120 Comments

  1. José Luis Cabañero says:

    27 septiembre, 2008 at 21:54

    Hola Iñigo…

    Esto te resultará curioso, NathamM es Natham Myhrvold, antiguo responsable de la tecnología de Microsoft y por otra parte un relevante científico en múltiples áreas. Por otra parte está reconocido como unos de los mejores chefs amateur en USA. Su entrada en la wikipedia es http://en.wikipedia.org/wiki/Nathan_Myhrvold

    Y aqui tienes un artícuo de Wired sobre su dedicación a la cocina al vacio http://www.wired.com/culture/lifestyle/magazine/16-03/st_nathan

    Estimula que un genio de la tecnología pueda ser realmente bueno como cocinero 🙂

    A ver si nos tomamos el café ese que tenemos pendiente……

    Te cuento mis experiencias con el vacio. Llevo unos meses cocinando al vacio en pruebas, me parece excelente para pescados y verduras; para carnes el tiempo de cocción es excesivo así que uso otras técnicas. Tienes que probar a realizar marinados, los sabores se absorven de una forma increible. También he tenido muy buenos resultados en frutas en almibar en frio, simplemente envasando manzana o pera en almibar durante 6 horas, se absorve el almibar y la fruta mantiene la textura de fruta fresca. El foie Micuit a 65ª durante 20 minutos queda impresionante.

    Saludos
    Jose Luis Cabañero

  2. Lucullus says:

    28 septiembre, 2008 at 13:41

    Plas plas plas…Impresionante explicacion.
    Entonces que aparatitos tengo que comprar para poder cocinar al vacio??
    Habia oido que pensaban sacar el roner domestico….pero ante la duda tu opcion es mas que valida.
    Un Saludo y gracias por el trabajo realizado.

  3. inigoaguirre says:

    28 septiembre, 2008 at 17:33

    josé luis, muchas gracias por el comentario. cuéntanos en más detalle cómo haces los marinados (temp, tiempo…) muy interesante!!

    lucullus, muchas gracias. en el segundo link del post puedes encontrar el aparatito. te refieres al roner compact de 1.600€?… no creo que querezca la pena para un uso doméstico.
    cuéntanos qué tal te va si lo compras.
    saludos!

  4. Lucullus says:

    28 septiembre, 2008 at 18:07

    Hola Jose Luis,
    Cuentanos lo de los marinados por dios!!!
    Iñigo, al no tener nada para la coccion al vacio, dime si puedes, todo el kit necesario que tengo que comprar y donde plis….con la envasadora incluida, ya que no tengo nada
    Por cierto, y aunque esto no vaya aqui, estoy inscrito en la II Jornadas de Ciencia y Cocina que se realizan en el Poli en Valencia mañana y pasado.
    Si os interesa os ire contando…
    Un Saludo

  5. inigoaguirre says:

    28 septiembre, 2008 at 20:35

    lucullus,

    ME ENCANTARÍA QUE NOS CUENTES SOBRE LAS JORNADAS!!! me plantee ir, pero la pereza me pudo…

    la verdad es que te lo recomiendo totalmente. lo mejor es que es un aparato que no sólo sirve para cocinar al vacío. con la combinación de el cocedor de arroz y el regulador de temperatura he hecho infinidad de cosas. por ejemplo, sirve para hacer yogur en botes de cristal al baño maría a 41ºC, puedes hacer guisos directamente a 70ºc (yo he hecho uno de cordero y setas de chopo increíble), he pasteurizado la salsa de soja (que, no es algo que se haga todos los días), puedes cocer al vapor, e incluso sirve para cocer arroz sin que se pase!!

    puedes comprar el cocedor de arroz en cualquier sitio grande. yo tengo uno de 2 litros; pero vale incluso para los grandes cocedores de arroz (creo que son de 6 l), que puede ser una solución perfecta para restaurantes.

    el envasador de vacío lo puedes comprar en, por ejemplo, en el corte inglés; por unos 80€. el único problema de estos envasadores es que, como succionan el aire, si metes líquido, también lo absorbe (y con esta operación te puedes cargar el aparato). si quieres poner algún líquido dentro de la bolsa, puedes hacerlo congelándolo antes.

    puedes comprar bolsas termorresistentes, pero yo no las he encontrado adaptada a estos aparatos, que necesitan bolsas con una especie de malla interna preparada para succionar el aire.. la verdad es que no tengo claro si las bolsas que vienen con el aparato puedan liberar algún químico a partir de los 50ºC. si pudieras preguntarlo en las jornadas me harías un favor increíble. si necesitas bolsas termorresistentes ya hablamos por mail. yo tuve que comprar un montón (por que sólo vendían en tamaños para restaurantes).

    otra opción más económica (y así ya tienes solucionado un buen aperitivo) es pedirle al charcutero que te envase lo que vas a preparar; yo le compro 150 gr de un buen jamón, le llevo las bolsas con el producto y me las sella al vacío encantado! Con estos sistemas de vacío puedes añadir cualquier líquido que quieras (también puedes comprar un envasador de estos, pero creo que salen muy muy caros, unos 1.000€)

  6. José Luis says:

    28 septiembre, 2008 at 22:01

    Buenas …

    Al respecto del equipamiento, yo estoy usando una máquina de envasar al vacio comprada en media markt, de unos 90 euros, y como baño circulante uso la thermomix. Pongo la cesta interna, velocidad 2 y la temperatura que corresponda. La verdad es que funciona bien pero es pequeña para según qué cosas.

    Las marinadas: los líquidos hay que congelarlos antes de sacar el vacio, si no es prácticamente imposible con la envasadora que tengo. Se congelan los componentes de la marinada, al envasar se mete el producto (da igual si está congelado o no) y se deja un par de horas a temperatura ambiente para que se descongele la marinada y haga efecto. Luego se puede cocinar al vacio en la misma bolsa o por otros medios convencionales sacándolo de a bolsa.

    Las frutas frescas en almibar son muy interesantes, se hace un almibar, se congela y se sigue el procedimiento anterior. La fruta se usa pelada, limpia y cortada en trozos para servir. El período de marinado es de un mínimo de 2 horas. Queda espectacular si se introducen hierbas en el almibar, albahaca, romero, tomillo, etc. Y es especiamente interesante si las frutas son insípidas. La primera vez lo probé con unas manzanas caseras que tenían poco sabor, este método realzó el sabor de una forma increible. Vamos no quedó ni una……..

    saludos de nuevo
    JL

  7. Lucullu says:

    13 octubre, 2008 at 15:18

    Perdonar por no haber escrito nada de las jornadas.
    Estoy preparando un articulito chulo. Ya os lo hare llegar.
    Un Saludo…

  8. Miguel Ramírez Bernal says:

    9 diciembre, 2008 at 02:11

    Hola,

    Yo también estoy empezando con esta técnica. Ya tengo todo el material. Conseguí un termo circulador de agua en ebay a muy buen precio (de segunda mano, claro). Este circulador sólo me permite alcanzar los 90C, así que no sé si tendré algún problema con las verduras (en el artículo, Nathan dice que algunas verduras se tendrán que hacer a una temperatura superior a 90C) aunque no me preocupa mucho porque las verduras siempre se pueden hacer al vapor y quedan deliciosas. Mi envasadora al vacío es una de las de 80 eurines, que como dice José Luis hay que tener mucho cuidado con los líquidos y las pequeñas partículas ya que pueden estropear el aparato.

    Tengo una duda cuando se habla de carnes duras y de costillas. ¿Se utiliza algún tipo de salsa o condimentos (sal, pimienta, aceite, vino, etc.) para este tipo de carnes?

    Me encantó el artículo, gracias.

    Atentamente,

    Miguel Ramírez

    • inigoaguirre says:

      9 diciembre, 2008 at 16:03

      miguel, lo mejor para carnes duras es macerarlas (funcionan mejor si tienen una base acida o de vino) antes para que queden mas tiernas. mira la receta de costillas a baja temperatura, que no estan hechas al vacio, pero la tecnica es la misma

      un saludo

  9. says:

    11 febrero, 2009 at 23:46

    que tal iñigo ,no había leídoaún este post, muy interesante, en cuanto a la cocción del Salmón micuit prueba antes de introducirlo en la bolsa a tenerlo en un baño de salmuera, ya te hre llegar las tablas, sale limpio y cristalino libre de proteinas semicoaguladas o coaguladas.

    SALUT¡¡¡

  10. inigoaguirre says:

    12 febrero, 2009 at 09:33

    hola davinci, arrgggg, el salmón micuit es de lo mejorcito que hay, tengo que probar tu salmuelra! en cuanto lo haga te comento. qué porcentaje de sal y cuánto tiempo tienes el salmón en la salmuera?
    un saludo,
    íñigo

  11. says:

    9 marzo, 2009 at 19:11

    Hola, Soy nuevo en el sistema, he probado el bife de chorizo, a 55 grados, primero lo doré en plancha hasta lograr la costra, luego lo puse en el freezer lo envase al vacio y lo deje en una panchera 28 minutos a temperatura de 55 grados, hice 2 uno lo comi imediatamente, y la textura y el sabor como asi tambien el aroma son increibles, me he reido mucho porque se puede lograr este producto sin hacer humo, me queda descongelar el otro para ver si tiene algun cambio, mañana pruebo el salmón y les cuento.

    Gracias por la informacion.

    Saludos

    Adrian Viera

    • inigoaguirre says:

      10 marzo, 2009 at 09:52

      Adrián, Te recomiendo hacerlo al revés. primero deberías meter la carne al vacío en el agua y una vez que alcance la temperatura, dorarlo a fuego muy muy fuerte. de esta manera, la parte exterior se mantiene crujiente y hay un contraste de texturas con el interior. de la manera que lo hiciste, el exterior se rehidrataría durante el calentamiento en el baño. el cuanto al tiempo que utilizaste… no sé que grosor tenía tu carne pero 28 minutos en principio parece poco. te recomiendo consultar las tablas…

      un saludo y ánimo con la técnica,

      íñigo

  12. miguel says:

    3 junio, 2009 at 15:53

    necesito saber porfavor aparte de la arrocera y la ronner no hay otro aparato para cocinar al vacio,esos de laboratorio? urgente gracias

    • inigoaguirre says:

      3 junio, 2009 at 16:44

      Si, claro, hay aparatos de lab que puedes comprar por un precio mucho más barato. Visita lamargaritaseagita.es/ com, en uno de los posts hay links al ronner de laboratorio… y vaya urgencias!!!

  13. luisa says:

    24 julio, 2009 at 18:36

    hola quiero envasar unos aderezos en botellas de vidrio al vacío, saben algun método casero?, muchas gracias!!

  14. barcelona tapas says:

    19 noviembre, 2009 at 10:54

    Impresionante las explicaciones. Lo del roner casero para flipar. Los que venden los roner se van a cabrear pero, yo solo os quiero felicitar por el bloc.

  15. hernan says:

    20 diciembre, 2009 at 22:09

    hola iñigo, escribo desde argentina. Me parecio muy interesante y util el informe.
    queria hacerte una consulta: si no cuento con roner para realizar la cocina al vacio, cual es la mejor opcion para reemplazarlo? el horno rational con la funcion de coner verduras al vapor? muchas gracias

  16. javier says:

    12 abril, 2010 at 08:13

    Hola Iñigo,
    Me ha parecido realmente interesante este hilo, de hecho estoy con muchas ganas de probar esta técnica. Me he lenzado a invertir en el controlador de temperatura que recomendabas puesto que ya tenía arrocera. Me has llegado a casa, pero como soy bastante torpe con temas de cables y demás…no sé ahora como conectar mi arrocera al controlador, ni este a la corriente. Estoy un poco bloqueado.¿Cómo lo hiciste tu? Gracias

  17. irene says:

    2 julio, 2010 at 13:10

    Buenos días:
    necesito saber como hacer una carne como un medallón de solomillo de ternera al vacío en bolsa poco hecho sin que se me cueza que quede como la parrilla o a la brasa o a la plancha.¿ lo meto marcado a la bolsa y lo congelo, lo saco y luego lo dejo descongelar y cuando me marchen ese solomillo lo meto al baño maría?. ¿o lo meto al baño maría y cuando salga lo marco?. ¿no se quedaría el solomillo cocido?. ¿Es esto a lo que se le llama regenerar el producto?

    • says:

      2 julio, 2010 at 18:36

      Irene, si lo quieres para carta, deberías cocer primero la carne al vacío y luego marcarla en la plancha o parrilla. Tienes dos opciones, hacer la carne con antelación, enfriar rápidamente y conservar a 4º y hacer a la plancha en el último momento, o, la opción ideal, mantener la carne que creas que vas a usar caliente en el baño maría y cuando la pidan, sacar de la bolsa, colar los jugos y secar la carne y darle un planchazo/ parrillazo. lo que yo haría sería tener toda la carne a un mismo punto (poco hecha) y en función de cómo la pidan, dejarla más o menos tiempo en la plancha.
      saludos y suerte

  18. irene says:

    2 julio, 2010 at 13:15

    Ah se me olvidaba dicho solomillo es para la carta no para banquete. Osea que lo necesito rápido la gente no puede esperar una hora. Además como lo voy hacer al punto todos, y si una persona lo quiere poco hecho. o mejor y si lo quiere muy hecho. Debo tener de varios puntos cocidos al vapor. La verdad es que se me complica un poco este tema no lo manejo muy bien que digamos.

  19. Inés says:

    2 julio, 2010 at 18:22

    Hola Iñigo,
    muchísimas gracias por compartir esta información tan interesante. Estoy intentando conseguir hacer chipirones en su tinta al vacío en lo que Joan Roca denomina una cocción combinada. Si sabes dónde puedo encontrar recetas de cocciones combinadas, por favor, me lo dices.

    • says:

      2 julio, 2010 at 18:31

      Inés, lo que los roca llaman cocción combinada es una primera cocción al vacío y un marcado posterior en la plancha; lo que no sabría decirte es cómo hacer chipirones con ésta técnica; me imagino que lo que quieres es hacer la salsa por un lado y los chipis por otro. de todas formas no entiendo la necesidad de una precocción al vacío porque no creo que aporte demasiado. Cualquier cosa, seguimos comentando.

      Saludos y hasta pronto!

  20. Ariel says:

    15 noviembre, 2010 at 01:43

    Hola, te escribo desde el otro lado del charco. Resulta que tengo un proyecto de envasar al vacio alimentos pre-cocinados o cocinados totalmente. En ese caso, y en lo que se refiere a seguridad alimentaria, la refrigeracion del producto a menos de 4º hay que hacerla en forma inmediata ? y la regeneracion del alimento no presenta mayores problemas no? con calentarlo al micro o baño maria seria suficiente? un saludo

    • says:

      15 noviembre, 2010 at 09:31

      Sí, la refrigeración tiene que ser inmediata, sino corres riesgo de botulismo. En cuanto a la regeneración, lo mejor es un baño María. Si lo calientas en el micro, tendría que ser con la bolsa abierta, sino podría explotar por evaporación de líquidos

  21. Gonzalo says:

    27 febrero, 2011 at 21:49

    Hola Iñigo
    Despues de leer tu blog me he animado y he comprado una arrocera y el termostato de auberins. Acabo de empezar pero estoy un poco perdido con el tema de la seguridad alimentaria. Te agradeceria q ayudaras con los siguientes temas:
    – si cocino un pescado a 50º o inferior…..lo tengo que servir inmediatamente? si te sobra algo …se puede guardar en la nevera?.
    – pechuga de pollo……a q temperatura y durante cuanto tiempo tendria que hacerlo para evitar problemas? si sobra algo se puede conservar en tupper para comer posteriormente?
    – he intentado hacer un huevo pochado pero se me pego parte de la clara a la bolsa de vacio….¿algun truco?
    – donde se pueden conseguir recetas para coccion al vacio?
    Muchas gracias

    Gonzalo

    • says:

      27 febrero, 2011 at 23:16

      gonzalo, cuando cocino pescado a menos de 50ºC lo sirvo inmediatamente, haz sólo las piezas que vayas a tomar para evitar tirarlo.
      y en cuanto a los huevos, hazlos directamente sin abrir, piensa que la cáscará ya hace la función de bolsa, para qué ponerlos en una bolsa nueva?
      la pechuga de pollo, creo que es 62ºC. Y sí, lo puedes conservar en tupper.
      y recetas, puedes comprar el libro de los roca sobre cocina al vacío; también hay otros libros sobre cocina al vacío, pero no hace falta, cocina como suelas hacer habitualmente solo haciendo el ingrediente al vacío.
      si sigues con dudas, mándame un email y comentamos los detalles, si quieres hablamos por teléfono y te explico lo básico

      saludos

  22. RODOLFO GOMEZ RODRIGUEZ says:

    22 marzo, 2011 at 18:53

    Me parecen muy acertivos y enriquecedores sus comentarios, a mi me gusta mucho la cocina, más no soy Cheff, pero me defiendo y este espacio lo encontre, precisamente buscando una herramienta para ablandar la carne arrachera, es una maquinita con ahujas para romper los tejidos dela carne. Si ustedes me pudieran decir en donde lo puedo comprar o si es de importación y sólo en E.E.U.U. lo encuentro. He tenido 2 loncherias y una torteria y mi meta es poner un asadero. sobre la carretera. GRACIAS

  23. mariano says:

    13 diciembre, 2011 at 19:03

    hola tengo 3 patos en la camara y me gustaria cocinarlos al vacio por un lado las pechugas y por otro los muslos podrias orientarme sobre la temperatura y los tiempos de coccion para cada pieza? y a la hora de regenerarlos y darles un bonito color dorado estaria bien darles un golpe fuerte de calor en el horno? muchas gracias.
    Estupendo trabajo.
    Por cierto alguna receta para este caso?

  24. Rafa says:

    24 mayo, 2012 at 17:23

    Hola Umami Madrid!! quería comentar una pequeñita cosa dentro de este mundo de la cocción al vacío. En el libro de ” La cocina y los alimentos” de Harold McGee comenta en la cocción del pulpo que si lo cueces a 55 Cº de temperatura consigues una textura muy diferente a la de la cocción tradicional del pulpo pero que es muy curiosísima. En este post pones que el pulpo o el calamar necesita de una cocción de por lo menos 90 Cº, lo has comprobado a 55 Cº y no has conseguido resultados buenos????

    • Íñigo says:

      24 mayo, 2012 at 19:23

      Rafa, los cefalópodos son de los pocos bichos que tienen dos puntos de cocción distintas: el primero a unos 55º (igual que cuando haces un calamar a la plancha); en cuanto sube de esta temperatura se contrae y queda incomible… a no ser que lo cuezas lo suficiente como para fundir el colágeno y que quede tierna su carne (como cuando haces unos calamares en su tinta). Yo no lo he cocinado así; lo tomé en Japón en varios restaurantes, es habitual hacerlo así. Y efectivamente queda muy distinto.
      Saludos

  25. kasidi says:

    7 junio, 2012 at 21:42

    hola! quisiera saber cuales son los tiempos de coccion para el huevo de codorniz, principalmente si quiero que la clara quede cocida y la yema cruda. Gracias

  26. says:

    19 junio, 2012 at 17:11

    Hola Iñigo, muy interesante este post, como siempre. Vamos a ver, tengo la famosa envasadora al vacío de Foodsaver que hace poco ha estado reglando el corte inglés, no es la que comentas, pero hace el vacío y el plástico soporta temperaturas de ebullición, el caso es que quería cocinar unas simples pechugas de pollo marinadas al vacío, y tengo todo, pero no me queda claro que hacer. Vamos a ver ¿62º durante 30 min a 1 hora?, como sé el tiempo? por mi sistema no conozco su temperatura interior. ¿Qué me recomiendas?
    Un saludo.

    • Íñigo says:

      19 junio, 2012 at 21:53

      Las pechugas yo las hago a 55º con unos resultados espectaculares, te lo recomiendo. Y el tiempo se calcula en función de su grosor y temperatura (de inicio y la final, a la que quieres llegar). Digamos que si quieres llegar a los 55º con la pechuga recién salida de la nevera, intenta aprox una hora a 55º. La textura te sorprenderá y te encantará, jugosisíma. Luego la cortas en láminas finitas en contra del sentido del músculo y queda increíble. Si quieres 60º intenta también una hora.

  27. José Javier vioque López says:

    10 noviembre, 2012 at 21:49

    Hola muy buenas me llamo José y soy cocinero, me gustaría que me ayudases por que estoy en proceso de montarme una taberna de cazuelitas y lo que quiero es cocinar al vacío para producir y poder conservar para que me de tiempo a todo en cocina y sin ningún problema de falta de platos de carta
    Gracias…me gustaría ponerme en contacto contigo
    Un abrazo

  28. francisco martinez says:

    27 enero, 2013 at 23:51

    Hola Iñigo, Estaria interesado de crear en mi tienda de alimentacion una seccion de comida casera al vacio.Dispongo de Envasadora al vacio, Horno y abatidor de temperatura, queria saber si para que el cliente cuando saque los platos de la bolsa y no tenga que tenerlo en el horno mucho tiempo seria mejor que mi cocinero le diera un planchazo al carne o pescado y despues cocinarlo al vacio .

    Gracias de Antemano.

    • Íñigo says:

      28 enero, 2013 at 11:20

      depende de qué tipo de alimentos. Las carnes tienden a mejorar (incremento de reacciones de Maillard durante la cocción al vacío) si se doran antes. Mejoraría el palatividad, pero no ayudaría a reducir los tiempos de horno después

  29. says:

    9 abril, 2013 at 15:55

    Hola Iñigo!

    A ver si tengo suerte y me puedes responder que este post es del 2008 y no se si me harás caso jejeje (pero espero que si!).
    Tengo una máquina de envasar al vacío profesional (vamos, que me cabe un salchichón, un chorizo, lo que sea entero… es grandota!) y quería hacer unas paletillas de cordero como las hicieron en webos fritos siguiendo tus pasos. Ya hace tiempo que en mi casa están locos por como queda de tierna la carne cuando vamos a un restaurante con estrella y les quería sorprender.
    Se que Su cuenta de hacerlo con una olla dentro del horno, pero yo en casa aparte del horno tb tengo uno a vapor, entonces me pregunto. Es posible poner dentro las paletillas previamente marinadas y envasadas y cocerlo en el de vapor? Si es así, que temperatura me recomiendas? Y a 100% de vapor o menos? (Las paletillas son de cordero lechal, pequeñitas)

    Muchas gracias!!

    Anna

    • Íñigo says:

      9 abril, 2013 at 16:33

      Anna, la cocción en horno de vapor es igual que en un baño María, así que deberías poder usar la misma temperatura, pero aumentar ligeramente los tiempos (el vapor, al condensarse, forma una película de agua sobre la superficie de los alimentos que aísla del calor). Y sí, a 100% de vapor.

      Saludos y suerte

      • Anna says:

        9 abril, 2013 at 23:23

        Muchas gracias! Lo probaré como dices y aumentaré el tiempo! Que ganas de probarlo :))

  30. Liz says:

    23 abril, 2013 at 21:49

    Encantada de haber encontrado este blog. Me parece maravilloso. Muchas gracias.
    He encontrado la manera de hacer todo esto lo más barato que se puede hacer y acabo de hacer una merluza maravillosa…..
    Primero he puesto la merluza y condimentos en el ziplog (esta es la parte cara del artilugio). Luego he llenado un cooler…… si un cooler con agua caliente a la temperatura indicada, mas un par de grados para que cuando meta la bolsa con el pescado quede a la temperatura adecuada.
    Metí la bolsa con el pescado al vacío, esperé el tiempo adecuado, y d-e-l-i-c-i-o-s-a.
    Comprobé la temperatura del agua cuando saqué la bolsa y no había cambiado.
    Se puede hacer una cocción al vacío más barata???? Imposible!!!!!
    Un abrazo y espero que sirva mi pequeña colaboración.

    • Íñigo says:

      24 abril, 2013 at 10:01

      Liz me alegro de que te haya gustado, sí yo utilizaba un método parecido hace ya más de 6 años y no iba mal para cocciones cortas. Saludos

  31. Pab says:

    16 mayo, 2013 at 23:19

    Hola Iñigo,

    ya te he preguntado un par de cosas anteriormente y deseando estoy que publiques los resultados de tu ultima cena secreta jeje.

    Una duda, si se cocina al vacío, dorado previo y posterior cocción, con la intencion de hacer un doble dorado: ¿se pueden congelar los alimentos?

    Muchas gracias por adelantado.

    Salu2

  32. says:

    11 julio, 2013 at 22:47

    Y para uso doméstico, no os parece más sencillo y también eficiente comprar una máquina “sousvide suprem” que las hay entre aprox. 150 y 500€, imagino que ya vienen con su termo circulador etc. etc.
    Gracias por vuestra opinión .

  33. Pilar says:

    21 septiembre, 2013 at 08:07

    Hola, no se si te acordaras pero quede en llamarte hace unos meses para unas clases en un semi clandestino, no fue posible por un tema de salud… ahora empezamos de nuevo y lo hare, a ver si es posible. Me encantan tus comentarios , y aprendo mucho , acabo de recibir el controlador de temperatura, y tengo una duda, sólo puedes usarlo a una cazuela eléctrica para que no la permita subir la temperatura, pero entonces sólo se pueden hacer cosas pequeñas, las grandes no caben…. No podría conectarse a un horno? Yo he hecho aves rellenas envasadas vacío como 6 horas aprox. En un horno normal a 60 y han salido ricas, luego las hemos dorado, pero según os leo no es lo perfecto, si no tengo horno de vapor debe estar la bolsa sumergida en agua siempre? Iñigo como ves soy completamente ignorante puedes ayudarme?

  34. carlos Iglesias says:

    8 octubre, 2013 at 19:19

    Iñigo como estas? me gustaria saber, en lo que respecta a una coccino indirecta, si preparo por ejemplo un gigot de cordero, por 36 hs a una temperatura superior a 65 grados, la enfrio segun prescribe nathann en menos de 2 hs y luego la llevo al freezer, cuanto tiempo puedo conservarla ahi sin correr riesgo que se eche a perder? saludos y muchas gracias por la invaluable ayuda que das en tu web.

      • Carlos iglesias says:

        11 octubre, 2013 at 18:56

        Gracias Iñigo por tu respuesta, en cuanto al descongelado, este debe ser en heladera en temperatura fuera de zona de riesgo, para posteriormente regenerarlo, o se puede utilizar un microondas o un baño maria a 60 grados de modo que se descongele regenere todo en un mismo paso, para luego darle el dorado final si hace falta? Gracias por tu ayuda

  35. Paula says:

    10 octubre, 2013 at 16:30

    Hola! soy estudiante de cocina y tengo que hacer una receta con setas de temporada para un trabajo. Habia pensado en preparar unas setas cocinadas al vacio, pero no encuentro información por ningun lado de la temperatura y el tiempo de cocción. Me vendria muy bien tu ayuda. Gracias!

    • Íñigo says:

      11 octubre, 2013 at 12:04

      Paula, no creo que tenga demasiado sentido cocinar setas al vacío. Un salteado les vendría mucho mejor. Algunas variedades pueden soltar un jugo baboso

  36. carlos Iglesias says:

    3 noviembre, 2013 at 23:12

    Iñigo, como estas? he creado una maquina de vacio casera gracias a tu post, y es de tamaño semi industrial, ayer hice la primera prueba, y mantuve por 12 hs la temperatura constante en en aproxiamdamente 70 litros de agua. Si te sirve de algo, no tengo problema en mandarte las fotos en insturcciones para hacerla, es bastante sencillo. Lo que pense es que con tal cantidad, podria incluso hacer porciones de bife de chorizo y venderlas en distintas boutiques de la ciudad (vivo en buenos aires). La gran pregunta es, si alguien no tiene un baño maria de precision para regenerarlo, y vos en una respuesta anterior me dijiste que el microondas no era lo ideal, cual seria la mejor forma de regenerar el producto contando solo con los utensillos normales de cocina. saludos y muchas gracias por todo

    • Íñigo says:

      5 noviembre, 2013 at 14:07

      Carlos me encantaría ver las fotos e instrucciones de tu máquina si quieres envíame un correo a inigo.aguirre (arroba) gmail (pto) com . Por otro lado, la mejor forma para regenerar en casa sería un baño maría a la temperatura aproximada a la que se coció el producto – sólo necesitarían una olla grande, agua y un termómetro (valdría uno de horno).
      Saludos y espero haberte ayudado

  37. JOSÉ MANUEL BENITO says:

    17 noviembre, 2013 at 22:16

    Amigo Iñigo: cuando comencé con la Supreme hace ya más de un año y medio te leí y releí tratando de encontrar una primera receta que no me fallara.
    La experiencia con pruebas y fallos algo nos va enseñando. Hoy te envío una receta con el único fin de animar a quien comienza. Naturalmente siempre que lo consideres oportuno.Y juntó a ella mi admiración. JMB.

    Cómo cocinar al sous vide una pechuga de pollo.

    64° durante 1 hora y media o también 60° dos horas y media o 55° tres horas y media, SIN SAL, ni especias ( aunque sí te gusta, por ejemplo el tandoori, puedes espolvorearlo dentro de la bolsa) y añades un poco de manteca de cerdo ibérico.
    Cuando termine el tiempo la sacas de la bolsa y ahora SÍ le añades la sal , reservando el líquido que ha soltado. Calientas un wok SIN ACEITE. Cuando esté muy caliente viertes tres cucharadas de aceite que empezará a ahumar inmediatamente y añadirás rápidamente la pechuga a la que irás dándole vueltas cada dos o tres segundos durante unos veinte segundos en total. Sácala y sirve. (Desecha el aceite del wok).
    Conseguiremos una reacción Maillard perfecta sin afectar al interior.

    RESULTADO: una textura tipo plancha. Muy,muy bien. Tiernas, jugosas.
    El líquido de la bolsa reservado si lo calientas se coagularán las proteínas y queda feo. Hay que añadírselo a cualquier tipo de salsa que tengas previamente hecha y pasarlo por una batidora para homogeneizar.

    ¿Por qué doy tres tiempos? Porque da igual. Tiempo y temperatura son inversamente proporcionales. A MÁS temperatura MENOS tiempo. A MENOS temperatura MÁS tiempo. La experiencia te hará afinar de acuerdo a tu gusto.

  38. Fran says:

    6 diciembre, 2013 at 19:39

    Hola!
    Gracias por el post, es buenísimo. Pero estoy muy confuso, a ver si me puedes ayudar.
    Quiero preparar un cordero asado a baja temperatura al vacío. Me habían dicho que 12 horas a 75º funcionaban muy bien, pero después de ver las tablas ya no sé qué hacer. Tengo un horno mixto AEG (vapor y convección).también creía que la condimentación se metía antes de cocinar, líquidos incluidos, pero ahora ya lo dudo.
    Una ayudita, por favor…

  39. José Luis says:

    28 marzo, 2014 at 00:40

    Soy un aficionado a la cocina desde hace años. Hace tres años hice mis pinitos al vacío con horno de vapor; mi sistema de envasado no era adecuado para el vapor (no sellaba sino que pinzaba la bolsa, reutilizable) y resultaba engorroso; tampoco la temperatura era exacta. A pesar de ello me salieron unos cochinillos magníficos, terminados después los trozos en sartén (la parte de la piel) tras haberle quitado los huesos y utilizando los jugos reducidos con zumo de naranja,

    Compré una envasadora convencional a precio razonable, alemana marca Caso en Amazon, similar a la americana Food Saver, unos 200e creo recordar, pero la he estado utilizando solo para guardar y conservar.

    Recientemente he conseguido que mi regalo de jubilación fuera una aparato para baño maría a temperatura controlada (no acabo de encontrar un nombre correcto, calentador con termostato y ciclador???,). había estudiado bastante la web y la mejor relación calidad precio creo que es Sid de Addelice, alemán. No lleva cubeta, puedes utilizar desde una cacerola un poco hermosa y alta (20 cms) hasta una nevera portátil o cualquier recipiente metálico o plástico en el que se introduce el aparato asegurándolo mediante un grueso tornillo a la pared. El precio no es barato, unos 400€ pero mucho más que el Roner y otros de calidad similar. La calidad superior al Sous vide supreme a un precio similar. El no estar constreñido a una cubeta tiene dos ventajas: se puede utilizar el tamaño (los litros de agua) que uno quiera sin tener que constreñirse a una cubeta pequeña (en los modelos más asequibles), y además no ocupa un espacio importante en la cocina pues se puede guardar en cualquier sitio.

    he hecho los primeros pinitos con dos beef steaks no muy gruesos: a 56ªC durante 90 minutos. después tras sacarlos y secarlos con papel les apliqué un soplete de gas de cocina para la capa tostada, la famosa reacción de Maillard. Fantásticos. Este fin de semana haré cochinillo o cordero. En principio unos 60ºC 4 o 5 horas, dependerá del grosor, debería ser suficiente aunque por miedo tal vez lo deje un poco más. Ya veremos.

  40. Jaume says:

    6 mayo, 2014 at 13:15

    Tengo una duda. Mirando las tablas veo q el tiempo maximo de un costillas es de unas 5 h, y en tu entrada veo que las tienes 36h….. Mucha diferencia sabries decirme esa diferencia a que es debido??
    Muchas gracias.

    • Íñigo says:

      7 mayo, 2014 at 19:46

      Si, no recuerdo las tablas, pero las costillas son piezas con una carne muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para “fundir” el colágeno y convertirlo en gelatina. Por eso alrededor de 36 h / 58ºC funciona bien. A qué temperatura se recomienda cocer las costillas durante 5 horas?

  41. Lito says:

    30 junio, 2014 at 00:17

    Hola Iñigo,
    Primero de todo, bravo…
    Menuda explicación de la técnica, te felicito.

    Segundo, estoy pensando en aplicar esta técnica en un nuevo local pero tengo dudas acerca del coste variable de las máquinas, es decir el gasto en electricidad principalmente. Podríamos decir que es más barato esta técnica que la cocción normal de los alimentos????

    gracias y felicidades de nuevo!!!!

  42. Juan Pablo says:

    5 julio, 2014 at 15:11

    Hola!
    Excelente post, soy de Perú y vengo trabajando la técnica Sous Vide hace un tiempo y tengo una consulta, necesito preparar medallones de lomo grillado, normalmente realizaba un sellado y marcado de la pieza y finalizaba la cocción en un horno combinado, actualmente necesito seguir realizando dicho sellado y marcado de las piezas (en un grill) debido a especificaciones visuales que mis clientes requieren y posterior a eso realizar la técnica sous vide, además de esto necesito alcanzar temperatura de 74°C en el centro del alimento pues asi esta dispuesto en el sistema HACCP de la empresa en la que trabajo. El problema es el siguiente, por el método convencional y por el método sous vide (tal como los describo) el rendimiento final es prácticamente el mismo. Quisiera saber como puedo incrementar el rendimiento por la técnica sous vide, me pregunto si por osmosis al sumergir las piezas en solución de sal al 3% me ayudara a mejorar la capacidad de retención de líquidos dentro de la pieza.

    Cualquier sugerencia se los agradecería muchísimo. Saludos y felicidades por el excelente trabajo.

  43. David Tatar says:

    2 octubre, 2014 at 15:07

    Buenas tardes Iñigo,

    Tengo una duda: ¿Sería posible hacer una cocción al vacio de verduras y carne en la misma bolsa? Me explico: quiero cocinar un lomo relleno de sobrasada envuelto en hojas de col (plato típico mallorquín). Tradicionalmente se cuecen los envueltos en una olla con un fondo de ave. Dispongo de un horno vapor. Como explicaste: las verduras requieren una temperatura superior a las carnes, por lo que me surge la duda de si es compatible realizar ambas cocciones a la vez.
    *Quiero realizar esta cocción al vacio por simplificar el proceso y poder almacenarlo.

    Gracias

  44. J. Abraham Artigas says:

    11 octubre, 2014 at 16:41

    Hola,

    Muchas gracias por el magnífico post. Pero he intentado bajar las tablas que tu rehiciste y el link no funciona.
    Podrías pasármelas ó volver a subirlas??

    Un saludo!

  45. Francisco says:

    19 octubre, 2014 at 09:21

    Hola1 oye te felicito por tu web, está genial, trato de bajar la tabla de cocción al vacío pero no puedo, me la podrías enviar al mail o darme le link correcto?

    Saludos

  46. Elena Martínez Cámara says:

    26 octubre, 2014 at 13:01

    Hola Iñigo, me llamo Elena y soy de Valencia. Me acaban de regalar un sous vide supreme y una selladora y estoy haciendo prácticas con diversos productos. Tengo un montón de dudas con el riesgo de botulismo… Igual es que soy bióloga y exagero el celo al máximo. He cocinado unos costillares de cerdo ibérico 12 horas a 80ºC y los he puesto en un baño de agua con hielo durante una hora, pero no puedo estar segura de que en el interior de la carne la Tº haya bajado por debajo de 3ºC, entonces, después de enfriarlos así, los he congelado. He hecho lo correcto? Y cuando descongele he pensado meterlos al horno con el grill a tope para dorarlo un poco, aunque antes debo pasarlo por el baño de agua caliente, pero no se ni a que Tª ni cuanto tiempo… En fin, un lío.
    Y por otro lado, si abro la bolsa directamente del sous vide a una sarte para sellar la carne (una presa ibérica), ¿que margen de seguridad tengo para poder comerla?, aunque lo lógico es que al cocinarla en sartén en presencia de oxígeno no debe haber peligro…
    ¿Cuándo se abre la bolsa y se rompe el vacío, desaparece el riesgo de botulismo…?

    Gracias por tu blog y por tu atención

  47. Elena Martínez Cámara says:

    26 octubre, 2014 at 13:03

    Hola Iñigo me llamo Elena y soy de Valencia. Me acaban de regalar un sous vide supreme y una selladora y estoy haciendo prácticas con diversos productos. Y tengo un montón de dudas con el riesgo de botulismo… Igual es que soy biologa y exagero el celo al máximo. He cocinado unos costillares de cerdo ibérico 12 horas a 80ºC y los he puesto en un baño de agua con hielo durante una hora, pero no puedo estar segura de que en el interior de la carne la Tº haya bajado por debajo de 3ºC, entonces, después de enfriarlos así, los he congelado. He hecho lo correcto? Y cuando descongele he pensado meterlos al horno con el grill a tope para dorarlo un poco, aunque antes debo pasarlo por el baño de agua caliente, pero no se ni a que Tª ni cuanto tiempo… En fin, un lío.
    Y por otro lado, si abro la bolsa directamente del sous vide a una sarte para sellar la carne (una presa ibérica), ¿que margen de seguridad tenga para poder comerla?, aunque lo lógico es que al cocinarla en sartén en presencia de oxígeno no debe haber peligro…
    ¿Cuándo se abre la bolsa y se rompe el vacío, desaparece el riesgo de botulismo…?

    Gracias por tu blog y por tu atención

  48. Sergio says:

    28 octubre, 2014 at 14:10

    Buenos días Iñigo,
    Llevo tiempo leyendo este blog, entre otros, y me parece muy completo.
    Tengo un circulador de inmersión de Anova y va a las mil maravillas.
    Una preguntilla sobre los huevos a baja temperatura.
    Una vez hechos (40´ a unos 65ºC), se pueden enfriar en un baño de agua y hielo y conservarlos en la nevera sin riesgo?
    Durante cuánto tiempo se pueden conservar?
    Cuánto tiempo habría que tenerlos en el baño frío?
    La nevera es de casa, no industrial.

    Muchas gracias y enhorabuena.
    Un saludo,
    Sergio

    • Liz Gallese says:

      4 mayo, 2015 at 21:53

      Hola Sergio,
      Me acabo de comprar el Anova, con muchas dudas porque hay tantos, pero me alegra saber que te va fenomenal.
      La primera vez que hice sous-vide fue en un cooler, el salmón me salió tan bueno, que no he parado de hacer experimentos, hasta que me he comprado el Anova.
      Gracias a Dios que existe Iñigo, sino habría que inventarlo. Yo lo leo siempre y hago muchas recetas suyas.
      Que te siga yendo todo a las mil maravillas.
      Saludos
      Liz

  49. jaimexx says:

    6 noviembre, 2014 at 12:54

    Hola Iñigo, no me queda claro si podría meter una bolsa directa al congelador sin pasar por el baño de hielo, supongo que depende del congelador y la pieza, estamos hablando de raciones de pollo, o pescado, no piezas muy grandes.
    Gracias

    • Íñigo says:

      7 noviembre, 2014 at 12:28

      Jaime, no te lo recomiendo. Además de que descongelarías los ingredientes que haya a su lado, es mucho más seguro enfriar en un baño de agua y hielo.

  50. loli says:

    13 diciembre, 2014 at 18:46

    Buenas.. Soy nueva en esta técnica y tengo muchas dudas tengo un horno al vapor industrial y a veces cuando tengo las bolsas metidas al vacio en el horno se rompen la vuelvo a meter en otrs bolsa errática para enfriarlo con agua y helada mi pregunta es puesto que han perdido el vacío cuanto tiempo se conserva el alimento en la cámara? Un saludo

  51. Alejandra says:

    24 abril, 2015 at 23:50

    Excelente artículo; tomo nota y a ver si me animo a probar la técnica.
    Sólo una sugerencia, espero no equivocarme, pero ante tu duda al traducir ‘meat tenderizer’, ¿qué tal “ablandador de carne”? Creo que suena mejor que “enternecedor de carne”. Yo tuve uno hace años (¡qué sería de él…!). Un saludo.

  52. Liz Gallese says:

    4 mayo, 2015 at 21:58

    Hola Iñigo y millones de gracias por compartir tus experiencias culinarias con nosotros.
    Hago muchas de tus recetas, inclusive he hecho tu paella, y es la única que me ha salido bien.
    Ahora me he comprado el Anova que me llegará en breve y creo que lo voy a usar todos los días.
    Un saludo y gracias, gracias y gracias.
    Liz

  53. Chemita says:

    27 agosto, 2015 at 00:04

    Buenas Noches Iñigo, llevo sigo tu Blog hace muchísimo tiempo por qué era de los pocos que en español trataban la cocina desde un punto mas “tecnico”, así que en primer lugar felicitarte por el curro que te pegas.
    Por otro lado me surge una duda de Léxico con la que me gustaría me ayudaras.
    Ya que no soy muy amigo de los extranjerismos
    ¿Por qué ahora se le llama a la cocina a la cocina al vacío Sous Vide?.
    Es un término ya adoptado por la comunidad gastronomica como puede ser cuando hablamos del foie micuit.

  54. Rodrigoalbarran says:

    10 octubre, 2015 at 11:26

    Hola buenas, lo primero felicitarte por el blog. Tengo dificultades para descargar las tablas. Pincho en el enlace y pone page not found.

    Muchas gracias por compartir tu sabiduría!

  55. Violeta Hernández Jiménez says:

    15 noviembre, 2015 at 18:37

    Quiero saber todo con respecto a la tecnica del empacado al vacio de verduras y legumbres que me puedes recomendar, ademas de saber cual es la mejor maquinaria para hacerlo de manera de negocio.

    Gracias

  56. mary says:

    26 noviembre, 2015 at 12:59

    Hola! … Cual es la direferencia entre cocer un cochinillo al vacio con horno vapor y en horno seco a baja temperatura?
    Gracias!

  57. Andres Gordo says:

    10 enero, 2016 at 23:57

    buenas tardes. quisiera saber si yo dejo, por ejemplo, unas costillas marinadas y empacadas al vacio y no las puedo cocinar en el sous vide de inmediato, las puedo dejar en refigeracion para cocinarlas uno o dos dias despues? muchas gracias

  58. david says:

    23 enero, 2016 at 05:46

    hola
    primero gracias por la información
    si el CALAMAR se pone a una T de 90°c x cuanto tiempo lo debo de cocinar?

  59. Oualid says:

    28 enero, 2016 at 19:10

    Muy buenas.
    No hace mucho que trabajo cocinando al vacío en roner, pero la verdad es que es espléndido tanto que me he enganchado a cocinar en roner (es una droga de la cocina). El pulpo cocinado a 64 grados con un chorrito de aceite de oliva durante 13 horas y luego pasarlo por la plancha o tempurizarlo con trisol….lo recomiendo!!!!

  60. Nazaret says:

    10 febrero, 2016 at 12:36

    Hola, me gustaría saber si es recomendable envasar al vacío, baño maría legumbres, por eh¡ejemplo garbanzos ya cocinados, intento buscar por la web si hay algún riesgo a la hora de comerlos pero nadie dice nada sobre ello. Crees que podría envasarlo y comerlo después de un tiempo?
    Gracias

  61. Luis Mendieta says:

    20 mayo, 2016 at 18:08

    Hola,

    Me compré hace poco un horno a vapor y buscando encontre esta técnica que me esta dando mucha curiosidad. Una duda, me baje las tablas de Nathanm y hay algo que no entiendo con respecto a tu artículo. Si tomamos la tabla de 54.4°, y consideramos un horno a 55° y un grosor de 40mm, nos tomaría 1:41 horas, esto lo pensaba considerar para una carne de res por ejemplo pero lo que no llegó a entender es que en tu artículo en la seción carnes/cocción indirecta, señalas tiempos altisimos de 24 o 72 horas, la única lógica que encuentro es que estos tiempos se dan por piezas sumamente anchas de 30cm aprox.? es así o en que me estoy confundiendo o las tablas de Nathanm sólo se aplican para ciertos casos?

  62. tere says:

    1 junio, 2016 at 22:18

    Hola, me gustaria hacer una pirza entera de redondo al vacio, la he pasado por la plancha para marcarla pero no se a que tenperatura y cuando tiempo necesita para hacerse. Si alguien me lo puede facilitar os lo agradeceria.

  63. Maria Jose says:

    7 junio, 2016 at 20:14

    Hola! Muy interesante tu blog. Yo estoy ahora tomando el curso de cocina al vacío de los Roca por internet para aprender algo nuevo porque me gusta la cocina aunque veo que no es tan sencillo.
    Mi duda es si no suelta toxinas el plástico de las bolsas al cocinar con ellas.
    Muchas gracias.

  64. says:

    24 junio, 2016 at 23:58

    Es muy bueno ver que recalcas sobre la higiene es el paso mas importante y valla que siempre olvidamos. Nos confiamos por lo que la mayoría dicen y no por los resultados que tenemos, gracias por esa muy clara explicación.

  65. jose says:

    3 julio, 2016 at 10:06

    Hola
    muy interesante tu blog
    muchas gracias por las explicaciones
    No me permite descargar las tablas me dice que hay un error en los enlaces

    Donde puedo conseguir una tabla de cocciones y temperaturas tanto de coccion del producto como de duracion de el producto envasado si es que las hay?????
    muchas gracias por adelantado

  66. says:

    9 agosto, 2016 at 11:56

    Hola, quiero empezar a cocinar al vacío en casa y estoy viendo que hay varias máquinas económicas y nuevas como ésta ( http://www.eskesso.com/es/ ) pero no sé si son la mejor opción para mí.
    ¿Qué opináis al respecto sobre estos equipos?
    ¿Podéis recomendarme alguno más?
    Gracias

    • Vicenç says:

      15 febrero, 2017 at 15:52

      Buenas tardes, yo he adquirido una máquina similar en amazon (Klarstein Quickstick) por 110€, tiene la misma capacidad de agua que la Roner y tiene un rango de fallo de temperatura de +-0,1ºC, funciona de maravilla y tiene sensor de agua para que no se estropee en caso de que se evapore demasiada.
      Y de envasadora al vacío si aún no la tienes te recomiendo que esperes a que salga la de Lidl (Silvercrest), cuesta 30€, viene con bolsas de cocción y funciona de maravilla (la tengo de hace algo más de un año).
      Un saludo.

      Por cierto Iñigo, la página es una pasada 🙂

  67. joaquin says:

    10 febrero, 2017 at 13:20

    hola iñigo. tenía una lengua de ternera en un baño a 65 grados y por la noche se fue la luz. había caído la temperatura a 38. la volví a subir pero no se cuanto tiempo estuvo a esa temperatura y no se si tendré riesgo de botulismo. podrías aclararmelo? gracias

  68. says:

    25 marzo, 2017 at 12:54

    El motivo por el cual este señor (Juan Roca) cocina a esas temperaturas no es otra que la normativa vigente en cuanto a sanidad, resulta que 65ºC 2h. es la temperatura de pasteurización en la cual mueren todos los patógenos pero no los que pueden alterar al alimento, por ello las mesas calientes, buffet, contenedores de comida para colegios deben superar esta temperatura. En la cocina al vacío si lo haces por debajo de 65ºC corres un riesgo muy grande de contaminación patógena y por tanto de crear una posible toxinfección alimentaria, resulta que contra más baja sea la temperatura por debajo de ese límite mayor será el tiempo que tarde el alimento en llegar a las temperaturas entre las cuales los patógenos no mueren pero les cuesta mucho trabajo reproducirse (50-60ºC), sobre todo en un ambiente donde apenas hay agua libre, pues el alimento no llega a desprenderla masivamente, solo un (5-7%) frente al casi 30% en cocinaciones tradicionales y sin oxígeno (hay patógenos que pueden reproducirse en el vacío, precisamente los más peligrosos). Y como a una temperatura entre 20-50 ªC la temperatura ideal para que los patógenos se reproduzcan rápidamente, va estar mucho más tiempo (otro factor de multiplicación de la reproducción de los microorganismos), se corre en estas temperaturas 16 veces más riesgo (dicho por los expertos). Para evitar esos problemas de contaminación microbiana, se regula con una normativa, para la cocción a baja temperatura y en vacío, a aquellos alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente donde el riesgo se vuelve a multiplicar por 5, debido a las siguientes manipulaciones necesarias hasta que el producto llega a la boca del usuario final. Solo por esto.

  69. oscar says:

    5 mayo, 2017 at 02:23

    Cierto y buen apunte. En las cocinas profesionales no podemos jugarnosla asi…Aunque no dudo de que quede mejor la proteina segun se apunta en este post con otras temperaturas no tan standard. Hace años desde aprendiz que no volvi a leer sobre esta tecnica. Gracias al autor del post

    • Rafa Revilla says:

      17 junio, 2017 at 22:49

      Ininteligible tu post, Juan Luna. Qué quieres decir exactamente? Sólo sueltas estupideces, indignas de alguien que se sepa la Ley de seguridad alimentaria española, la verdad. Joan Roca, como muchos, cocina desde -180 ºC hasta 250 ºC, con toda seguridad en todos sus productos, y libre de patógenos siempre.
      Has de saber que la ley obliga a ultracongelar los productos que sean “cocinados” a posteriori por debajo de temperaturas de riesgo
      Y como apunte importante he de decirte que el gran riesgo existe en el tiempo de permanencia entre la Tª de cocinado de producto y la de conservación, o sea, el margen de riesgo está cuando bajas de la temperatura de cocinado a la de conservación. No sé si me he expresado bien, pero espero haber aportado algo… Gracias

      • Rafa Revilla says:

        17 junio, 2017 at 22:59

        Juan Luna, de verdad es que lo siento, no puedo contenerme, Parece hubieras visto un rato de Masterchef, o qué sé yo. Sabes cuánto se tarda en una cocina profesional en bajar la temperatura de 100 ºC a 0ºC? El día que haya un problema de seguridad alimentaria, ya te digo yo que nos funden. Nos cuidamos y mucho. Comes más seguro en mi casa, y la de otros, que en cualquier sitio.

  70. Rafa Revilla says:

    17 junio, 2017 at 23:06

    Por último recomendar, aunque ya todos lo conoceréis: The modernist Cuisine, con Nathan, Cris & Maxime, entre otros genios/as. 3.500 páginas de cocina bajo la estricta mirada de la Agencia de Seguridad Alimentaria (estadounidense, británica, y española).

  71. says:

    14 octubre, 2017 at 07:05

    ‘Ablandador de carnes’… como el físico que describes. A nivel químico es una enzima llamada ‘bromelaina’ la que ablanda las fibras de carne. La bromelaina se encuentra en el zumo de piña natural. Saludos.

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