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Primeras pruebas con los cítricos de El huerto de Elche

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De izda a dcha: 2 cidras, al fondo mano de buda, 2 yuzu y bergamota

Llevaba muchísimo tiempo intentando probar estos cítricos y trastear con ellos y finalmente lo he conseguido. Que yo sepa El huerto de Elche son los únicos que cultivan una variedad de cítricos tan amplia como esta, con productos tan interesantes como el yuzu, calamansi, una especie de lima con sabor a mandarina que está buenísima, caviar cítrico y un largo etcétera.

Os cuento un poco sobre lo que he probado y qué he hecho con ellos:

  • Yuzu: es un cítrico japonés con un aroma parecido al de la mandarina pero mucho más intenso, sin duda el más interesante de los que probé. Me ha encantado la potencia y el aroma de la piel, su principal atractivo. Tiene muy poco jugo y es muy ácido, más que el jugo de una lima.
    • En fresco he utilizado la ralladura para unas ostras y quedó impresionante, muy aromático al principio pero sin que interfiera luego con el sabor de la ostra.
    • Todavía tengo unos cuantos congelados para utilizar su piel a medida que la vaya necesitando.
    • Con el alvedo (parte blanca de la piel) de 3 yuzus y uno entero preparé una mermelada de un aroma muy potente y con un amargor muy interesante. La cantidad de pectina que tiene hace que la mermelada quede densísima.
    • También tienen piel de yuzu en seco, que está buenísima, más sabrosa e intensa que la que tenía de Japón; he utilizado un poquitín, infusionándola con té verde y el resultado fue brutal. También la he probado tal cual en otros platos y me ha encantado.
  • La cidra: no tenía nada que ver con la que compré en la tienda asiática de hace unos posts, el aroma es intenso, más cercano al de un limón, pero más perfumado. Se utiliza sobre todo su ralladura y tiene un albedo (parte blanca de la piel) muy grueso.
  • Y la bergamota: me ha encantado su aroma tan perfumado y ese olor a pomelo tan interesante que tiene. Usé el jugo y la ralladura para potenciar un sorbete de limón y quedó genial.
  • El bicho tan raro que veis en la foto es mano de buda, otro cítrico muy llamativo por su forma. Sólo tiene albedo. El aroma es muy parecido al de la cidra.

Cidra y lima kaffir

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Ayer estuve en el barrio de Lavapiés de Madrid buscando especias con Carlos de Averquécocinamoshoy y, después de rebuscar en varias tiendas tuvimos la suerte de encontramos una frutería que vendía esta joya que desconocía. Y claro, con mi obsesión por los cítricos no pude resistirme: Me acaban de confirmar que es cidra – parece que es un cítrico parecido pero no es cidra, esta tiene mucho más alvedo (la parte blanca de la piel), menos jugo y un olor distinto. La probé y me quedé impresionado con su aroma, es igual al de la lima kaffir (foto inferior), una lima típica de Tailandia, sólo que ligeramente más suave. No os podéis imaginar la alegría que me causó, con lo que me gusta y lo que cuesta conseguirla (en Madrid, imposible – en Barcelona la podéis encontrar en el supermercado asiático Extremo Oriente, en Balmes, 4). Y ya tengo sustituto. Si tenéis oportunidad de comprarla, no lo dudéis, es uno de los cítricos con un aroma más interesante que conozco, tan intenso que sólo necesitas añadir una pequeña cantidad de jugo para disfrutarla y con una piel tan aromática que dan ganas de llorar de la alegría (por lo menos yo). Si estáis interesados, yo la encontré en la en la primera frutería que hay en la acera de la derecha entrando en la calle Tribulete desde la Plaza de Lavapiés. Y a 5€ el kg. ¿Y cómo usarla?

  • Hazte una ensalada verde con el jugo y la rayadura de la lima, un poco de salsa de pescado o de soja (o simplemente sal) y un chorrito (pequeño) de aceite y a correr, verás lo buena que queda.
  • Aliña ligeramente cualquier pescado con unas gotas del jugo y su ralladura – sobre un poco de calamar crudo está de muerte.
  • O simplemente corta 2 láminas finísimas para echárselas a un gintonic con una ginebra bien seca que dé todo el protagonismo a la lima. Verás qué pasada.

Patatas mini con salsita medio japo y cómo hacer saiko miso

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Un apero de los buenos, patatas mini, como las canarias, cocidas primero y luego secadas en la cazuela con sal para arrugarlas y aliñadas con una salsa dulce de miso (saiko miso) mezclada con mayonesa al 50%, un poco de perejil, un ligero toque de picante (sichimi tougarashi) y unos cristales de sal.

Es una gozada tener esta salsa ya preparada en la nevera porque amplía la infinidad de aplicaciones que tiene el miso:   desde una base para una vinagreta, para macerar tofu, pollo o pescado (muy bueno con bacalao o con el famoso bacalao negro canadiense), añadiendo un poco de vinagre,  zumo de lima o limón y algo de mostaza tienes una salsita buenísma para acompañar lo que quieras (aquí para pollo, aquí con pescado)…

 

Y aquí va [Seguir leyendo…]

Aceite chino y picante de Sichuán

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La comida china de la zona de Sichuán es de las grandes desconocidas de China, por lo menos en España. A menudo usa dos tipos de picante totalmente distintos: las guindillas en todas sus formas, sobre todo secas y la pimienta de Sichuán, un picante totalmente distinto, que duerme la lengua y produce una sensación “eléctrica”  muy interesante y agradable. Tiene un sabor cítrico y fresquito muy muy agradable.

Uno de los ingredientes estrella de esta cocina es este aceite [Seguir leyendo…]

Helado de hojas de Pandan

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El pandan es una hierba larguísima que se usa muchísimo en la cocina asiática, tanto para postres (el típico de gelatina de agar agar) como para platos salados. Es muy versátil y huele a arroz de jazmín (y basmati) y a leche de coco. De hecho a veces en Tailandia el arroz se cuece con una hoja para resaltar su aroma. En Madrid sólo la puedes encontrar congelada en supermercados asiáticos, pero en Bcn la puedes encontrar fresca.

 

Y el helado no tiene mucho misterio, las hojas están [Seguir leyendo…]