Tónica casera con la ayuda de un experto en acuarios y un taller de neumáticos

Porque  el final  no es la única meta. Como en el juego infantil, el objetivo es la acción en sí misma, la búsqueda es lo que más ansiamos. O para decirlo en palabras de alguien que cuenta las cosas mucho mejor que yo:

«Para luchar contra el pragmatismo y la horrible tendencia a la consecución de fines útiles, mi primo el mayor propugna el procedimiento de sacarse un buen pelo de la cabeza, hacerle un nudo en el medio y dejarlo caer suavemente por el agujero del lavabo. Si este pelo se engancha en la rejilla que suele cundir en dichos agujeros, bastará abrir un poco la canilla para que se pierda de vista. Sin malgastar un instante, hay que iniciar la tarea de recuperación del pelo. La primera operación se reduce a desmontar el sifón del lavabo para ver si el pelo…«

De Historias de cronopios y de famas, Pérdida y recuperación del pelo.  Julio Cortázar. (Y de paso ahí va mi modestísimo homenaje a los 50 años de la publicación de Rayuela)

Brindando con una copa de Gintonic Champagne

Hace ya casi un año vi este post sobre cómo hacer tónica en Craft Cocktails at Home y me quedé extasiado, ¿se puede hacer tónica en casa? Ni siquiera me molesté en preguntarme algo tan obvio como «¿Por qué intentar hacer tónica casera si puedes comprarla en el super de la esquina?» porque la respuesta obvia: ¿Y por qué no?.

En cuanto terminé de leerlo me pasé una mañana entera intentando buscar el ingrediente principal, la quinina, hasta que por fin dí con ella.

Quinina

Cuando lo preparé siguiendo la receta del post, quedé bastante decepcionado. El sabor era amargísimo y la intensidad de su aroma me hizo desistir de más intentos durante meses. También que quedé totalmente decepcionado con la cantidad de CO2 que conseguí disolver.

Sin embargo, de vez en cuando seguía dándole vueltas, pensando en cómo podía mejorar el sabor, si era una cuestión de cantidad de quinina, de tiempo de infusión o de otra cosa. Y empecé a hacer pruebas para disminuir el amargor, suavizar el sabor y conseguir algo distinto a la tónica industrial, que utiliza un extracto. La corteza resulta mucho más aromática, más amarga y la bebida final tal y como la preparé es mucho más rica en matices. Y, como podéis ver en la foto, la versión final de la tónica tiene un color ligeramente ocre.

Hasta que dí con la solución no os podéis imaginar la de pruebas que hice.

Otro gran problema al que me enfrenté fue el de la carbonatación (vaya palabrejo, qué mal suena). Intenté mil veces con el dichoso sifón ISI de CO2, pero nunca conseguí un resultado suficientemente bueno: cargaba con dos, e incluso tres botellitas de CO2, agitaba, y cuando servía, en el mejor de los casos, se formaba una espuma que desaparecía al rato y dejaba una bebida con tan poco gas que daba pena. Y eso que intenté un millón de pruebas, enfriando el agua por debajo incluso de los 0ºC (el CO2 se  disuelve mejor a temperaturas muy bajas), usando una, dos o tres cargas, agitando y dejando reposar en la nevera durante periodos de tiempo de media hora a 12 horas, pero nada funcionó suficientemente bien. Y claro, me gasté un pastizal en producto y en cargas. Tanto, que me puse en contacto con ellos para comentarles lo que me pasaba y, pensando que no funcionaba bien, me enviaron un tubo de repuesto. Pero no sirvió de nada.

El dichoso sifón ISI

Hace algo más de un mes me pasé por una tienda de acuarios y peces donde conseguí dar con la clave (los acuarios necesitan añadir CO2 al agua para crear un ecosistema apto para que los peces vivan). Le conté al dueño lo que quería hacer y me dejó unas botellas de CO2 para que hiciera pruebas , un manómetro de los de cerveza para regular la presión que sale de la botella que pidió a un amigo y se le ocurrió que podríamos conectar el manómetro a una botella con una válvula de neumático de bicicleta. Pero ahí me encontré con otro problema; no conseguía encontrar válvulas sin cámara…   Finalmente, después de mucho buscar, entré en un taller de recambio de ruedas y me regalaron unas válvulas de coche «por si me servían» (y de pasó supe que desde hace más de 30 años los neumáticos de coche no tienen cámara ;)).

Ejemplos de válvulas de neumáticos

Como podéis ver, la válvula no tiene un sistema de rosca, lo que complica el ajuste al tapón. Si alguien encuentra algún tipo válvula con un sistema de tuerca, agradecería enormemente si me dice dónde puedo conseguirla.

Después  muchas vueltas, conseguí acoplar una válvula a un tapón de una botella de refresco de dos litros, así que ya tenía mi sistema preparado.

El tapón con su válvula de neumático

Para hacer el hueco en el tapón, hay que perforar un agujero central y luego taladrar para que la válvula quepa muy, muy ajustada.

The dark side of the tapón

Pero antes de usar el invento y para que no me explotara en la cara, tuve que averiguar cuánta presión pueden aguantar las botellas de refrescos. Empecé a investigar en youtube y me dí cuenta que no era el único freak que intentaba una cosa así con resultados bastante buenos, lo cual me animó muchísimo. Después de mucho investigar averigüe que una botella puede aguantar hasta 12 atmósferas de presión – el equivalente a la  que ejerce una columna de 120 metros de agua de mar (¡¡¡unos 12o kg!!!), muchísimo más de lo que yo iba a necesitar – piensa que para carbonatar la cerveza normalmente se utiliza alrededor de 1’9 ATM’s. Al parecer, están preparadas para aguantar tanta presión para evitar problemas si se calientan, haciendo que el CO2 vuelva a estado gaseoso y aumentando la presión en la botella. Ahora, cada vez que miro una botella de refrescos, veo una cámara de presión «low cost».

El invento final: botella conectada a un regulador de cerveza y a su vez, al una botella de refescos

Después de hacer pruebas y conseguir una cantidad de gas suficiente para un refresco, inspirado por un cocktail que tomé en NY en Brooker and Dax, el bar de cockteles de Momofuku ideado por el gran Dave Arnold de Cooking Issues, me empeñé en no conformarme con hacer sólo un refresco. Quería en hacer un cocktail con tónica y ginebra, carbonatando la mezcla y añadiendo más gas del habitual. Piensa que a un gintonic tradicional se le añade ginebra, que no tiene gas, hielo, que, en contacto con el refresco, libera muchísimo gas, lima o limón, que produce el mismo efecto, y acabas con un combinado que da pena (no digamos si usamos Fever Tree, que no tiene casi carbónico). Ahí me topé con otro problema: al carbonatar una bebida con alcohol, se reduce la capacidad de disolución del gas en el líquido – y vuelta a empezar.

Haciendo de las mías, esta vez con un extintor reciclado

Luego decidí servirlo bien frío en copa de champán – sin necesidad de hielo ni ningún otro extra. Pero la burbuja que obtenía era gruesa y no quedaba tan estética como la que yo buscaba – quería replicar el mismo comportamiento de una copa de champán, con esa burbuja tan fina, elegante y constante, característica de éste y no del cava. Y De nuevo tuve que volver a rebanarme los sesos para conseguirlo.

La finísima burbuja de un champán rosado. 

Como punto final decidí no añadir lima (las partículas sólidas también liberan gas del combinado) – cosa que solucioné replicando el sabor de la lima combinando ácido cítrico con á. málico en la mezcla de la tónica. Sólo pinté los bordes de las copas con ralladura de lima para complementar con su punto aromático y añadí un pequeñísimo nudo hecho con su piel.   Y aquí está el resultado: máximo carbónico, burbuja finísima y un gran sabor que mejora con creces el de un gintonic tradicional. Una auténtica delicia. 

Gintonic Champagne (detalles de la míniburbuja)

Nota: el detalle de la elaboración no está del todo explicado, pero en el texto hay muchas pistas; ya sabéis que siempre cuento todo con pelos y señales, pero esta vez me voy a reservar el secreto – ha sido un año de investigación y por ahora lo voy a disfrutar con los míos.

Nota 2: todas las fotos buenas de este post son de Carlos Noceda de averquecocinamoshoy.com, el resto, mías 😉

26 Comments

  1. Alvaro says:

    28 junio, 2013 at 11:49

    No seas malvado. Publica tus secretos.

    No acabo de comprender por qué el sifón no te da resultado. Al final es cuestión de presión. Dado un líquido y una cierta presión el resultado debería ser el mismo. Acaso en lugar de 3 cargas hagan falta 5 o 10 pero se debería llegar al mismo punto. No?

    • Íñigo says:

      28 junio, 2013 at 15:42

      Álvaro, porque no permite obtener suficiente presión. Tiene un límite y a partir de ahí se abre la válvula para dejar escapar el gas

      • Alvaro says:

        1 julio, 2013 at 11:20

        Ahhh, logico. Gracias por compartir todo esto, a ti y Emilie. Mi mujer, que se come lo que te copio, te lo agradece mas aun.
        El mejor piropo y agradecimiento que se ocurre es que deseo que como resultado de tu pasion te forres.

      • Roberto says:

        5 enero, 2014 at 01:26

        Hago derveza desde hace 10 años y he carbonatado hasta en una zapatilla sin problemas! Aca les decimos sifones Drago y lo que se hace es sacarles el cañito de plastico que entra al sifon y para servir poner el sifon «de cabeza» Cuanto mas frio el liquido mejor.
        Soy diabetico, fanatico de la tonica y quiero hacerla reemplazando el azucar por estevia pero no consigo la Quinina. Por favor dame una pista de como la conseguiste.
        Sos un autentico maestro y estas medio loco. Seguí asi.
        Gracias y feliz año nuevo!!

  2. says:

    1 julio, 2013 at 10:18

    Sabía que estabas como una cabra, pero no me imaginaba que lo estabas tanto. Esto supera mis niveles de frikismos.
    Por cierto, te sigo debiendo lo de las proporciones para hacer chorizos!!

    alber

  3. Un Buen Comedor says:

    1 julio, 2013 at 10:53

    Una vez más contigo se cumple el dicho de «quien la sigue la consigue».

    Enhorabuena por tus éxitos

  4. Gregorio says:

    8 julio, 2013 at 15:50

    Se me ocurre que, en vez del artilugio que has ideado para carbonatar la tónica artificialmente, podrías embotellar una infusión de quinina con azúcar y levadura; tendrias que esperar cerca de un mes, pero la burbuja que se obtiene es muy fina. Yo elaboro cerveza y ese es el método que utilizo.

    • Íñigo says:

      9 julio, 2013 at 12:08

      Gregorio, no lo sé, habría que probar. De todas formas ese método implicaría una fermentación que cambiaría el perfil de sabor y añadiría alcohol y ácido al compuesto. Otro problema es la cantidad de CO2 de la cerveza que es mucho menor a la de un refresco. Pero si puebas, ya me cuentas, ok?
      Saludos!

  5. says:

    9 julio, 2013 at 11:38

    Enhorabuena Íñigo, vaya trabajazo te has pegado. Espero que lo disfrutes al máximo con los tuyos -y tu receta secreta 😉 – Te adjunto nuestra página de Gintonic para rematar la faena y, por qué no, embotellar tu propia tónica en unas botellas de vidrio espectaculares que te invito a ver. http://www.innogourmet.es/buscamos-por-usted/
    Un saludo y gracias por tu esfuerzo y tesón.

  6. Cat says:

    4 enero, 2014 at 00:55

    Hola, me encantan tus experimentos para ti nada es imposible!!! ¿Sería mucho preguntar donde conseguiste la quinina?Muchas gracias y un aplauso.

  7. Jose Luis says:

    13 febrero, 2014 at 20:24

    Yo me quede en el paso del sifón ISI,… era una tónica artesana artesana,.. ahora estoy destilandoo mis propias ginebras con el gin kit,.. mucho mas sencillo y me hago unos gintonics acojo antes con mucho menos trabajo

  8. Antonio says:

    16 mayo, 2014 at 00:51

    Estimado Iñigo espero paciente a que pongas la ingeniería en cuestión… llevo tiempo haciendo tónica casera y de momento sólo he conseguido poder beberla a gusto con algún tipo de agua con gas concreto como Borsec o magma. .. te agradecería eternamente que me enviases Cómo hacer esa preciosidad de burbuja de la foto. Prometo enviarte tónica elaborada por mí y ginger ale… A pida te de un pobre toniquero casero por favor… saludos. Nota: si quieres me lo envías por email. .. Prometo ser discreto. Gracias.

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