Las mejores migas que he tomado – crujientes y ligeras

Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.

Pero, alá! gracias a los dioses os presento una receta absolutamente deliciosa que supera todas las preconcepciones que podríamos tener sobre las migas – prácticamente sin grasa, con todo el sabor de unas migas y crujientes a más no poder. Una auténtica delicia que no te hará sentir culpable por tomarlas, ni hacerte pasar una mala digestión.

También una de las cosas más interesantes que tienen es el contraste que aporta la verdura – pimientos verdes y rojos bien pochaditos o unas uvas crudas – que con su dulzor hace de esta receta algo aún más increíble.

La receta es sencilla, pero no os voy a engañar, da un trabajo de muerte, sólo hacer las migas lleva alrededor de unos 40 minutos. Pero lo bueno es que, una vez hechas, se conservan muy bien y puedes hacer para varios días.

Ingredientes:

  • 1 cabeza de ajos
  • 700 gramos de pan seco – roto en pedazos y en remojo desde el día anterior
  • Una pieza generosa de chorizo de León picante ahumado
  • Bacon/ torreznos/ taquitos de jamón, lo que tengas a mano, aunque si tienes carne de torreznos vas a quedar mucho más feliz, te lo aseguro
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Pimentón ahumado dulce y picante – la proporción la eliges tú en función de tus preferencias
  • Sal
  • Aceite de girasol
  • Un huevo frito por persona

Preparación:

Rompe el pan en trozos y ponlo en remojo la noche anterior con poca agua, no lo inundes. Vale cualquier tipo de pan.

Puedes cubrirlo con papel film para que la humedad se distribuya lo más uniforme posible

Este es el aspecto que deberían tener las migas después de una noche

Al día siguiente, confita los dientes de ajo con su piel a fuego medio (a intensidad 5 en mi fuego de inducción) cubiertos en aceite hasta que queden tiernos y hayan cedido todo su aroma.

Cuando estén super tiernos y sube el fuego y deja que se doren sin que se quemen (que si no quedarán amargos). Reserva el aceite y los ajos por separado.

En una sartén cocina a fuego medio el chorizo en daditos pequeños hasta que quede bien crujiente y haya soltado la mayor parte de su grasa. Reserva la grasa y el chorizo por separado.

 

Haz lo mismo con el bacon o los torreznos. Reserva para luego sólo la carne.

En un poco de aceite saltea el pimiento verde y rojo hasta que quede bien cocido, dorado y crujiente, más seco que húmedo.

Ahora viene la parte más pesada y laboriosa – requiere alrededor de 40 minutos, así que ármate de paciencia porque no hay atajos:

Echa un chorrito del aceite de confitar los ajos en una sartén (2 cucharadas) y añade el pan.

Con una cuchara de madera, ve rompiendo el pan hasta que deshacerlo en migas muy muy pequeñas.

Durante los primeros 5-10 minutos el pan se puede pegar en la sartén y durante este tiempo no puedes dejar de prestar atención a la cazuela; raspa bien con una cuchara de madera para ir quitando el pan que se ahiera a la base – como te despistes se irá formando una capa mayor y después no habrá quién lo despegue.

Una vez pasado este tiempo, tienes que seguir removiendo, pero puedes relajarte un poco más porque ya no se va a pegar en la sartén, pero vas a tener que…

Seguir.

Y seguir removiendo con mucha paciencia.

Cuando veas que el pan empieza a secarse, añade una cucharada de la grasa del chorizo – y nunca, nunca, añadas más grasa. La idea es que queden ligeras y no sean pesadas.

Al poco, ve añadiendo el pimentón ahumado hasta que queden a tu gusto y las migas adquieran un bonito tono rojo oscuro – el pimentón va a darle ese sabor delicioso a chorizo sin la pesadez ni la grasa que contiene. Ya sé lo que estás pensando, que si añades el pimentón tan pronto puede quemar y amargar; pues no lo hace, me imagino que absorbe la humedad y se integra muy bien con las migas de forma que no llega a quemarse ni a amargar.

Y en el último momento, cuando ya están prácticamente secas tienes que volver a prestar atención porque corres el riesgo de que se quemen las migas que están en contacto directo con la sartén.

Así es como debería quedar:

 

Sigue cociendo hasta que queden bien crujientes y rectifica de pimentón y sal si lo crees necesario.

Sirve con los dientes de ajo dorados, los pimientos y los dados de carne que tengas dorados.

Y con un huevo frito encima.

Se me cae la baba de sólo escribir la receta.

Si vas a guardar las migas que sobren (si es que sobran), hazlo separándolas de todo lo demás, así no cogerán humedad y se mantendrán crujientes y deliciosas y sólo tendrás que calentarlas en el micro para volver a disfrutar de ellas.

La mejor carne guisada del mundo

El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas:

  • Por un lado, hacemos un caldo muy intenso a partir de verduras caramelizadas, dejándolas cocer justo el tiempo suficiente para extraer todo sus aromas más frescos y no someterlos a una sobrecocción que los ensombrecería.
  • Después, trituramos las verduras junto con las especies y extraemos todos sus jugos – combinando el aroma fresco de las verduras con el de las especias, que al romper, ceden todos sus aromas al caldo.
  • Después, se mezcla con el poco jugo que se obtiene de la cocción de la carne al vapor, equilibrando perfectamente los sabores de la carne con los de las verduras y especias.
  • Luego, se le añade Maicena para dar untuosidad a la salsa.
  • Y un par de onzas de chocolate, que aportan muchísima vistosidad y dramatismo – oscuridad y brillo.
    • Por otro lado, la lecitina que contiene el chocolate ayuda a emulsionar la salsa con un poco de la grasa, permitiendo que el líquido contenga tanto los aromáticos liposolubles y los hidrosolubles.
    • Además el sabor del cacao consigue realzar los sabores de la carne.
  • Y por descontado, las carnes melosas aportan una cantidad de gelatina y una textura increíblemente deliciosa – no conozco a nadie que pueda resistirse a esta delicia.

Por otro lado vamos a preparar todo en la olla express, acelerando el proceso a la vez que evitamos perder aromas en el aire. [Seguir leyendo…]

Jeow mak len dip de tomate de Laos – la versión rápida y fácil



Los jeow son salsas para mojar que se hacen a partir de verdura chamuscada sobre brasas. Esta, junto con la jeow mak keua – a base de berenjera, son mis favoritas. Son perfectas para acompañar carnes a la brasa o, simplemente para tomar con arroz glutinoso (pincha aquí para leer sobre él y ver cómo se prepara).

Las verduras se cocinan sobre las brasas hasta que se queman por fuera, lo que le da un toque ahumado delicioso. Luego se trituran en un mortero hasta formar una salsa tosca.

El otro día fui a hacer la compra a mi supermercado habitual y encontré que tenían verduras asadas. Se me iluminó la bombilla al ver que tenían la piel lo suficientemente chamuscada como para poder darle ese sabor y ahorrarme gran parte del proceso, de esta manera tardas menos de 5 minutos en tenerla hecha. [Seguir leyendo…]

Simulacro de tofu blando de huevo y dashi

Este es un plato sorprendente y delicioso, siempre y cuando utilices los mejores ingredientes que tengas a mano. Se trata de disfrutar del sabor de los ingredientes en su estado puro, sin ningún elemento que interfiera, así que te recomiendo encarecidamente que utilices los huevos más frescos que tengas y que hagas en dashi en casa con los mejores ingredientes que encuentres – ni se te ocurra utilizar dashinomoto (dashi instantáneo). Si te cuesta encontrar buenos ingredientes, hazlo con un buen caldo de pollo casero, quedará increíblemente delicioso.

Puedes hacerlo con el huevo entero, pero el color no se parecerá tanto al del tofu.

Ingredientes para dos personas [Seguir leyendo…]

Yemas de codorniz «golosinadas»


Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!

La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.

También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.

Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]