener un aroma agradable, ácido, como a yogur y notarse mucho el ajo – se pueden tomar crudos, pero a mi me gustaron mucho más dorados a la plancha.

anchoas fermentadas plancha2

Saben a pescado macerado, casi como si hubieras dorado unos boquerones en vinagre en la plancha.

Cuando los hagas, deja que el arroz se acabe dorando en la sartén y utilízalo para darle una textura crujiente y sabor a ajo que da un resultado maravilloso
anchoas fermentando arroz en polvo tostado Esta foto es de la versión de boquerones hechas con arroz en polvo tostado, el aspecto es menos agradableanchoas fermentadas arroz tostado plancha

Una vez cocinado resulta mucho más interesante, pero para mi gusto pierde ese punto tan especial que le da el arroz cuando queda crujiente en la plancha

Para el arroz tostado:

rice powderTuesta arroz de jazmín (también lo puedes hacer con cualquier otro tipo de arroz) al horno o en una sartén a fuego suave hasta que quede doradito (y en ningún caso quemado, que amarga).

Deja que se enfríe y tritura con una batidora de mano o un vaso americano. El arroz tiene que quedar muy finito, del tamaño de cristales de sal de mesa.

Si eres un perfeccionista, puedes tamizar para asegurarte no dejar trozos demasiado grandes que te puedan destrozar la dentadura… y luego a probar con distintos platos. Incluso lo puedes tomar cucharaditas de lo bueno que está.

Nota: una vez fermentado el pescado aguanta en la nevera unos 2-3 días, pero no más. Si quieres conservarlo más tiempo, congela para evitar que desarrollen sabores demasiado intensos.