Se me ocurrió hacer esto hace unos días, al encontrar en el mercado unas huevas de merluza fresquísimas y enormísimas:

Y pensé en limpiarlas y cocinarlas como hacen los japoneses con las huevas de salmón:

Primero abrí la bolsa y retiré con mucho cuidado las huevas.

Luego las metí en agua a 40ºC para que se cocieran parcialmente y las masajeé suavemente para deshacer su red de forma que quedaran sueltas. El cable es de la sonda para medir la temperatura.

Colé y retiré los restos de venas.

Y repetí la operación otra vez hasta que el agua no tuviera ese tono rojizo inicial, colé y volví a añadir agua, esta vez fría para detener la cocción.

Obtuve unos 650 gramos de huevas  sin terminar de colar, calculo que con un 20% de agua, Lo más interesante fue su textura – tenían muy poco sabor, así que las aderecé con un poco de sal (1%), una cucharada de azúcar y otra de dashinomoto. Añadí 4 huevos bien batidos y cociné al vapor en moldes hasta que llegó a 80ºC y enfrié rápidamente.

El resultado fue muy bueno, me encantó la textura de las huevas combinado con el punto ahumado e intenso del dashi que recuerda un poco a las huevas en salazón y aún más, poder servir un flan de primer plato.

Detalle de la textura del flan

Para darle un punto de acidez y frescor, una mayonesa con un aceite de aberquina delicioso que tengo, un poco de lima y EstonoesYuzuKosho.