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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Mis recetas favoritas

operación cochinillo

Posted by Íñigo on 25 diciembre, 2007 1 Comment

Me acabo de comprar un cochinillo y lo he dividido en piezas para poder cocinar cada una de sus partes de la mejor forma posible y no desechar nada.La idea se me ocurrió al pensar en cómo los chinos de China toman el pato Pekín. Utilizan absolutamente todo el pato para cocinar, y luego se lo comen, desde el hígado, pasando por los riñones, los tendones de las patas y hasta algunos cartílagos. Yo no voy a llegar tan lejos con las vísceras, pero todo lo demás va para el buche.

Cambiando un poco de tema, lo que sí quiero conseguir es que la piel del cochino quede lo mejor posible, bien crujiente y sabrosa. A los chinos lo que más les gusta del cochinillo es su piel y el resto prácticamente lo desprecian, lo toman de segundo y en un salteado (o incluso agridulce). Yo estoy totalmente de acuerdo con su preferencia por la piel, pero el resto es magnífico y sería una tontería no intentar sacarle el mejor partido, no??

Esto es lo que he pensado hacer: [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas | Tagged: cerdo, cochinillo

perlitas de tapioca con leche de coco (casi arroz con leche)

Posted by Íñigo on 17 diciembre, 2007 9 Comments

perlitas-bowl1.jpg 

La gracia de este plato es que son sabores y texturas muy familiares que recuerdan pero no  lo son. Os quiero contar todos los cambios que he hecho.
tapioca-4.pngLas perlitas son unas bolitas de tapioca que puedes comprar en Gral. Margallo que sustituyen al arroz aportando una textura más gelatinosas y la función de darle solidez al líquido. Tienen una  estética increíble cuando están cocidas son casi transparentes.

tapioca-pack.jpgEstas perlitas se utilizan para elaborar postres en Tailandia y en otros países del sudeste asiático. Las venden de varios tamaños e incluso teñidas de colores vivos, que pueden ser geniales para darle aún más color a una macedonia de frutas. [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Postres | Tagged: leche de coco, perlas, perlitas, tapioca

tiradito de rape con vinagreta de carabinero

Posted by Íñigo on 12 diciembre, 2007 2 Comments

 

El tiradito es una evolución a la japonesa del cebiche. La diferencia está en el corte, que se hace en láminas y va aliñado en el último minuto. Y no suele llevar más ingredientes más allá de la lima y el picante para aliñar el pescado.

Como podéis ver la cocina peruana también está entre mis favoritas, por ahora voy salvando el tipo justificandolas por las influencias asiáticas…. tengo que pensar muy bien cómo justificar un ají de gallina, eso sí que va a ser más complicado, pero no imposible. Se aceptan sugerencias! 

La idea de este rape se me ocurrió cuando hicimos los carabineros, al freír las patitas, las cáscaras y las “libélulas»
Buscando un sabor menos protagonista que el del aceite de oliva, elegí aceite de girasol para freírlas… para mi sorpresa, el aceite se quedó totalmente rojo, claro y transparente. Cuando se enfrió, lo probé y… tenía un sabor intensísimo a carabineros!! Ahí es cuando se encendió la bombilla!…

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Posted in: Ligero y bueno, Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: aceite de carabinero, aceite de marisco, carabinero, rape

cebiche de tallarines de calamar

Posted by Íñigo on 11 diciembre, 2007 16 Comments

cebiche-calamar-horizontal.jpg

La técnica del cebiche es igual que la de los boquerones en vinagre, es un pescado que se macera en un ácido para poder conservarlo más tiempo, solo que en vez de utilizar vinagre, se utiliza el jugo de lima (que en Sudamérica la llaman limón).

Me hace gracia la foto porque aparecen las dos herramientas del blog, por una parte en primer lugar, el plato y si os fijáis en de fondo podéis ver la herramienta del blogero (no te confundas, me refiero al ordenador, 😉 )

cebiche-calamar-sup.jpgPero antes de seguir y como este no será el último cebiche que publique (ni el primero), vamos a responder a la inevitable pregunta… ¿Qué pinta el cebiche (o ceviche), un plato peruano en este blog?

Pues… los inmigrantes japoneses han tenido una fuerte influencia en la cocina peruana, y su fusión ha dado origen a la cocina nikkei y en concreto a una mejora clarísima para este plato.

Gracias a esta influencia [Seguir leyendo…]

Posted in: Cefalópodos, Ligero y bueno, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: cebiche, ceviche, chipirones, pescado crudo

menú definitivo cena bloggers

Posted by Íñigo on 10 diciembre, 2007 1 Comment

Os quería dejar el menú definitivo de la cena del miércoles pasado para ir anticipando algo:

Berberechos aliñados

berberechos-cuchara.jpg

Sopa cuajada de cigalas

flan2.jpg

Rape de 2 maneras:
Tiradito de rape con vinagreta de carabineros

tiradito-rape2.jpg
Otro rape, esta vez a la plancha: Mar, montaña y palmera

pincho-rape.jpg

Perlitas de tapioca con leche de coco (casi arroz con leche)

tapioca-4.png

El post anterior tiene la receta de la sopa cuajada y más o menos cada 3 días iré añadiendo más recetas de la cena, todas con sus fotos.

Posted in: Mis recetas favoritas | Tagged: berberechos, carabinero, cigalas, perlitas, perlitas de tapioca, rape, tapioca pearls

sopa cuajada de cigala

Posted by Íñigo on 6 diciembre, 2007 7 Comments

La historieta: es una receta inspirada en un plato japonés: cuajan la sopa igual que si fuera un flan, Para esta preparación suelen unsar dashi, el caldo base que se usa en la mayoría de las sopas en Japón.
flan2cuchara.jpgEl dashi sólo 3 ingredientes: sal, “copos” de un bonito que ha seguido un proceso de secado y “fermentado” con bacterias que luego se neutralizan (hana-katsuo) y alga kombu, de donde se extrae la base del famoso quinto sabor del que hablan los japoneses… el umami, os suena el nombre, ¿no?

Es la misma técnica que la de un flan, mezclas huevo con un líquido y lo cueces al vapor o baño maría… solo que como lo llames flan caliente de cigalas, no se lo toma ni rita la cantaora.

Lo increíble es la textura final que tiene el caldo… si cliqueáis aquí podréis ver un vídeo de youtube la sopa “en movimiento”. Además las cigalas también dan un juego de texturas con dos cocciones diferentes. Las que véis en la foto se han cocido con el calor del «flan» una vez hecho; quedan increíblemente sabrosas y con una cantidad de líquido increíble.

Bueno, vamos a hacer la sopa:

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Posted in: Cremas y sopas, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: cigalas, flan salado, umami
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