Costillas al horno a baja temperatura

Posted by Íñigo on 30 junio, 2008 8 Comments

Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.

A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.

Vamos con la receta: [Seguir leyendo…]

Mollejas salteadas con ajo y jengibre

Posted by Íñigo on 16 junio, 2008 3 Comments

Aunque la carne no va demasiado, en general la casquería me suele encantar. Y las mollejas para mí son de lo mejorcito que te puedes encontrar dentro del mundo de la casquería.

Ahí va una receta que no tiene ningún misterio, es sólo un platillo simplemente delicioso que no deja indiferente, o te vuelven loco o las odias.

Me encantan las mollejas, pero en muchos sitios las hacen demasiado y pierden todo su jugo y su gracia. A mí me gusta que queden jugosas y tiernas, casi cruditas por dentro. Y nada de prensarlas como suelen hacer en muchos sitios (y en muchos libros de cocina). [Seguir leyendo…]

Jarrete de ternera con puré de patatas y miso

Posted by Íñigo on 12 mayo, 2008 5 Comments

Ingredientes:

1 jarrete de ternera de 1’5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
1 botella de jerez seco
4 zanahorias
Jengibre fresco
2 tomates
Azúcar de palma

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¿¿¿Dorar para sellar la carne??? ¡NO, NO, NO!

Posted by Íñigo on 16 abril, 2008 19 Comments

Ayer leí en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para «sellarla» y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que [Seguir leyendo…]

osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde

Posted by Íñigo on 20 febrero, 2008 13 Comments

Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.

Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]