Cajón de-sastre

Sal-sa de soja

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Se me ocurrió que podría formar cristales de sal-sa de soja secándola en el horno durante un día a 50ºC y me equivoqué. La salsa, a medida que se va deshidratando cristaliza, pero espesa tanto que se mantiene unida en una sola pieza compacta, tiene un componente sólído mucho más grande de lo que esperaba.

Una vez deshidratada, la saqué de la fuente (usa una fuente maleable para que sea fácil retirarla y no quede pegada) y fui colando toda la sal-sa con distintos tamices hasta obtener 3 tipos de sales de distintos grosores:

  • Cristales grandes y medianos para utilizar en el último momento y que den una sensación mucho más intensa.
  • Y un polvo de salsa de soja mucho más fino.

El resultado: un polvo salsadísmo con un sabor muy interesante algo dulce, salado y umami, pero distinto a la salsa líquida. Diferente a la sal, pero puede sustituirla y distinto a la salsa porque es sólida y cambia su sabor, pero también se puede utilizar como sustituto… tendrémos que probar con más ingredientes.

Me ha encantado usarla con huevo cocido porque me encantan con un poquitín de soja, pero me da una rabia tremenda ver cómo mancha la yema, oscureciéndola. De esta manera puedo tomar huevos con soja sin ensuciar la yema y aumentando la estética del huevo.  

Aunque el proceso no llegó a los resultados que esperaba y no pude extraer esas maravillosas pirámides de sal, conseguí un producto con muchas posibilidades y además una serie de fotos de los cristales que son una pasada:

Comida china de Yunnan – la más cercana a la del sudeste asiático

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Yunnan es una zona del sur de China que linda con los países del sudeste asiático y se nota claramente su influencia en la comida. La principal diferencia está en que no usan salsas de pescado y se nota esa falta de umami en su comida – por lo menos para mí que estoy tan acostumbrado a tomarla con salsa de pescado. Al principio pensé que habían reducido el uso de la salsa de pescado para que fuera del gusto de todos. Pero me equivoqué. Y es menos picante que la tailandesa.

Os recomiendo dos sitios muy distintos, uno de Shangay y otro de Pequín:

El de Pequín nos encantó: Dali Courtyard, 67 Xiaojingchang Hutong, Gulou Dong Dajie. Tfn: 010/84041430. Perdido en una zona de Hutongs (tanto que hay que llegar con al menos media hora de antelación para poder encontrarlo, incluso aunque vayáis en taxi) hay una casa con un jardín increíble. Tiene un aire bohemio, sin concesiones al turisteo y no tiene menú. Sólo hay un menú degustación bajo un precio único y te ofrecen lo que hayan cocinado ese día. Hay que reservar, y si hace buen tiempo, pide una mesa en el jardín, no te arrepentirás a no ser que lleves muy mal lo de las picaduras de mosquitos. Bueníiisimmo.

El de Shangay: Lost Heaven, 38 Gaoyou Lu, en la zona del French Concession, un restaurante precioso, con muy buen ambiente y muy de moda entre los expatriados cuando fui. También me gustó mucho, pero en comparaci´pon con el de Pequín, parece un restaurante de cartón-piedra.

Platos que más nos gustaron:

Una ensalada de pasta de arroz, escarola y algas buenísima

Ensalada clásica picante con carne y cilantro

Gambas fritas y crujientes con hojas de lima. Buenísimas, se pueden tomar con la cáscara, que potencia su sabor con el frito.

Un pescado frito con una salsa muy parecida al nuoc cham vietnamita, pero sin salsa de pescado. Dulce, ácida y salada.

Un pollo salteado con anís estrellado, guindillas, laurel y una verdura harinosa que desconocía.

También recuerdo un plato de gambas increíbles de Lost Heaven (lo siento, sin foto). Fresquito y aromático.

Cocina de Hunan – parecida a la de Sichuán, pero más interesante y variada

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Este fue un gran descubrimiento del que no había oído hablar nunca y me fascinó. Un tipo de comida a medio camino entre la de Sichuán y la del sudeste asiático, que no usa salsas fermentadas de pescado. Es muy intensa debido al uso indiscriminado de guindilla, cilantro y otras hierbas aromáticas, chalotas y ajo. También es habitual el uso de aceite de Sichuán con su delicioso aroma fresco y el efecto ligeramente adormecedor de su pimienta, pero no lo utilizan con la misma frecuencia ni cantidad (la comida sichuanesa lo utiliza prácticamente en todos los platos).

Y lo más sorprendente es el uso de ingredientes ahumados, pero con un resultado totalmente distinto a la que obtenemos aquí. Los ingredientes quedan más secos y duros y el sabor ahumado es muchísimo más intenso.

Una gran desconocida… y no puedo entender cómo puede ser así.

En cuanto a dónde ir: probamos varios sitios, pero el que más nos gustó (fuimos dos noches seguidas) fue un restaurante de Shangay que estaba increíble. El servicio regular, pero el ambiente muy bueno, bonito y, aunque pedimos como si fuera el fin del mundo, no pagamos más de 20€ por persona.

Guyi Hunan 89 Fumin Lu, en el barrio del French Concession (Shangay) tfno: 021/62495628

Platos:

Ensalada picante de pepino, muy buena, ligeramente encurtido

Judía larga encurtida con un fuerte sabor ácido, umami y picante.

Las lenguas de pato están buenísimas. Gelatinosas y suaves. Para tomarlas hay que quitar el hueso central que tienen. Las suelen servir en restaurantes chinos como aperitivo.

Unos rollitos de panceta envuelta en verduras cortadas en juliana y con una salsa de soja dulce y un poco de cerdo picado y cebollino por encima. De muerte. Es increíble todas las vueltas que le dan a este corte de cerdo: crujiente, guisado, al horno, frito, ahumado…

Costillas de cordero asadas y casi rebozadas de especias. Muy intenso, picante y bueno, aunque el sabor a cordero prácticamente no se notaba.

Una ensalada de tendones que estaba de muerte. Con cilantro y aceite picante. Sin palabras.

Dumplings picantes con cilantro, muy buenos

Ensalada de oreja de cerdo deliciosa, en frío y con esa textura crujiente y jugosa de la oreja.

Estos huevos casi los tomé yo solo. Estaban de muerte, huevos cocidos, luego fritos y con una salsa buenísima, picante con soja fermentada.

Ensalada de pollo con hierbas fresquísimas y con una vinagreta ligeramente ácida. Fresquísima.

De los ahumados:

Un judía larga salteada con panceta ahumada en piezas grandes y con un sabor fuertemente ahumado. Buenísima.

Y un pescado seco, casi crujiente y ahumado. No sabría describir bien el sabor, pero fue increíblemente sabroso y agradablemente intenso. Una delicia super interesante. Nunca había tomado nada así.

Esto no es yuzu kosho

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El yuzu kosho es una mezcla de especias típica la isla de Kyushu, en el sur de Japón, que combina el picante de chiles frescos, sal y las notas aromáticas de la piel del yuzu, uno de los cítricos con um aroma más intenso e interesantes que existen, con notas a mandarina, lima, pino y flores.

Existen dos tipos: el verde, que se hace com chiles verdes y la piel de yuzu cuando todavia está verde y el rojo, con chiles rojos y la ralladura de la fruta madura.  Aunque llevan los mismos ingredientes, cada uno tiene un sabor bastante distinto. Los dos me gustan, pero mi favorito es el rojo, por desgracia, mucho más difícil de encontrar en España.

La forma de hacerlo es facilísima, sólo hay que triturar la piel de yuzu con los chiles y la sal. Pero claro, aquí no es fácil encontrar el ingrediente principal.

Recordé un post que leí hace más de 6 meses que fue lo que dio el pistoletazo de salida a la idea. En Cooking Issues cuentan que al descongelar en la nevera un limón que haya estado congelado varios días adquieren un olor a bergamota. ¿Por qué? Parece ser que el proceso de congelado – descongelado degrada parte del zumo y los aceites aromáticos. Y el quid de la cuestión: uno de los cuatro principales olores de la bergamota, el (Z)-limonene oxide, también es un compuesto del aceite de limón envejecido. Lo probé y ¡eureka!: noté un aroma claro a bergamota que me encantó.

La bergamota no se parece al yuzu, pero es un cítrico super interesante y muy aromático. Y conseguir un aroma exótico pagando el precio de limones de los de andar por casa da un subidón de morirse. Pero no valía sólo con este cítrico; para acercarme a la preparación original, le añadí también piel de mandarina, otro de mis cítricos favoritos que comparte aromas con el yuzu.

Para hacerlo, sólo trituré en una túrmix: 20 gramos de guindillas tailandesas “bird’s eye” sin el nervio central y sin pepitas, 30 gr. de ralladura de limón descongelado, 10 gr. de piel de mandarina, 10 gr. de sal (sí, parece mucha cantidad, pero el yuzu kosho es bastante salado) y un chorrín de zumo del limón y la mandarina. El resultado: más que satisfactorio, el aroma no es igual, claro, pero se parece bastante. Y por lo menos, se acerca a la esencia del producto.