• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Espesantes, gelificantes y emulsionantes

Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar

Posted by Íñigo on 14 septiembre, 2009 8 Comments

gazpacho

(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

  • Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
  • Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Para comenzar | Tagged: gazpacho, glutamato monosódico, goma xantana, umami

Sorbete de limón con kumquat completo

Posted by Íñigo on 13 febrero, 2009 Leave a Comment

sorbete-limon-kumquat3

Esto no es serio. Que una salsa sirva igual para un pescado que para un postre no tiene ningún sentido, va en contra de la lógica… y de la realidad.

La preparación de la salsa es casi igual que la del post del tartar de atún, la única diferencia es que casi no lleva sal y que dejé que la pectina gelatinizara hasta que quedó bastante más densa pero fluida.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Postres | Tagged: kumquat, sorbete

Crema-laksa lemak de carabineros para nochebuena

Posted by Íñigo on 21 diciembre, 2008 2 Comments

 crema-laska-carabineros

En realidad esto es una mezcla entre una crema de marisco tradicional pero con las especias de un laksa (en otra proporción) y en vez de usar nata, tiene leche de coco. El resultado es bastante distinto porque la proporción de especias y de leche de coco es mucho menor, se reduce el picante para que la puedan tomar todos, siendo el sabor protagonista el del marisco. En definitiva, una crema con el protagonismo del marisco, cremosa por la leche de coco, ligeramente especiada y presentada de una manera más elegante a la de un laska (ver post anterior). Y para darle un color más cercano al del marisco, he reducido la cúrcuma que da un color muy amarillo y he añadido algo de tomate.

Otra diferencia fundamental entre este plato y un laksa es que aquí he emulsionado la crema con goma Xantana. El motivo: para ligarla y espesarla. De esta manera se le devuelve ese aspecto más entero de una crema tradicional de navidad. Cuando se cuece la leche de coco, se acaba cortando, dejando a la vista la grasa, que forma una dispersión y eso es justo lo que quiero evitar.

Es verdad que leyendo la receta parece complicada, pero te puedo asegurar que no tardé más de 2 horas y media en prepararlo para unas 18 personas.

Y otro dato importante, todos los ingredientes «extraños» los puedes encontrar en [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: carabinero, carabineros, goma santana, goma xantana, laksa lemak

Guiso de cordero «new style» o el compromiso entre el sabor y la jugosidad de la carne

Posted by Íñigo on 15 octubre, 2008 1 Comment

Este plato ha surgido a partir de uno de mis guisos favoritos que hace mi madre. Aquí utilizo los mismos ingredientes, pero cambiando alguna cosa del proceso.

La receta de mi madre: enharina y saltea el cordero, añade el sofrito, el azafrán y Cognac, flambea, añade agua y cuece hasta que se haga la carne. Luego añade las verduras (alcachofa, judías y guisantes) y huevo cocido cortado en 4 y acompáñalo con unos daditos de patatas fritas.

Estos son los cambios:

Uno de las diferencias más importantes es que no salteo la carne antes de cocerla. La única razón para hacerlo es que en este proceso se producen unas reacciones (de Maillard) que, para resumir, potencian los aromas naturales de la carne. Sin embargo, también la carne se deshidrata y la parte exterior se contrae (y como ya he explicado otras veces, al sellarla no se evita que se salgan los jugos, al contrario).

En este caso, para conseguir un sabor intenso y preservar la jugosidad y la textura de la carne, he extraído el sabor más pronunciado de la carne dorando los huesos y los despojos de deshuesar y limpiar la carne (grasa, telillas…) y con esto hice un caldo concentrado de cordero.
También he sustituido la harina con la que se «selló» la carne (que en realidad sólo actúa como espesante del caldo) por goma Santana, consiguiendo un guiso más ligero.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Son de tierra | Tagged: cordero, goma santana, goma xanta, guiso de cordero

Bacalao al pil-pil con cúrcuma fresca

Posted by Íñigo on 10 junio, 2008 7 Comments

Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés: [Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: bacalao, cúrcuma fresca, pil pil

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

Posted by Íñigo on 2 junio, 2008 2 Comments

 

 

Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

  •  
    • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
    • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Ligero y bueno, Mis recetas favoritas | Tagged: agua de cabrales, consomé clarificado
« Anterior 1 2 3 Siguiente »

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • Maravillas de la salmuera
  • Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos
  • ¿Qué es el umami?
  • Hígado de rape paso a paso
  • Cómo hacer bacalao seco en casa
  • Mantequilla madurada

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No hay eventos próximos
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2023 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.