Son de aire

Alitas de pollo Karaage

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Cuando era muy pequeña, siempre que mi madre me preguntaba qué quería comer le contestaba “¡alitas de pollo!” y ella me decía “Qué bien, ¡las alitas son muy baratas!”. Si, son baratas, y también muy ricas y divertidas de comer (¡ensuciándose los dedos para chupárselos después ¡discretamente!) ;). A todo el mundo le gustan y además en España estos trocitos maravillosos de pollo son parte de las tapas de toda la vida. Mi madre las hace con 5 especias pero hoy os dejo una receta con jengibre para que todo el mundo pueda intentarlo en casa. Al final el resultado es muy parecido de las alitas de mi infancia… a ver qué nota me daría mi madre…

Ingredientes para 4 pax:

Para el marinado:

  • 10 alitas de pollo, partidas por la mitad
  • 4 cucharadas de Salsa de soja Kikkoman
  • ½ cucharita de pimienta negra
  • 3 cucharaditas de jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 4 cucharadas de fécula de patata – si no tienes, sustituye por almidón de maíz
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
  • 1 cucharada de Sake o Jerez, Mirin o vino chino de Shaoxing

Para freír:

Aceite de girasol

Preparación:

En un cuenco marina las alitas de pollo con todos los ingredientes. La salsa de soja debe cubrir el pollo y dejar un pequeño charco en la parte inferior. Esta pequeña piscina de salsa de soja, te ayudarán a saber si has añadido suficiente cantidad. Tapa con papel film y deja marinar durante al menos 1 hora y hasta 8 horas.

Calienta el aceite. Si se utiliza una freidora con control de temperatura o un termómetro, fríe a 180 ° C / 355 ° F. Si no, prueba con una sola pieza de pollo o un pequeño trozo de piel para ver si el aceite está suficientemente caliente. Fríe los trozos de pollo en pequeñas tandas hasta alcanzar un color dorado profundo, alrededor de 6 minutos en total.

Escurre bien – una rejilla es mejor para esto, pero por supuesto, el papel cocina también funciona bien. Algunas personas le gustan añadir una pizca de shichimi togarashi y unas gotas de zumo de lima para darle un punto fresco.

Resiste unos segundos y para maximizar su exquisitez, come mientras estén caliente… ¡evitando quemarte!

Comentario:

Truco para verificar la temperatura del aceite
Un termómetro es la herramienta más precisa para medir la temperatura, por supuesto, pero hay un truco de cocina japonesa para probar la temperatura del aceite que es sorprendentemente fiable. Sólo hay que poner un palillo  largo (saibashi) verticalmente en la sartén con el aceite y verás que se empiezan a formar burbujas alrededor. Cuanto más rápidas suban, más caliente estará el aceite. Para karaage las burbujas deben ser muy pequeñas y rápidas. Se puede comprar saibashi en las tiendas japonesas y chinas. Asegúrate de obtener los de bambú, no de plástico, o este truco no funcionará.

Cartílagos de pollo a la plancha

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Un aperitivo delicioso, sin demasiado sabor, pero sí con muchísima textura. Y además aprovechamos una parte del pollo que la mayoría de las veces acabamos tirando.

La pieza es el pico que sobresale de las carcasas de pollo cuando retiramos las pechugas. Lo cortamos con un cuchillo y no hace falta nada más que dorarlo en la plancha. Si quieres, puedes acompañarlo con una salsa, pero así también está bueno.

Hace ya unos 4 años jugaba con esta pieza y publiqué una receta de cartílagos de pollo; entonces llevaba una precocción antes de pasar por la plancha, lo que daba una textura mucho más tierna.

En la mayoría de los pubs japoneses, las grandísimas izakayas, ofrecían estos cartílagos dorados en sus barbacoas de carbón – que no sabe a carbón. Y lo hacían como aquí, sin una cocción previa. El resultado es mucho más crujiente; ahora me gusta más así. 😉 Hay que probarlos, es una gran experiencia que sale grátis.

Estamos de enhorabuena con esta última publicación: ¡hacemos 500 posts publicados! Todavía estoy impresionado con la constancia que hemos tenido con el blog.

Cartílagos articulares de pollo cocidos y aliñados

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El otro día hicimos un caldo de pollo con – entre otras cosas – huesos de contramuslos. Después de cocerlos, retiramos los cartílagos articulares (el cartílago que evita el rozamiento entre las articulaciones de los huesos) para hacer un aperitivo gelatinosísimo, aliñándolos con un poco de salsa de pescado vietnamita, unas gotas de lima, pepinillos encurtidos y un poquito de picante. Delicioso y sorprendente.

Para obtener una textura mucho más crujiente del mismo ingrediente, los puedes hacer sin cocer previamente, fritos, con un empanado ligerísimo, como los tomamos en Japón en un puesto increíblemente bueno, especializado en pollo frito.

 

Magret de pato Mulard ahumado en casa

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Junto con el costillar de termera americana este es uno de los ahumados que he hecho que más me gustan, el magret absorbe una gran cantidad de sabor, pero en ningún momento pierde protagonismo. Es una auténtica delicia – y si no que lo digan los que lo han probado ;).

Preparación:

Realiza unos cortes en forma de rombos pequeños que atraviesen casi toda la superficie de la grasa para que durante la cocción (tanto el ahumado como el planchazo final) se funda más cantidad de grasa. Además así quedará mucho más bonito:

La foto está tomada después del ahumado, pero te puedes hacer una idea de cómo queda.

Además también puedes verlo en la pirmera foto del post, que muestra la pieza bien doradita después del planchazo.

Sumerge los magrets en una salmuera de curación con un 20% de sal (25 gr. de sal por cada 100 gr de agua) durante 2 horas.

Seca en la nevera durante unas 12 horas – mejor aún si es una nevera no frost, secará más rápido.

Ahuma en caliente a 80ºC hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto – unas 2 horas.

 

Antes de servir dora en la sartén por el lado de la piel hasta que funda parte de la grasa y la superficie quede bien dorada.

Lonchea fínamente como en la foto inicial del post, sirve y disfruta.

Pechuga de pollo ahumado con madera de cerezo

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Ahumado con madera de cerezo – una madera con aromas suaves y ligeramente dulce que no oculta el sabor del pollo.

Es increíble cómo se nota la diferencia entre las maderas frutales y el resto de maderas, mucho más potentes. La diferencia es impresionante y va que ni pintado para este tipo de carnes.

En este caso usamos un pollo francés de las Landas con la garantía de calidad francesa de Label Rouge- uno de mis favoritos, sabrosísimo y con una relación calidad – precio imbatible, unos 7 €/kg.

Lleva una salmuera de un 25% de sal durante 2 horas, una noche de secado en nevera No Frost y ahumado en caliente, cocido justo hasta que llega a 60ºC a corazón de producto. Luego, como siempre, enfriado rápidamente envasado al vacío y en un baño de agua con hielo.

Lo tomamos a temperatura ambiente, casi como un fiambre, pero también se puede dorar la piel y servir templado. Buenísimo también.

Pato azulón con salsa de su foie

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Esta vez el magret lo preparamos de manera aún más fácil que la vez anterior. Simplemente cortamos la piel en rombos para que la grasa fundiera más rápidamente, lo doramos en la plancha hasta que la piel quedó crujiente, vuelta, y de nuevo, dorado por el lado de la carne; conseguimos un punto de cocción «sangrante» delicioso. No hay que pensar que hay un único punto de cocción posible, hay distintas posibilidades y texturas que pueden ser muy agradables, cada una a su manera.

La salsa la preparamos igual que la anterior vez, pero después de reducir el fondo añadimos su hígado y lo trituramos. El resultado: una salsa pontentísima, con un sabor delicioso a foie, increíble.

Finalmente calentamos el plato con agua hirviendo para que la salsa no se enfriara, servimos la salsa y encima la pechuga laminada. Y acompañamos con un poco de gelatina de vino dulce.