El buey está buenísimo, pero con tanta cáscara, puede ser un poco pesado de tomar en la mesa. Aquí lo he limpiado y aliñado muy suavemente para potenciar su sabor.
Ingredientes:
Para el caldo concentrado: [Seguir leyendo…]
¡¡¡Qué bueno por diosss!!!
La creme fraiche es una especie de nata fermentada y ligeramente ácida que, cual rey Midas culinario, todo lo que toca lo hace más delicioso, desde un guiso, pasando por una ensalada o unas fresas. Si no la conocéis os animo a utilizarla y a experimentar con ella, es una auténtica delicia. La versión inglesa, muy parecida se llama sour cream.
Las carrilleras van primero doradas a la plancha y luego cocidas con verduras (zanahoria, puerro, cebolla, un anís estrellado y clavo de olor) y una botella de oporto, luego cuela todo, reserva la grasa y reduce el caldo a un cuarto de su volumen. Mientras tanto, con la grasa, prepara una velouté con un poco de harina hasta aumentar la densidad de la salsa. Vuelve a añadir las carrilleras a la salsa, añade creme fraiche emulsiona dando vueltas y ya está.
Sirve con un poco de cebollino chino por encima, unos hilos de guindilla (ito togarashi) y un gajito de lima para equilibrar la pesadez del guiso.
El puré: para darle un punto distinto, asa 1 kg de patatas en el horno, pélalas y pásalas por un chino (y nunca en una batidora que da una textura muy desagradable como de pegamento), añade unos 150 ml. de leche entera, una pastilla de mantequilla fundida (sí, no me equivoco, de las de 250 gr. Ya sé que esto es un atentado contra las arterias, pero es la mejor forma de que queden realmente deliciosas, así que hay que tomarlas con moderación), unas 3 yemas de huevo, un poco de sal ahumada, algo de nuez moscada y mucha pimienta. Si quieres darle un punto crujiente añade unos taquitos de jamón que hayas deshidratado en una sartén durante una horita a fuego muy muy lento.
Este es un homenaje a los ramen, un plato tan maltratado por la industria de los preparados instantáneos, recurso de miles de cenas rápidas de estudiantes, que puedes tomarlas por menos de un euro y tener hecho en menos de 5 minutos. Incluso así me gustan, pero en este caso he decidido hacer un ramen con todo el cuidado y la atención que tiene un plato de la más alta cocina.
Hay millones de caldos distintos para ramen, pero los más típicos son los que están hechos con huesos de cerdo como en este caso, aunque también se suelen hacer con pollo. Como a mí me encanta el caldo de cerdo y ya sabéis los que me visitáis que soy fan del másdifíciltodavía (no resulta nada fácil encontrar huesos de cerdo en España) yo los he preparado con cerdo. Para el caldo he mirado muchísimas recetas de todos lados y finalmente he decidido hacer uno a mi gusto basado en los típicos japoneses. El caldo tiene un sabor intenso a carne a la vez que permanece de forma clara las notas ahumadas del dashi y el sabor tan placentero del umami.
La base siempre tiene que tener el punto de umami necesario para conseguir este delicioso sabor. Siempre se usa alga kombu, pero en esta receta he incluido un sinfín de ingredientes que dan este sabor: shitake, katsuobushi, kombu, pollo, salsa de soja, mirin y sake, dando un resultado mucho más redondo y completo. Además, mi amiga Miya me comentó que en muchas tiendas de ramen de Japón se le suele añadir un poco de salsa de pescado tailandesa para aumentar aún más el umami, así que también le eché un chorrito. Otros ingredientes: cerdo o pollo (o ambos) y cebolla, ajo, zanahoria y otras verduras.
Hay un montón de variedades dentro de estos subtipos, los más clásicos son los que se aderezan con miso, típicos de Sapporo, la ciudad donde más fama tiene este plato, con salsa de soja, típicos de Tokio o con sal. Casi siempre van acompañados de lomo de cerdo (obviamente no adobado) cortado muy finito, puerro o cebollino chino, huevo cocido y algas nori.
Yo lo he preparado con una panceta cocinada a baja temperatura que está increíblemente deliciosa (no por nada la he llamado tocino del cielo), lomo de cerdo en láminas finísimas, un huevo onsen (o balneario) y cebollino chino picado en láminas finísimas. ¿Y qué es eso del huevo balneario?: En los balnearios de Japón se utiliza el agua termal para hacer los huevos onsen con unos resultados increíblemente parecidos a estos huevos cocidos a 63ºC, con la clara sin terminar de cuajar, tierna y jugosa y con la yema cremosa como una salsa espesa, ni líquida ni sólida. Para los ramen se suele utilizar un huevo cocido, pero con este, el plato gana millas por un tubo.
También se puede acompañar de brotes de soja o de bambú.
Antes de pasar a la receta, quería contaros que lo preparé junto con Alex de Cuadernos de cocina oriental. Acordamos que cada uno se encargaría de un plato; yo haría el ramen y él prepararía un delicioso aperitivo a base de dumplins y wontons asiáticos (aunque al final los dos hicimos los platos a medias). Os dejo una foto de uno de ellos, unas gambas maceradas en salsa de pescado, guindilla y limón, luego envueltas en masa de wonton y fritas. Confío en que subirá la receta a su blog porque estaban realmente buenas:
Vamos con la receta del ramen [Seguir leyendo…]
Esto es tan fácil que es ni siquiera llega a ser una receta, pero es de lo mejorcito que se puede tomar.
Sólo hay que limpiar el salmonete de espinas (sí, las del centro también hay que quitarlas con pinzas para que el que lo tome no se encuentre con ninguna).
Que ¿Cómo limpiar un salmonete para que no tenga espinas? Muy fácil [Seguir leyendo…]
Ya os he hablado del hígado de salmonete en otros posts, pero en este caso quería dedicar uno solo a este ingrediente tan impresionante. Siempre lo había tomado como ingrediente secundario y la verdad es que su sabor se merece todo el protagonismo del sabor principal. La única pega es su pequeño tamaño, por lo que no queda más remedio que hacer una tapita. Tiene un sabor increíble intenso y pronunciado a mar y a marisco, muy parecido al de los erizos de mar, pero sin ese toque ligeramente terroso que tienen.
¿Cómo distinguirlo? Abre la tripa de un salmonete bien grande insertando unas tijeras por el orificio y corta hasta la cabeza (cuidadito que las fotos son para mayores, si pinchas en continuar, ya estás advertido, ¿eh?) [Seguir leyendo…]
Una ensalada fresquísima y más fácil de preparar imposible. Está inspirada en otra ensalada parecida que nos preparó mi amigo Hatao el día que llegamos a Japón.
Y ahora que es la mejor época para el erizo, cuando está más sabroso que nunca es el momento perfecto para ponernos con las manos en la masa y hacer una ensaladita como esta. [Seguir leyendo…]
