15 Comments

  1. says:

    12 enero, 2009 at 17:59

    Las cosas tardan, pero llegan. En buena hora pueden conseguir ají amarillo en Madrid. Es realmente un insumo riquísimo en posibilidades.
    Tu plato, Íñigo, es claramente un tiradito. El tiradito no lleva cebolla y el pescado o marisco no se macera en limón sino que se cubre con la salsa.
    Interesante tu salsa. El ají combina muy bien con el vinagre, aunque es muy inusual esa mezcla en cebiches o tiraditos, que tienden a ser frutales. Yo hago, sin embargo, un cebiche de salmón con vinagre en lugar de limón y nunca me he lamentado.
    No entiendo bien la aplicación de azúcar a esta salsa Creo que nunca lo he hecho o visto, y francamente no pienso que lo vaya a probar.
    No es que el ají se pelee con el azúcar. La mermelada de ají es magnífica. Tal vez la mermelada de rocoto que tengo en mi página te pueda inspirar.
    Pero un tono de dulce en el cebiche o el tiradito creo que lo desnaturaliza. Disculpa la franqueza.
    Quisiera pensar que estás usando azúcar para mitigar el ardor del ají. Más sencillo es limpiar bien, no sólo las semillas, sino las venas. Allí es donde acecha el picante. La carne misma del ají es más bien inofensiva.
    No conozco el libro en el que te inspiras, y tal vez recomienda cilantro. De todo hay en la viña del señor. Tal vez sea gusto personal o prejuicio purista, pero siento que el cilantro bastardiza al cebiche (y al tiradito) porque su fuerte aroma puede usarse (y se usa) para encubrir el hecho de que el pescado no esté impecablemente fresco. En un cocinero como tú, versado en la limpieza de la comida oriental, ésa no puede ser la razón.
    Bienvenido al mundo del ají amarillo. Una sola advertencia. Te puede provocar adicción. Es tan maleable, y puedes trabajarlo para obtener tonos tan sutiles o golpes agresivos de picante que corres el riesgo de abandonar por él otros ingredientes que antes te parecían imprescindibles.

  2. inigoaguirre says:

    12 enero, 2009 at 18:54

    Muchas gracias Don Lucho! un honor tenerte en el blog.

    La próxima vez que haga una salsa de ají la haré cociéndolo sin azúcar ni vinagre y te cuento qué me ha parecido. El ají prácticamente no picaba; y lo limpié bien de venas y semillas. estaba pensando que puede ser mejor idea cocerlo al vapor para que no pierda nada de sabor… qué piensas?
    En cuanto al cilantro, el que se encuentra en España es mucho más suave que el de latinoamérica, que como dices con toda razón, tiene un sabor intensísimo (aunque es uno de los sabores que más me gustan).

    Y ya estoy empezando a sentir la adicción. hoy vuelvo a comprar más ají amarillo… y quería probar otros ajís. alguna recomendación? qué piensas de su versión seca? y el rocoto? y otro que es casi negro?

    un saludo y mil gracias!

  3. inigoaguirre says:

    12 enero, 2009 at 18:59

    Otra cosa, no me extraña que uses vinagre en algunos cebiches… en España maceramos boquerones en vinagre blanco durante unas horas hasta que se cuece completamente y luego se conservan en aceite de oliva suave, con ajo y peregil. un sabor fuerte, pero buenísimo (aunque poco tiene que ver con un cebiche más que en la cocción del pescado en el ácido)

  4. says:

    12 enero, 2009 at 20:19

    El rocoto es una verdadera maravilla. Es más picante que el ají amarillo, pero más frutal. No estoy familiarizado con su comportamiento congelado. Puedo hacer un par de experimentos, y los pondré en el blog. Cuando están frescos, hay que hervirlos rápidamente en dos o tres aguas. Los ajíes no se hierven mucho, y muchas veces se comen crudos. Yo prefiero cocerlos para sacarles la piel, que se desprende como una lámina de plástico. El ají seco es indispensable para otros platos. Hay en general de dos tipos: uno amarillo, conocido también como mirasol y otro casi negro, conocido como ají panca. Ambos tienen tonos de sabor profundos e intensos. El segundo sabe más a buena tierra. Funciona divinamente para adobar carnes. El primero es el que usarías para hacer salsas como la ocopa o platos de olla como el ají de gallina.
    Un gran favor, no para mí, que encuentro ají en cualquier parte (aquí es tan común como el ajo o la cebolla) sino para ese 15-25% de lectores españoles que caen en mi blog y que muchas veces me preguntan dónde encontrar ají. He visto tu página de lugares para comprar. ¿está al día? ¿Hay novedades? ¿Puedo remitir allí a los lectores madrileños?
    Gracias. Ah, y sobre el vinagre, yo me inspiré más en los rollmops de arenque encurtido de los alemanes y holandeses. Entre los peruanos ortodoxos es anatema, pero como dirían mis amigos mexicanos, la ortodoxia culinaria «me vale madres». Suerte con las exploraciones del ají.

  5. inigoaguirre says:

    13 enero, 2009 at 09:56

    Muchísimas gracias Don Lucho por tus comentarios. Ayer estuve en una cadena de tiendas de productos lationamericanos comprando ají amarillo (http://www.mibanderatiendas.com/). La pena es que se habían quedado sin ajís secos, así que tendré que volver a finales de esta semana. Para ir avanzando compré pastas de ají panca, que como bien dices tiene un sabor algo difícil que no identificaba, pero ahora que lo dices una buena definición es sabor terroso. Cláramente no es para pescados, pero probaré a utilizarlo en guisos de carnes.

    Sí, el post de Dónde comprar está al día (lo voy actualizando siempre que encuentro cosas nuevas).

    Curioso, los arenques encurtidos son bastante dulces, volvemos otra vez a la combinación de vinagre, azúcar y pescado!!

    No puedo estar más de acuerdo con lo que dices, nosotros diríamos que la tradición nos la pasamos por el forro, la tradición siempre ha sido la integración en la cultura de nuevas combinaciones. Nuestra tipiquísima tortilla de patatas no tiene más de 100 años y existe gracias a innovaciones con la patata traída de vuestro lado.

  6. says:

    13 enero, 2009 at 20:36

    «No puedo estar más de acuerdo con lo que dices, nosotros diríamos que la tradición nos la pasamos por el forro, la tradición siempre ha sido la integración en la cultura de nuevas combinaciones. Nuestra tipiquísima tortilla de patatas no tiene más de 100 años y existe gracias a innovaciones con la patata traída de vuestro lado.»

    TOTALMENTE DE ACUERDO IÑIGO.

    SALUT¡¡¡¡

  7. says:

    18 enero, 2009 at 21:06

    Hola Iñigo,

    Soy alex, de Cuadernos de cocina Oriental.

    Muchas gracias por tu comentario en mi blog, y enhorabuena con el tuyo.

    Me parece muy bueno el contenido, y además creo que es bien necesario escribir en castellano de cocina asiatica.

    Un abrazo,

    Alex

    • inigoaguirre says:

      18 enero, 2009 at 22:57

      hola alex, muchísmas gracias a tí. tu blog me encanta… y sí, es verdad, hay muy pocas cosas en castellano de cocina asiática, y las que hay no siempre son de calidad (por lo menos en lo que se refiere a libros).

      un abrazo y seguimos en contacto.

      íñigo

  8. says:

    21 enero, 2009 at 19:30

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  9. Susana Hdez says:

    23 enero, 2009 at 13:33

    Me podéis decir donde hay una tienda de Mi bandera?? que la página está en construcción y tengo que hacer urgentemente esta receta!!! 😀 😀

    Gracias

    • inigoaguirre says:

      23 enero, 2009 at 13:54

      hay muchas… hay una en bravo murillo, pasado sor ángela de la cruz un par de calles ó 3 hacia plz castilla, hay otra al lado del mercado maravillas, pero no sé la calle

      suerte con la receta susana. un saludo

  10. Lucrecia Monteverde says:

    31 julio, 2009 at 15:55

    Sr Aguirre, parece que no le han entendido algunos lo que ha sido la intervencion del vinagre. El vinagre no ha participado en la salsa, solo ha participado en la coccion con el azucar, eso es en el proceso del hervido para ablandarlo y asi poder quitar el picor fuerte y de pelarlo despues cuando se escurre y se quita el agua sigue el proceso de licuarlo, una vez frio ahi se licua o emulsiona con aceite, sal y el limon, es asi o yo soy la que estoy equivocada????
    Gracias por su espacio y respuesta

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