Lubina curadada en alga kombu

A estas alturas casi todos hemos probado pescado crudo. En concreto la lubina me gusta porque es algo grasa y tiene una textura dura y resistente, ideal para tomar cruda.

Pero me imagino que muy pocos habéis probado un pescado crudo y curado en un alga. El resultado es muy interesante y sorprendente: durante el proceso, el pescado absorbe el ácido glutámico del kombu (uno de los ingredientes que más glutamato contiene), se sala y se contagia de los aromas marítimos del alga. Además, la sal expulsa parte del agua del pescado, concentrando su sabor, dando una textura un poco más compacta y un color un poco más oscuro.

Lo más interesante sin duda es su aroma fresco a algas, recuerda al olor de una playa a la que el mar acaba de llevar algas frescas.

Si quieres sustituirlo por otro pescado, utiliza pescados de sabor neutro para que el sabor del alga  no se mezcle llegue con claridad.

No necesita tomarse con salsa de soja porque ya tiene mucho sabor, pero si quieres, puedes.

Ingredientes

  • Láminas de alga kombu
  • 1 lubina
  • Sal
  • Sake seco para cocinar
  • Salsa de soja japonesa (opcional)

 

Preparación:

Limpia el pescado, quita las espinas centrales con unas pinzas  y corta en láminas finas en contra del músculo.

Sala el pescado y deja reposar unas 2 horas.

Luego salpícalo con un poco de sake y envuélvelo entre dos láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas o, sí vas a dormir, durante una noche entera.

Ya sólo queda tomarlo.

13 Comments

  1. says:

    28 abril, 2012 at 09:25

    Mon Dieu!!!! son las 9.20 y ya me has dado hambre. En pocas palabras ya sé la textura y el sabor del plato. Vaya receta, tan sencilla pero tan rica. La semana que viene me voy de compras en el barrio japonese de Paris y no me olvidaré de comprar algas… lo mas dificil sera de encontrar lubina de buena calidad, a lo peor sustituiré con otro pescado blanco. Gracias!!!!!!!!!!

  2. says:

    10 mayo, 2012 at 21:32

    Hace un par de años asistí a un taller de corte de pescado del maestro Hattori en el que, entre otras técnicas, explicó ésta, que explicó que era tradicional en algunas zonas de la mitad sur de Japón. No había vuelto a encontrarla hasta ahora. Ahora solo me faltan unos cuchillos que estén a la altura y este verano, que tengo kombu frequísimo a mano, me pongo a ello.

    Estupendo, como siempre

    • Íñigo says:

      11 mayo, 2012 at 09:56

      Jorge, qué honor tenerte escribiendo aqui!!
      Pues ya me contarás qué tal, porque me parece muy interesante tu versión. Me imagino que con kombu fresco el resultado será más marino, pero tendrá menos umami; en Japón se seca y envejece para que aumente los niveles de glutamato y a la vez pierda parte de su sabor marino. De hecho probé a macerar el pescado con kombu chino (que se envejece durante menos tiempo y el resultado fue justo este.
      Un abrazo fuerte!

      • anto says:

        31 agosto, 2012 at 08:38

        Hola, Íñigo.

        Cuando tengas un hueco, me encantaría que aclararas un poco esa diferencia entre el kombu japonés y el de origen chino. Mi motivación es económica (je, je): el japo lo compro online a precio de oro (no lo perdono en la cocción del arroz para sushi), mientras que el chino lo tengo cerca de casa y en un formato mucho más asequible. No obstante, siempre primo origen tradición y método sobre precio. Es solo por manejar bien el concepto: dices que el chino se envejece menos tiempo, por lo demás es la misma alga kelp y el mismo proceso (artesanal y químico), ¿no es así? ¡Gracias!

      • Íñigo says:

        31 agosto, 2012 at 08:52

        Anto, eso es todo lo que sé, no te puedo ayudar más, no sé cómo se hace en China.
        Saludos!

  3. says:

    11 mayo, 2012 at 10:23

    Si, Hattori contaba que según la elaboración se utilizaba kombu con distintos grados de secado pero que la técnica venía, en origen (según entendí en la traducción al inglés del intérprete, que tampoco es que fuera muy fina) de una elaboración que los marineros preparaban en sus barcos, donde conservaban el pescado en una lámina de kombu fresco para preservarlo del sol. A partir de ahí empezaron las variantes en el grosor del corte, secado del alga, añadido de algún ingrediente más entre el alga y el pescado por una de sus caras, etc.

    Abrazos!

  4. Íñigo says:

    11 mayo, 2012 at 10:51

    No tenía ni idea de dónde venía la técnica. Qué interesante, este finde investigo en internet a ver qué encuento. Gracias de nuevo y un abrazo

  5. Alesaandro says:

    22 abril, 2013 at 09:35

    Hola,
    Nos animamos a probar esta receta de tu interesantisima pagina. Procedimiento: usamos kombu chino que es el que teniamos. Resposo salada dos horas, luego 6 con el kombu. Resultado: la lubina se pego al kombu y se secó mucho. Sabor agradable, aunque no agradeci lo seco de la superficie. Sabor a mar. La proxima vez hidrato mas los ingredientes.

    • Íñigo says:

      22 abril, 2013 at 10:53

      Alessandro, sí, me imagino que no hidrataste suficientemente el alga. En cuanto al sabor a mar, a mi me pareció delicioso.
      Saludos y suerte con el próximo intento!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *