Una revisión del pollo: cómo conseguir la carne más jugosa y una piel perfectamente dorada y crujiente

 

Llevo mucho tiempo haciendo pruebas con pollo asado – al menos 4 años – , intentando dar con un proceso lo suficientemente fácil, y que a la vez supere en mucho a las preparaciones tradicionales. En este tiempo he probado muchas técnicas y creo que finalmente he dado con un proceso con el que me siento muy cómodo, con el que se consigue una carne jugosísima y una piel como nunca, que cruje en la boca como una corteza y además, una salsa que le va que ni pintada.

Lo que he intentado hacer es reducir al mínimo los pasos necesarios para llegar a resultado muy superior al habitual sin pasar un fin de semana cocinando. Además, la preparación no exige demasiado trabajo, sólo hay que dejarlo hacer. Y sí, lo admito, el proceso es largo y no te permite improvisar demasiado porque necesitas planificar con al menos 18 horas de antelación.

Asar un pollo y que quede con una carne jugosa y una piel dorada es uno de los grandes retos de la cocina. Y más aún cuando estamos acostumbrados a tomarlo re-cocido, tanta es la fuerza del hábito que, ante los pollos nuestros de cada día, no nos damos cuenta de lo secos que están y no nos planteamos alternativas para mejorarlos.

El reto está en que mientras que la pechuga queda hecha a partir de 55ºC, la temperatura a la que la hago cuando la cocino al vacío, el muslo y contramuslo no quedan bien hasta que no llegan a los 62º (se tratan de músculos distintos, la pechuga un músculo blanco, con poca grasa y poco ejercitado, preparado para responder rápidamente a las necesidades de la naturaleza, como huir de depredadores o de humanos hambrientos; el muslo, más graso y más oscuro, “pensado” para resistir un esfuerzo continuado, como mantenerse de pie y desplazarse.

Cocinando la carne a una temperatura tan baja, nos encontramos con el gran problema: la piel. ¿Cómo conseguir una carne jugosa y una piel seca, crujiente y dorada? Este es el quid de la cuestión y lo más difícil.

En resumen: El sistema no es muy diferente de otras cocciones que he propuesto anteriormente. El truco está en introducirlo en una salmuera (para saber más puedes leer mi post sobre la salmuera yluego el de Enrique de Dorar no sella, con un punto de vista que va más allá del mío, muy muy interesante – me estoy haciendo fan de las salmueras de equilibrio) para aumentar su jugosidad, cocer a baja temperatura hasta que llegue a 60ºC, despiezas y dorar la piel hasta que quede bien crujiente.

El único utensilio que necesitas es un termómetro digital de horno (de esos que tienen un pincho y que te avisa cuando la temperatura haya llegado a la deseada) – los 30€ mejor gastados de la historia de la cocina, te lo aseguro.

Ingredientes:

  • Un pollo de buena calidad (nada de los blancos enfermizos)
  • Salmuera de un 5%: 50 gramos de sal por cada kilo de agua. (Necesitarás unos 3.5 litros de agua, por lo tanto 175 gr. de sal)
  • Un poco de mantequilla de buena calidad (suficiente para cubrir la piel del pollo antes de hornear).
  • Un buen chorrito de vino blanco
  • El jugo y la ralladura de media lima
  • Salsa de pescado (o si no tienes, sustituye por sal)

Preparación:

Antes de nada quita el hueso “de los deseos” (no sé si tiene nombre, en inglés se le llama wish bone), está entre las dos pechugas y el cuello, para que deshuesar las pechugas sea más fácil.

Salmueriza el pollo durante 12 horas. Saca del baño y seca bien la piel con papel absorbente.

El paso de secar la piel en la nevera no es necesario si luego se dora en la placha; es tan rápido que no hace falta.

Cubre la piel con una capita de mantequilla (calentada hasta textura de pomada).

Precalenta el horno a 90º, introduce el termómetro en la carne del pollo y cuece hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto,  unas 2.5 horas.

(Como alternativa más técnica y sólo si tienes un sistema para cocer a temperatura controlada, cuece las pechugas al vacío a 55º y los muslos y contramuslos a 62º C)

Deja reposar durante 20 min fuera del horno. Despieza separando las dos pechugas, los muslos y las alitas.

Prepara la salsa mientras el pollo reposa:

  • En una cazuelita cuece el vino hasta evaporar el alcohol, echa los jugos y grasa que ha soltado el pollo al cocerse, la salsa de pescado (o sal), añade el zumo de lima y la ralladura, cuece unos minutos y mezcla bien.

Ahora sala y dora la piel en una sartén con un poco de mantequilla. Desglasa la sartén con la salsa, no vayas a perder este delicioso licor.

Cuidado/ ojo:  Asegúrate de que toda la piel está en contacto con la sartén, si no se dorará de forma poco uniforme, como en la foto:  

Final y presentación:

Sirve aliñado con la salsa, que es increíblemente buena: ácida, grasa, ligeramente salada… maravillosa.

Otras alternativas:

Hay otras maneras de dorar la piel, pero a mi no me han dado resultados suficientemente satisfactorios con poco esfuerzo. Os cuento uno a uno:

Horno:

  • He intentado dorarlo en el horno (a 240ºC arriba y abajo y con el ventilador en marcha para que el calor fluya lo más posible durante unos 10 minutos o hasta que la piel quede bien dorada) y la carne siempre ha acabado por hacerse de más, sobre todo la pechuga. Además la piel no se dora uniformemente.
    • Update 19/02/2013: He seguido haciendo pruebas con el pollo al horno, creo que el problema con el que me encontraba anteriormente es que no dejaba que el horno se calentara lo suficiente. Ahora, después de la salmuera, cuezo en pollo con el horno a 80ºC hasta que llegue a corazón de producto a 60ºC, dejo reposar 40 minutos en la nevera o fuera si hace suficiente frío. Durante este tiempo, pongo el horno al máximo, a 280ºC durante los 40 minutos, y luego meto el pollo en el horno unos 10 minutos, hasta que el horno humea. La piel queda perfectamente crujiente y el pollo, con una textura más que aceptable. Muy bueno y con poco trabajo. Ah, y la salsa anterior es simplemente insuperable.

 

  • También he probado el típico sistema norteamericano del pollo en posición vertical para conseguir un dorado uniforme y tampoco ha dado resultados satisfactorios. Normalmente monta sobre una lata de cerveza, pero aquí va sobre un molde de bizcocho con agujero en el medio.

Soplete: Yo no he conseguido nunca un resultado bueno dorando la piel con soplete, ni siquiera tengo foto publicable. ¿Alguien ha obtenido buenos resultados? si es así, habla, cuenta y comenta.

Rociado con aceite a 180º:

Método: calentar aceite en una sartén y poner el pollo encima, sobre una rejilla de esas que se usan para evitar salpicaduras mientras se fríe. Cuando el aceite llegue a 180ºC, “baña” la piel repetidamente con una cuchara hasta que quede crujiente. Este proceso es el que da los mejores resultados, crujiente y con un dorado uniforme. Sin embargo, la descarté y porque es muy trabajosa y además el aceite sigue cociendo la carne y queda un poco más hecha.

 Y para saber más:

Hay métodos mucho más precisos que dan mejores resultados, y si no que se lo digan a Enrique y su interesantísima preparación del pollo en cuatro posts, pero no siempre son viables. Os dejo sus links:

35 Comments

  1. says:

    17 mayo, 2012 at 10:49

    Impresionante entrada. Especialmente interesantes las pruebas de dorado que no te han convencido (a veces los fracasos ofrecen más información que los éxitos, pero es frecuente publicar sólo lo que sale bien). Y muchas gracias por las menciones y enlaces 🙂

    A mí siguen sin convencerme las patas cocinadas a tan baja temperatura y con tiempo sólo hasta alcanzarla “a corazón de producto”, sea al vacío o en el horno. Para mi gusto necesitan algo más de temperatura (yo subo hasta 65ºC), pero, sobre todo, más tiempo. Una buena opción para esto es, una vez alcanzados los 60ºC, trocear como haces tú y volver a introducir sólo los traseros en el horno un ratito más.

    Sobre el dorado, ¿consigues que las patas se doren homogéamente en la plancha? La pechuga sí, pero las patas son tan curvas e irregulares que yo nunca he conseguido un dorado satisfactorio así, prefiero el horno a máxima temperatura (el mío alcanza unos 280ºC), bien precalentado con calor arriba y abajo y convección forzada.

    Un abrazo!

    • Íñigo says:

      17 mayo, 2012 at 11:59

      Enrique, me imagino que las patas las cueces más tiempo para fundir los tendones que sujetan la carne al hueso, no? Por lo menos esa es el mayor problema que creo que da la pata, es lo que menos me convence porque además da la sensación de que la carne no queda tierna. Has probado a cocerla deshuesada? así también se soluciona el dorado posterior en sartén (o por lo menos se mejora). Y cuánto tiempo dejas las patas cociendo?

      • says:

        17 mayo, 2012 at 13:18

        Sí, he probado contramuslos deshuesados y fileteados, al vacío, y efectivamente al quedar planos luego se dora muy bien la piel. Las patas enteras las tengo cuatro o cinco horas a 65ºC (aunque quiero probar más combinaciones para afinar del todo), frente a las pechugas que tengo entre 45 min y una hora a 55ºC.

  2. Íñigo says:

    17 mayo, 2012 at 13:14

    A propósito, el mejor resultado fue al bañar la piel con aceite, recomendación del grandísimo Higinio de Hnos Gómez, impresionante crack!… pero fue demasiado curro, imagínate para un pollo entero así que quedó descartada, no por mala, sino por pesada

    • says:

      17 mayo, 2012 at 13:22

      Entonces, ignorando que daría más trabajo, parece que lo perfecto sería bañar con aceite hirviendo las patas (que admiten mejor la temperatura, y además son muy irregulares para la plancha), y planchazo para la pechuga (más lisa y no sobrecuece la carne), ¿no?

      • Íñigo says:

        17 mayo, 2012 at 14:03

        En un mundo ideal donde podamos tener todo el tiempo del mundo para cocinar (ya estoy pensando en que me prejubilen 😉 ) bañaría las patas con aceite y pegaría planchazo a la pechuga y al contramuslo – si antes de poner en la plancha el contramulso separas el hueso de la carne, queda suficientemente plana para darle un buen planchazo

  3. ziza says:

    17 mayo, 2012 at 17:28

    ¡Por fin!, creía que nunca publicarías esta entrada. Casi igual de interesante que el post, tu charla con EnriqueB en los comentarios. Probaré y te contaré, aunque es posible que siga una mezcla entre ambas (UmamiNoSella :)). ¡Viva el pollo asado!
    Si me convence, me olvido de someter al pollo a una sesión de equilibrismo a lo Robuchon.

    Un abrazo!

  4. says:

    17 mayo, 2012 at 21:12

    Fíjate que había leido y leído cocciones de carne por aquí y me faltaba la del pollo, que asado se queda con una pechuga demasiado reseca aunque la técnica del aceite para dorar la piel me parece demasiado complejo para una cocina de casa en el día a día.
    Voy a probar con el soplete, a ver qué pasa, me muero de intriga!!

  5. says:

    17 mayo, 2012 at 21:13

    Estupenda revisión!!!
    Has conseguido el pollo perfecto de forma sencilla. Mañana mismo me pongo al lío. Ya probé tu pollo cocido y sólo le faltaba este toque crujjjjjiente. Gracias por compartir tus 4 años de experimentos y gracias a Enrique por acabar de sacarle punta al post.

    • David says:

      17 mayo, 2012 at 21:38

      Por fin la receta!!! Ahora habrá que hacerla, aunque en casa me van a obligar a darle unos cuantos grados más…
      Enhorabuena por el post y a Enrique por la contrarréplica.

  6. Eduardo says:

    18 mayo, 2012 at 18:45

    Hola
    Primero enhorabuena por tu blog,

    Unas dudas que me han surgido;

    – ¿La sonda en que parte del pollo la colocas?
    -Pongo el horno precalentanto en 90º , meto el pollo y lo cueco durante 2.5 horas con una temperatura interior de 60º (esta temperatura tengo que conseguirla antes de que pase la primera hora), ¿le he entendido bien?

    Gracias

    • Íñigo says:

      19 mayo, 2012 at 14:11

      Eduardo, lo mejor es meter la sonda en el centro de la parte más gruesa de la pechuga.
      En cuanto a la segunda pregunta, tienes que conseguir una temperatura interior de 60º, una vez que llegues a esa temperatura puedes sacar el pollo del horno. Tardarás unas 2’5 horas en llegar a esa temp a corazón de producto

      • Ibon says:

        22 septiembre, 2012 at 17:45

        Muchas gracias Iñigo por el post y las aclaraciones. Me gustaría saber si recomiendas asar el pollo en asadera de rejilla o directamente en la bandeja. También si recomiendas ir rociando el pollo con los jugos que vaya soltando.

  7. Eduardo says:

    27 mayo, 2012 at 16:11

    Bueno pues hoy hemos hecho la primera prueba,

    – Pollo medio de corral
    – Horno a 90ºC con la sonda en el interior de una pechuga
    – Asado durante unas 3 horas hasta que la temperatura de la sonda ha marcado 64ºC

    Resultado:

    – Pechugas demasiado hechas conforme a lo esperado, para colmo les he dado un golpe de horno de 260 ºC con esto la piel ha quedado muy doradita pero la pechuga se me ha pasado de punto.

    – Muslos estaban en su punto solo que en la zona del hueso aun tenian un poco de sangre asi que nos ha resultado imposible comernoslos (no podemos ver sangre para comernos algo), y ha sido una pena porque la carne tenia una pinta especial (parecia casi mantequilla), alguien sabe como podría solucionar esto?

    Para la proxima vez he pensado lo siguiente:

    – Pollo entero con sonda a 60ºC, cuando alcance esta temperatura, lo trocearé y volvere a meter solo las patas (habra que probar el tiempo necesario).
    – En principio descarto lo del golpe de horno para dorar la piel, tengo pensado hacer este paso a la plancha, para las pechugas les quitaré la piel y dorare solo la piel en la plancha, los muslos los dorare enteros en la plancha

    Como resumen, para ser la primera vez que trabajo a baja temperatura no ha estado mal, tendré que hacer mas pruebas para pulir la receta.

  8. Alex says:

    21 septiembre, 2013 at 15:53

    No veia referencias de tiempo ni temperatura en el tema de separar muslos y pechugas, asi que ahi va una prueba a ver si os sirve:
    Todo el pollo hasta que la pechuga estaba a 62C, separar las pechucas y dejar las muslos+contramuslos hasta 70C. Como 3h las pechugas 3h30m-4h los muslos.
    Despues horno al maximo hasta que este crujiente la piel (a 250C temperatura de horno duratne 15/20min):
    Muslos y contramuslos excelentes, hasta mi novia se lo ha comido…
    Pechuga, algo seca….
    la proxima saco la pechuga a 58-60C que se acaban de hacer cuando tuestas la piel…
    los muslos repito a 70C y despues tostar.
    5 horas desde que lo puse en el horno (+12h en salmuera), no se si merece la pena porque en 1h30min tienes un pollo asado tradicional (pechuga seca eso si).

    • Íñigo says:

      23 septiembre, 2013 at 11:40

      Alex, a mi me gusta la pechuga en el rango de temperaturas de 55-57ºc y muslo y contramuslo 61-63ºC. Si no dejas reposar la carne suficiente tiempo, se va a hacer demasiado, sobre todo si necesitas hasta 20 min para que se dore.

      • Alex says:

        23 septiembre, 2013 at 11:55

        Iñigo,
        Las pechugas reposaron más mientras se hacían los contra+muslo. Intentaré hacerlo a esas temperaturas y dejar reposar antes de dorar la piel. La presión la tengo en casa que no quieren ver nada rojo en el pollo…
        Muchas gracias!!!

    • Íñigo says:

      26 septiembre, 2013 at 16:17

      Si, lo he visto esta mañana. Qué grande Christophe! después de todo no es tan diferente como lo que estábamos planteando aquí.

  9. Pilar says:

    12 enero, 2014 at 17:10

    Hola, con tus estupendas sugerencias y las de otro, me decidí a buscar el pollo perfecto, separe la piel, pinche con salmuera el pollo, repose boca abajo en nevera, incluso use la lata de cerveza por culete , poca temperatura .. Dos h y media , saqué horno máximo , metí para dorar y..? Se montó un pollo en cocina un humo que llorábamos :….. Por qué? Sería porque le rocie con coñac al final?…. EstAba espectacular.. INCLUSO LO POCO QUE SOBRO LO COMPARAMOS CON OTRO QUE TENÍAMOS ASADO normal y nada que ver… gracias por los consejos..: pero xq el humazo??..

    • Íñigo says:

      15 enero, 2014 at 10:17

      Jajaja! lo del humo es señal de que lo haces bien! en varias ocasiones he hecho saltar la alarma de humos de casa con el dorado del pollo!

  10. Pilar says:

    12 enero, 2014 at 17:16

    Yo creo que la salmuera pinchada y reposando da jugosidad, a 65 en pechuga , ni había sangre en muslos ni parecido, era fantástico, lástima de humo.. PERO MAÑANA pruebo otra vez, hay que ser constante. También he conocido a Higinio y si… Es genial… Gracias de nuevo por lo que aprendo

  11. Sara says:

    1 marzo, 2015 at 22:07

    Hola, felicidades por tu blog lo he descubierto casualmente hoy y ya llevo un buen rato leyendo.

    Yo también soy cocinillas, estoy de acuerdo contigo en que en un pollo asado pierde mucha jugosidad, la ultima vez hice un experimento, preparé mantequilla, sal, pimienta y cerveza, le dí un masaje con el liquido resultante.
    Con una jeringuilla para inyectar salsas le di unas cuantas “dosis” a todo el pollo antes de hornearlo, lo puse en la rejilla y debajo un fuente metalica con el liquido sobrante, cada 15 minutos regaba con lo que iba soltando, acabo por formarse una salsa un poco mas oscura y llena de sabor.

    Apunto también tus ideas que me parecen muy interesantes, siempre he oido decir que todas las carnes tienen que reposar antes de cortarlas para que no pierdan líquidos, ¿pierden entonces mucha temperatura?

  12. iban says:

    25 marzo, 2015 at 13:08

    menudo crack estas echo inigo. enhorabuena x tu blog, muy muy recomendable.
    sigue asi.
    1 preguntita, para ti cual seria el mejor japones de madrid??
    gracias makina

  13. alex says:

    23 agosto, 2016 at 00:34

    Que asquerosidad!, el pollo medio crudo, entero y con la piel, cosa que la piel es tan grasa que se pega a las paredes del corazon, pero no al corazon del pollo no no claro que no, si no a tu corazon, luego tendras problemas cardiovasculares, la piel no se debe de comer por dios!!.

    • Yamy says:

      30 julio, 2017 at 05:37

      ¡Qué ofensivo, Alex! Permite que los demás hagan lo que deseen. Pienso que lo importante en la vida son las medidas, los excesos. Por tanto, si nunca comes piel de pollo ni otros alimentos con colesterol y trigliséridos, como yo, por una vez no tendremos corazones bordeados de grasa, ja. Eso, sin hablarte del tono imperativo de tu comentario.

      Íñigo: recién conozco tu blog, pondré en práctica tu consejo porque siempre me quedan como con ictericia mis pollos, y cuando he intentado dorarlos en el horno después de estar listos, adquieren mejor color, pero se me resecan y quedan rígidos.
      Hoy te busqué, tarde, porque en el refri tengo la bandeja de pollos troceados que hornearé mañana. Les puse sal y pimineta, y le agregué salsa bbq porque me lo sugirieron. No soy amante de las salsas, pero de este modo ando desesperada por obtener un pollo digno. Así que, bueno, ya que no tiene remedio, haré mi pollo y cuando esté listo, si no adquiere la apariencia que deseo, pues lo doraré a la plancha como sugieres. Muy interesate el dato de la salmuera, lo probaré con mi próximo pollo.
      Ahora, mi duda es porque siempre le quito la piel al pollo por mi salud, por mi acné, y porque no me gusta mucho, ¿será que me quedará dorado y jugoso de esa forma? A veces pienso que cocinarlo con la piel tiene sus ventajas, la piel le proteje de quedar muy seco…pero qué va, no me gusta la piel, demasiada grasa para mi gusto.
      En fin, mañana lo intento y veremos resultados.
      ¡Saludos desde Cuba!

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