Codornices en escabeche más jugosas (al vacío)

Seguro que habéis comprado alguna vez esas conservas de codornices que tienen un sabor maravilloso, pero que siempre, siempre, incluso las de mejor calidad, contienen aves sequísimas, especialmente su pechuga.

Para intentar hacer todo lo contrario, las preparé en casa, cociendo las pechugas a 55ºC y por separado los muslos a 63ºC cubiertos en su escabeche.

El escabeche que preparé llevaba:

  • Dos partes de aceite
  • Una parte de Jerez seco
  • Otra de una mezcla de vinagre de Jerez seco y vinagre de arroz al 50%
  • Sal, salsa de pescado
  • Aromáticos: los clásicos, pimienta, laurel, clavo, ajo, zanahoria y cebolla. Y para aportar unas notas cítricas, otros aromáticos de allí: jengibre, hojas de lima kaffir y lemongrass.

 

Preparación:

Saltea en el aceite la zanahoria, la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que clareen pero no se doren. Añade el resto de los ingredientes, deja cocer unos 10 minutos y atempera.

Luego, echa a una bolsa las pechugas y a otra los muslos y cubre con el escabeche. Cuece cada una a su temperatura (55ºC y 63ºC respectivamente) durante unos 50 minutos.

Enfría rápidamente en agua con hielo al 50% y deja reposar al menos un día en la parte más fría de la nevera para que el escabeche penetre y aromatice la carne.

Final y presentación:

Sirve la carne a temperatura ambiente con un poco de cebolla y zanahoria, prueba la salsa, rectifica hasta que esté a tu gusto y viste la carne y una buena ensaladita con el juguito .

7 Comments

  1. says:

    25 junio, 2012 at 12:42

    Qué buena idea escabechar al vacío, tengo que probarlo.

    ¿Crees que merece la pena separar muslos y pechugas con codornices? Si te acuerdas las que preparé en tu casa iban enteras a 55ºC y quedaban bien. Más lo veo para perdices, por ejemplo.

    ¿No las doras un poquito al principio, como en la receta tradicional, en el mismo aceite que se usa luego en el escabeche?

  2. joaquin says:

    21 enero, 2013 at 12:17

    Una pregunta, si quiero hacer en escabeche una pechuga de pollo que es sensiblemente mas gruesa que las de codorniz, en cuanto incrmentariamos el tiempo de coccion al vacio???, (o subiriamos la temperatura?)

    • Íñigo says:

      23 enero, 2013 at 10:16

      En más de 4 veces, pero lo ideal es que la hagas hasta que veas que está hecha – pero no subas la temperatura

  3. says:

    6 junio, 2013 at 09:58

    Maravillosas. Las he preparado con pechugas de codorniz a 55ºC corazón, reemplazando el jerez por sidra natural y los vinagres por vinagres de sidra y manzana. Un éxito con los invitados y un platazo para repetir con mucha frecuencia. ¡Gracias!

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