Cómo mantener cuchillos perfectamente afilados con piedras de agua japonesas

Afilado final

Detalle del afilado final: tan pulido que brilla

El cuchillo es el utensilio más olvidado de la cocina, incluso en las cocinas más equipadas no se le presta la atención que debería, tanto que en casi todas las casas donde voy suelo encontrar cuchillos invariablemente mal afilados (y normalmente malos). Y es una pena porque un buen cuchillo es indispensable en la cocina, mucho más que cualquier otro utensilio. Cuando se usa uno en mal estado, en vez de realizar un corte uniforme y limpio, deslizando el cuchillo sin apenas hacer presión, se acaba rasgando y aplastando el ingrediente con la fuerza que se ejerce sobre el cuchillo, destrozando los productos más delicados y arruinando su aspecto. Además, en contra de cierta ló(gi)ca, un cuchillo sin afilar es más peligroso porque exige hacer un esfuerzo extra – necesita más presión – lo que puede causar un accidente.

Creo firmemente que un cuchillo bueno es uno que está bien afilado; si no es de muy buena calidad, tendrás que afilarlo con más frecuencia porque perderá el filo antes, pero si lo mantienes en buenas condiciones cortará igual de bien. Si tienes un cuchillo bueno y no lo mantienes afilado, no dará de sí todo lo que puede y tendrá un rendimiento mucho peor que un cuchillo de calidad media mejor cuidado. No por nada al comprar un cuchillo en Japón me dijo el dependiente que mientras mejor sea el cuchillo, más cuidado requiere (para mantenerlo en las condiciones originales). Obviamente el filo se mantendrá en buenas condiciones durante más tiempo, pero uno debe tener como objetivo mantenerlo como el primer día para que siga comportándose como el buen cuchillo que es.

¿Con qué frecuencia afilar un cuchillo?

Para un hogar, lo ideal sería afilarlos una vez al mes para mantenerlos en buenas condiciones – aunque en los restaurantes japoneses buenos afilan los cuchillos después de cada servicio. También depende mucho del uso que se le dé. Para comprobar que el cuchillo está en perfectas condiciones, yo uso el truco del folio: doblo un A4 y sujeto los dos extremos de uno de los lados más estrechos entre el índice y el pulgar y con la otra mano deslizo el cuchillo por encima del folio. Si se corta sin el mayor esfuerzo, está afilado, si no, me pongo a afilarlo.

También puedes intentar cortar un tomate o una cebolla (ambos con piel). Si al deslizar, el cuchillo resbala sobre la piel sin cortarla, es que no está bien afilado.

Yo utilizo piedras de agua japonesas porque son las que mejor resultado me han dado. Hace años envié unos cuchillos a afilar y decidí no volver a hacerlo – me los devolvieron rallados y salvo excepciones como la de los profesionales de Cortar y Crear en Barcelona suelen hacerlo con muy poco cuidado. Además muchas veces no saben cómo afilar cuchillos japoneses – ¿Alguien conoce algún sitio en Madrid que lo haga bien?

Para cuchillos de acero inoxidable, entre afilado y afilado, para mantener el filo lo mejor posible utilizo una chiara (más adelante explico cómo usarla).

Afilado con piedras de agua:

El mundo de las piedras de agua no es complicado, pero muy poca gente conoce cómo usarlas y en qué se diferencian unas de otras, así que vamos con una pequeña introducción:

Están hechas conglomerando gravilla de distintos grosores para formar un bloque compacto. La numeración que indica la piedra señala el grosor de la gravilla de la que está compuesta – mientras más baja la numeración, más gruesa será la gravilla que contiene y por tanto, mayor su capacidad de erosión del cuchillo.

Se pueden clasificar en función de su numeración:

  • De 200-400: gradiente grueso, para arreglar desperfectos del filo. Sirve para pulir cuchillos que han perdido mucho filo o que por algún motivo se han astillado (porque se han caído al suelo o porque han sufrido al utilizarse para cortar algún elemento demasiado duro, como un hueso).
  • 800-1500: gradiente fino, para afilar un cuchillo con un filo en buen estado o como paso siguiente después de usar la piedra anterior. Se considera el tipo de piedra básica para afilar.
  • 2000-5000: gradiente extra fino, para perfeccionar el afilado y conseguir un acabado pulido y brillante, deja el cuchillo como recién comprado.
  • 6.000-10.000: Las piedras con un gradiente mayor están destinadas al profesional que tenga que ser muy muy preciso con sus cuchillos o al perfeccionista, como ésta, con un gradiente de 6000. Dan un acabado pulido al filo que lo hace aún más preciso y mejoran la estética, pero, aunque yo las he usado nunca, me da la sensación de que no es necesario para el uso que se da a un cuchillo en una casa.

Yo tengo dos piedras:

piedra 400_1000

  • La de arriba, de Kai con dos lados, cada uno con un gradiente distinto, de 400/1000. Es la piedra ideal para el no iniciado y suficiente para obtener un afilado satisfactorio. Me gusta más que esta otra (también de Kai, de300/1000 porque, además de ser más barata, el lado de gradiente grueso es menos agresivo con el cuchillo.

piedra 3000

  • Esta otra, también de Kai, tiene un gradiente de 3000 (ver link con detalles), que da un acabado al filo casi perfecto y además lo pule dándo un brillo que aumenta aún más su belleza. Esta sería la segunda piedra necesaria para los que ya tienen experiencia y son exigentes con sus cuchillos. También tienes esta otra opción más barata y que además tiene depósito para humedecer la piedra durante el afilado. Las dos son buenas alternativas.

Cómo afilar con piedras de agua:

Elige la piedra con el gradiente que necesite el cuchillo:

Cuidado, no puedes empezar a afilar con las piedras más finas, hay que hacerlo con las más gruesas para luego escalar hacia gradientes más finos, aquí no existen atajos porque las piedras de mayor gradiente no pueden mejorar filos estropeados. En función del estado del cuchillo elige entre:

  • Grueso (200-400) para cuchillos con un filo astillado o bastante gastado.
  • Ó 1.000 para cuchillos que sólo necesitan retocar su filo.

Preparación de la piedra:

piedra burbuja

  • Lo primero que hay que hacer es sumergir la piedra en agua durante 5 ó 10 minutos o hasta que deje de burbujear.
  • Después apoya la piedra en su soporte (si es que lo tiene) y colócalo sobre un trapo húmedo para evitar que se mueva.
  • Durante todo el proceso de afilado asegúrate de mantener la piedra húmeda echando un poco de agua sobre ella de vez en cuando (pon un bol con agua al lado de la piedra para facilitar el proceso).
  • Es muy importante no retirar los restos de acero que se depositan en la piedra ya que estos contribuyen al afilado.

piedra virutas aceroLos restos de acero en la piedra ayudan a afilar el cuchillo.

Para cuchillos tradicionales de dos filos:

  • Apoya el filo del cuchillo sobre la piedra formando un ángulo entre 20 y 25º (o de 15º en el caso de cuchillos japoneses) y mueve de arriba abajo presionando con los dedos al deslizar el cuchillo hacia arriba y liberando presión cuando lo deslices de nuevo hacia abajo.
  • Repite el movimiento por toda la superficie del filo hasta que, al pasar la yema del dedo por el lado contrario esté rugoso al tacto (es señal de que el filo se ha afilado y se ha desplazado ligeramente hacia el lado contrario).
  • Ahora repite el proceso anterior sobre el filo opuesto. Es muy importante afilar los dos filos por igual para que el afilado sea simétrico.
  • Pasa a afilar con la siguiente piedra más fina (si es que fuera necesario).

Advertencia: aunque hablamos de ángulos ideales de afilado, no hace falta ser demasiado meticuloso. Elige un ángulo que se acerque a tu objetivo y que creas que puedes mantener durante todo el proceso de afilado. Imagina que estás intentando pelar una capa finísima de la piedra con el cuchillo y habrás encontrado el ángulo necesario. Además, con la práctica te darás cuenta que cada cuchillo te indicará el ángulo que mejor le viene.

Ángulos de afilado para cuchillos 2Para cuchillos japoneses de uno solo filo:

Apoya el lado del filo en primer lugar sobre la piedra y repite el proceso anterior dando al cuchillo un ángulo de 45º; aquí es mucho más fácil calcular el ángulo ya que sólo hay que apoyar el cuchillo sobre todo el filo, mucho más ancho que en cuchillos normales. Una vez que hayas afilado este lado, afila sobre el lado opuesto, pero solamente 1/10 parte del afilado anterior.

Algunos profesionales añaden otro filo a estos cuchillos para aumentar su durabilidad o lo añaden sólo a la parte más cercana del mango para poder cortar huesos y espinas sin que sufra tanto el cuchillo. Este segundo filo se puede hacer sin problemas aumentando el grado de afilado al pasar por la piedra más fina que se vaya a usar.

Cómo mantener la piedra en perfectas condiciones:

piedra gastadaEl extremo izquierdo de la piedra está menos gastado que el centro.

Las piedras, igual que los cuchillos, necesitan cuidados. Con el uso, la superficie desarrollará “barrigas”, sobre todo en la parte central, donde la piedra acaba gastándose más, lo que dificulta el afilado. En estos casos se necesita usar piedras más duras para equilibrar la superficie. Hay que colocar la piedra correctora sobre la de agua y frotar hasta obtener una superficie lisa. El mayor problema es que no es nada fácil encontrar estas piedras fuera de Japón, pero la buena noticia es que como sustituto se puede usar un ladrillo – aunque no se debe usar para piedras de gradiente mayor a 1500, porque destrozaría la superficie.

Para saber más: How to sharpen with a whetstone Kramer. Un video explicativo muy interesante (en inglés) Libros:

Cómo usar una chaira:

La chaira se debe usar para mantener el filo entre afilados con piedras, pero no deben usarse en cuchillos de acero al carbono, como los cuchillos tradicionales japoneses. En este caso sólo se debería usar piedras de agua. Cuando filo del cuchillo frota con la chaira la presión lo mueve, desplazándolo ligeramente y mejorando el filo.

El problema fundamental con las chairas está en que la gente no sabe utilizarla correctamente y tiende a utilizarla sin apoyarse, aplicando un ángulo irregular a lo largo del filo. Para asegurarte de que utilizas el ángulo adecuado, apoya el extremo de la chaira sobre una tabla de cortar y arrastra el cuchillo como si quisieras laminas una pequeña porción. Empieza con una presión relativamente fuerte y ve disminuyendo la presión en los siguientes repasos, manteniendo siempre el mismo ángulo.

24 Comments

  1. Beto says:

    3 Junio, 2014 at 09:07

    En la planta baja del mercado de la cebada de la Latina en Madrid puedes encontrar a Jose Balsa, un vaciador impecable que trata los cuchillos como nadie. Afila y arregla los cuchillos de muchos profesionales de todos los mercados de Madrid y de muchísimos cocineros. Es mejor llamar antes, pues, salvo los sábados que está lleno, tiene unos horarios muy extraños 913 655 036.

  2. Nicolás says:

    3 Junio, 2014 at 10:40

    Te superas cada día con los posts :))

    Poco a poco este se ha convertido en mi blog preferido.

    ¡Gracias por compartir tus conocimientos!

  3. says:

    4 Junio, 2014 at 16:14

    Hola, muy interesante este post. Lo voy a colgar en mi FB.
    Hago talleres de cocina y no me canso de decir lo importante que es el afilado y conservaciónd e los cuchillos. En fin…

    En Barcelona recomiendo para afilar la cuchillería Antonio Lama (calle Mercaders). Y en Badalonala cuchillería Utset (no recuerdo el nombre de la calle, está en el centro).

  4. says:

    27 Junio, 2014 at 15:50

    Todo esto es sumamente interesante e instructivo. Pero me gustaría saber donde se consiguen estos utensilios ya que en mi país Colombia jamas los he oído nombrar o es que de pronto tienen otro nombre. Gracias

  5. Ernesto says:

    27 Junio, 2014 at 16:09

    Muy buen post Iñigo.

    Pero tengo una duda, cúal es la parte de arriba y la de abajo en un cuchillo ?
    Y otra, sabes de webs donde comprar ?. Sí, seguro que lo sabes, pero dinos cúales por favor.

    A Bientôt !

    • Íñigo says:

      27 Junio, 2014 at 16:41

      Ernesto, no sé si te entiendo… creo que te refieres a los movimientos de afilado; si es eso, mueve hacia abajo es hacia ti.
      Y en cuanto a dónde comprarlos, se pueden comprar en Lecuine con el descuento a lectores del blog.
      Un abrazo!

  6. charlie says:

    27 Junio, 2014 at 17:28

    Bravo! muy buen post!
    Que casualidad que justo hoy me he comprado un cuchillo en Kamata (Kappabashi), leyendo un post tuyo sobre cuchillos 😀

  7. Dyermaker says:

    22 Octubre, 2014 at 13:32

    Eres un crack, Iñigo. Hace poco me regaló mi hermana un cuchillo japonés con sus correspondientes piedras de afilado y este es el post más preciso que he encontrado. Muchas gracias.

  8. lamberto says:

    28 Octubre, 2014 at 13:29

    un escelemte articulo, lo unico dos puntualizaciones…
    la mejor manera de corregir una piedra sin disponer de una rectificadora no seria un ladrillo, si no un azulejo por la parte de pegar… asi mismo para auquellos que quieran iniciarse antes de comprarse una piedra prueben con lija al agua sobre una superficie mui lisa… es la manera mas economica para iniciarse

  9. Eduardo Javier says:

    8 Febrero, 2015 at 22:21

    Gracias por el Post me sirvió mucho , una consulta tengo unas piedras que eran de mi padre desde joven o sea tienen como mas de 60 años siempre vi que usaba aceite , afilaba formones cuchillos ya que era carpintero, son de distinto grosor hay como 4 diferentes y uno parece una loza negra .
    Como se si sirve para agua o las uso con aceite como el hacía , gracias y un abrazo.

    • Íñigo says:

      9 Febrero, 2015 at 10:24

      Eduardo, hay piedras de aceite y piedras de agua – no estoy familiarizado con las tuyas, así que me temo que no puedo ayudarte, pero me imagino que su uso es muy parecido, pero no te recomendaría usar agua con esas piedras.

  10. Xoán says:

    1 Julio, 2015 at 21:48

    Hola Inigo, me he comprado siguiendo tu consejo la piedra Kai 400/1000 pero no tengo muy claro que lado corresponde a cada gradiente. Entiendo que el superior con las letras en el sentido correcto es el de 400, es así?
    Un saludo y enhorabuena por tu blog.

  11. Igor says:

    20 Julio, 2015 at 12:25

    Para corregir la piedra yo estoy usando papel del lija al agua de grano 180, lo mojo y pongo sobre un cristal (superficie plana), luego lo limpio bien la piedra por posible contaminación. Lei por hay que las piedras esas correctoras que hay no son tampoco muy fiables a la larga.

  12. martin says:

    7 Enero, 2016 at 11:51

    Hola quisiera saber si puedo afilar un cuchillo japonés con un afilador electrico que me gan regalado, lo digo porque imagino que el afilador lo hace por las dos caras cuando el cuchillo solo tiene una de corte, y pienso que de puede estropear, algun consejo? Gracias.

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