Más platillos vietnamitas

hoian temple bike alleyway

Almejas cocidas en un caldo de lemongrass, chiles y hojas de albahaca – pídela en los chiringuitos playeros.

almejas, lemongrass, chiles y albahaca

Banh mi: el famosísimo bocadillo vietnamita. Millones de variedades, aunque lo habitual es que suelan llevar varios preparados a base de cerdo: paté, carne y fiambre vietnamita y hierbas aromáticas, encurtidos, mayonesa y alguna salsa ligeramente picante. Junto a Laos (ahí lo llaman arroz occidental), uno de los pocos lugares de Asia donde hacen pan de forma habitual. Al igual que la mayonesa, influencia de los años de protectorado francés.

banh mi shop banh mi detail

Los panes no tienen mucho sabor, pero me encanta que siempre los sirvan calientes. Además son perfectos para bocadillos porque la corteza es muy finita y no resultan difíciles de comer – no cansan la mandíbula.

banh mi heated over coals

El ingrediente que más me gustó de uno de mis bocadillos: tiritas de pescado caramelizadas y ligeramente crujientesbanh mi pescado dulce tiritasbanh mi

Pajaritos fritos: se comen enteros, cabeza, patas, todo, dippeados en una mezcla de sal y jugo de lima. Y con hierbas aromáticas.

bridie, birdie

Una especie de albodiguitas de calamar fritas y con una salsa ligeramente picante. Una delicia

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Nem chuá: carne ácida de cerdo (cerdo ácido) cerdo fermentado con sal, ajo y arroz. Muy refrescante y sabroso. Perfecto con cerveza.

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Tortitas fritas con camarones. 

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Millones de tipos de ensaladas y sólo unos pocos ejemplos: 

Esta, de mango verde, se prepara igual que la ensalada de papaya verde, no puedes irte del sudeste asiático sin tomarla. Comparada con la ensalada de papaya, esta resulta mucho más sabrosa, el mango tiene un sabor ácido muy parecido a las manzanas Granny Smith que da otra dimensión a la ensalada, mucho más refrescante y con una textura más dura. De mis platos favoritos.

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Ensalada de oreja de cerdo. Buenisísima. 

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Y esta de calamar a la barbacoa y papaya verde. No tengo más que decir, calamar y papaya verde

ensalada de calamar

Bia hoi: cerveza a precio de risa; muy suave y con muy poca cantidad de alcohol. El mejor remedio para paliar en calor tropical a 20 ctms en vaso.

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Pato cocido al vapor con brotes de bambú, albahaca y una vinagreta a base de salsa de pescado, mucho ajo, vinagre, azúcar y chiles. El pato estaba de locura.

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Barbacoa callejera vietnamita

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 Cerdo crujiente al estilo chino (siu yuk). Imposible que no te guste. Crujiente y sabrosísimo.

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 Pide que te corten una pieza del grosor que te apetezca, y paséate tranquilamente con esta delicia servida sobre hoja de plátano

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Pollo a la barbacoa al estilo de Sapa con arroz glutinoso

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Las gambas siempre llegan a la mesa con la piel quemada – prueba a tomarlas como ellos, sin pelar. Mucho más sabrosas. Y se sirven con una mezcla de cristales de sal, pimienta y jugo de lima.

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Costillas a la barbacoa al estilo asiático, la carne queda tierna, pero no melosa

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Pollo macerado en cúrcuma y a la barbacoa

chicken with rice paper

Lo que más me gustó de este plato fue la textura del papel de arroz, mucho más grueso de lo normal y más elástica – probablemente tendría harina de tapioca

incredible rice paper

Carne de cerdo picada en tallos de lemongrass. Se coge unas láminas de papel de arroz, los noodles, plátano, la carne, se enrolla bien y se moja en un dip a base de salsa de pescado

cerdo en lemongrass sticks

Bo la lot: carne de ternera (bo) picada y envuelta en hojas de betel (la lot). Me encantó el punto ligeramente amargo de las hojas hechas a la barbacoa. Tanto que volví a por otra ración

bo la lot

Enamorado de los noodles en Vietnam

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Mientras que en las casas se toma siempre arroz, los noodles están destinados a tomarse en la calle. Y las calles de Vietnam están plagadas de puestos para tomarlos.

hanoi eating everywhere

De ahí que hablen del arroz como la mujer y los noodles, el amante, que ofrece ese encuentro casi furtivo, intenso y delicioso fuera de casa. Por lo menos ellos lo explican así. Un plato sencillo donde los haya a base de caldo, tallarines, casi siempre de arroz, algo de carne, un picante ligero (como es la norma en Vietnam) y millones de variedades, la gran mayoría absolutamente deliciosas y uno de los mejores desayunos que pueda imaginar. Si quieres tomarlo en los mejores puestos, tienes que levantarte pronto, los vietnamitas son madrugadores y se empieza a servir alrededor de las 7 y hasta las 9 como tarde. Como en todos sitios, pero especialmente en Asia, para encontrar un buen sitio, llega pronto, date una vuelta y si ves mucha gente, muy buena noticia y mejor aún si hay cola. making rice noodles

Los noodles se preparan frescos todos los días fresh noodles 2

y recién hechos tienen una textura deliciosa, mucho más tiernos, translúcidos… los secos también están buenos, claro, pero no es lo mismo.

fresh noodles

Vamos con un resumen de los platos que más me han gustado a base de este delicioso ingrediente.

Pho: No se puede hablar de tallarines sin hablar en primer lugar del pho – pronunciado foo?-  el plato más famoso de todo Vietnam. Un caldo ligero de ternera – a veces de pollo – aderezado a base de salsa de pescado, anís estrellado, cassia y jengibre y cebolla tostada sobre la barbacoa hasta carbonizar la piel. Aunque lo encontrarás en todas las ciudades, no puedes irte de Hanoi sin probarlo, ahí encontrarás los mejores.

 Uno de los que más me gustó. Con láminas de ternera cruda que se cocinan al calor del caldo. Y con cebolleta, albahaca “dulce” (sabe a anís estrellado) y cilantro largo.

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Con albóndigas de ternera y setas shitake. Normalmente se hace con tallarines, pero este tenía noodles redondos.

pho meatballs shitake

Este no creo que sea un plato famoso – por lo menos nunca he oído hablar de él, pero fue uno de los que más me gustaron y lo encontré vagabundeando entre los puestos del viejo barrio (old quarter) de Hanoi. Con una especie de filetes rusos de cerdo, fritos y especiados con eneldo y una pasta cocida que me volvió loco y con unos pocos tallarines fritos para dar un punto crujiente. Muchas verduras (en el fondo del plato, aquí no se aprecia bien), cacahuetes tostados, cebolla frita y lima calamansi, mi favorita – sabe a mandarina ácida.

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En esta foto se aprecia mejor el tipo de noodles9 noodles w pork meatballs to show noodles

Y esta no da lugar a dudas

orange noodles

Estos los descubrí en Hoian y probablemente fueron los que más me gustaron de todo el viaje: pollo, noodles, un montón de hierbas amargas y un caldo que estaba de llorar, intenso y con un suave sabor a pasta de gambas fermentada.

chicken noodles shop

chicken noodles

Bun bo Hue: uno de los noodles más famosos del centro de Vietnam, puedes elegir con qué tomarlos: carne de cerdo o ternera o con manitas. Suele prepararse con un caldo bastante picante, pero en este sitio el caldo era ligero y suave. La pasta, fideos en vez de los habituales tallarines.  31 hue trotters sign

El local no era demasiado lujoso, pero tenía muchísimo encanto.

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Manitas, os adoro.

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Cao Lau: una especialidad de Hoian. Los noodles tienen una textura diferente a los demás, más gruesos y más resistentes al morder. Van acompañados de unas láminas de cerdo, lechuga, albahaca, cilantro y menta y unos cuadraditos de masa frita y crujiente. Y una pequeña cantidad de caldo para dar jugosidad al plato.

cao lau

 Tallarines de pollo plagado de hierbas aromáticas y con un caldo ligero en Hanoi.

chicken pho

Bun mam: noodles en caldo aderezado con pescado fermentado que aporta ese sabor tan delicioso cuando se usa con precaución y en pequeñas cantidades. Además lleva un montón de aromáticas, albóndigas de cerdo y un poquito de tofu frito. Muy bueno

pork meatballs noodles

Y qué es lo que desayunan en casa? Congi o cháo en vietnamita: Arroz recocido hasta que se deshacer parcialmente, aderezado con huevo de pato en salmuera, cebollino y pork floss. Aunque no está malo, si comparamos los desayunos que se toman fuera se entiende que salgan pintando lo antes posible, ¿no?

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Ahora pasamos de los noodles en sopa, sobre todo para desayunar a los noodles destinados a tomarse para comer o cenar.

Bun Cha: su nombre no da lugar a confusión, bun (noodles) con cha (cerdo). Típico de Hanoi, pero lo encontrarás en todo el país en puestos en la calle.

Hamburguesitas de cerdo picado, a veces también con bacon dulce chamuscaditos sobre la barbacoa,

bun cha bbq

muchas, muchas, muchas hierbas aromáticas: sisho rojo y verde, cilantro, albahaca, menta asiática – de hojas mucho más pequeñas y tiernas que las nuestras – y lechuga.

11 herbs for bo bunSe sirve con noodles tipo fideos y con una vinagreta a base de salsa de pescado, vinagre, azúcar y ajo.

Cuando llega a la mesa te lo montas como más te apetezca: añade las hierbas aromáticas que te gusten, noodles y carne, moja en la vinagreta,

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haz como ellos, añade toda la pimienta que puedas aguantar (los vietnamitas adoran la pimienta, no por nada son el principal productor del mundo) y pal buche.

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Otros noodles con cerdo dulce con un sabor muy bueno aunque algo seco.

pork noodles

Cha ca: pescado con noodles y aderezado con eneldo. Simplemente delicioso. En la mesa se saltea el pescado, previamente macerado en cúrcuma y arroz fermentado

cha ca la

Y cada uno se sirve noodles en boles individuales, pescado, hierbas aromáticas.cha ca w noodles

Por último, un par de recomendaciones:

Si encuentras un bote con vinagre aromatizado con ajo no dejes de añadirlo a tu bol, deliciosísimo. De muerte.

10 garlic magicY pasta dulce de chiles secos y tostado. Le aporta otra dimensión al plato y no es muy picante.

sweet chili sauce

Si toleras un nivel alto de picante pide guindillas “bird’s eye”, que llegarán enteras en un platito. Con la boca llena, pega un pequeño mordisco al chile y mezcla. ¡Dios qué bueno!

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El jugo de lima, siempre, siempre, siempre: le añade una dimensión extra de acidez deliciosa y necesaria para cualquiera de los noodles – especialmente si son esas pequeñas limas calamansi con ese sabor a mandarina tan delicioso.

Cómo hacer ensalada de papaya verde

papaya salad final

Echa en un mortero de barro con mano de madera una cucharada de azúcar, un poco de sal, una cucharadita de MSG (glutamato yeye) y 2 chiles bird’s eye. Tritura hasta deshacer los chiles y añade unas berenjenas algo más pequeñas de una pelota de ping pong (opcional, pero muy recomendable) hasta magullarlas ligeramente. Son algo amargas y crujientes cuando están crudas, no es buena idea sustituirlas por berenjenas normales.
papaya salad 1

Usa una cuchara para mover los ingredientes – a partir de ahora no se trata de triturar, cuidado, sólo magullar los ingredientes, así que movimientos suaves.

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Unos tomates cherry cortados en dos y chalotas pequeñas

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Jugo de limón y el limón al mortero para extraer los aromáticos de la piel con la mano del mortero.

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Papaya verde en juliana.

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 Vuelve a magullar bien, añade salsa de pescado y (opcional), pescado fermentado y su jugo (pa dek en laosiano, pla ra en tailandés) o/y cangrejo salado y magulla de nuevo.

En temporada de cangrejos de río en Tailandia se suele añadir cangrejo troceado, fresco y vivo con las patitas todavía moviéndose cuando llega a la mesa… me hubiera encantado probarlo.

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Y sirve. Puedes añadir unos cacahuetes tostados por encima, cortezas de cerdo, hierbas aromáticas y un largo etc. Eso sí, la cerveza es casi indispensable para acompañar la ensalada.

En este caso el pa dek estaba hecho con pescado del río que estaba a menos de 20 metros del puesto. Normalmente se usa  tilap,a un pescado del Meckong bastante más grande. El sabor del pescado ferementado es delicioso: ligeramente dulce, con un aroma potente que recuerda al queso tipo Epoisses de Bourgogne.

papaya salad padek

Comida callejera de Laos

Luang Pravang no sólo es la capital gastronómica de Laos, es una ciudad maravillosa, llena de templos, donde se respira tranquilidad y paz – parece mentira que el tiempo se ralentice aún más que en el resto del sudeste asiático.

luang pravang alleyway luang pravang stairs monk luang pravang temple

Estaba muerto de ganas de probar la comida laosiana en Laos después de haberla probado en tantos sitios menos en su país de origen.

Salvo alguna maravilla increíblemente buena típica de Laos, la comida de aquí no es muy distinta a la del noreste de Tailandia.

Típico pica pica para tomar entre horas. Un dulce delicioso con sabor a coco. Te lo dan calentísimo, recién salido de la sartén y está tan bueno que cuesta mucho esperar a que se enfríe y no quemarte el paladar. Y eso que yo con los dulces, ni fú, ni fá. Pero esto es otra dimensión. En Bangkok suelen añadir coco o cebolleta a la mezcla, a mi me gusta más sin ningún otro aderezo.

bolitas coco desayuno

Se preparan sobre la barbacoa, en sartenes con la forma de las tortitas. Luego se pegan las dos mitades para formar una pequeña bolita de delicioso coco.

bolitas de coco cocinandolas

Comida entre horas: carne de cerdo y secada al sol durante un día y luego frita. Ligeramente parecido a un jerky americano. También se prepara con ternera y pato, aunque lo más habitual es que se haga a base de cerdo.

carne seca y frita

Para darle un toque sofisticado, se sirve cubierto de semillas de sésamo y con uno de mis tiaw (salsas picantes para acompañar verduras o carnes secas) favoritos, a base de berenjena ahumada sobre brasas.

carne secada al sol y prik de berenjena

Tortillitas de camarones laosianas… no somos los únicos, también típicas de los puestos callejeros de Tailandia.

tortillita de camarones

Cerdo asado y con su piel bien crujiente.

cochinillo laosiano

Laos es el reino de las barbacoas (ping in laosiano), todo, todo, todo, antes o después pasa por las brasas

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Como estas codornices. Se abre un palo de bambú por en centro, se inserta la comida y se ata el extremo con un hilo metálico para sujetarlas.

codornices

Ping cai (gai): pollo marinado y cocinado en la barbacoa. Delicioso (sin foto)

Salchichas a la barbacoa.

salchichas

Piel de pollo crujiente

bbqed chicken skin

Colitas de cerdo a la barbacoa, absolutamente deliciosas, crujiente, melosa…

cola de cerdo bbq

Una de las cosas que más me gustó: una masa a base de berenjena ahumada, aliñada y envuelta en hojas de betel. Un sabor increíblemente elengante

rollitos berenjena

Grandes platos laosianos

Después de un viaje increíble de 3 días, un día en tren y dos en barco por el Meckong, llegué a desde Chiang Mai Luang Pravang con una extraña mezcla de agotamiento y descanso.

meckong 3 meckong

Una de las cosas que más me gustan de este mundo es el teaew bong – una salsadulce y picante a base de ajo, galangal, chalotas y… piel de búfalo. Aunque la más famosa se hace en Luang Pravang, cada zona la prepara con distintos ingredientes, por ejemplo, en el norte suelen añadir makhwaen, un tipo de pimienta de Sichuán de la zona que le da un punto refrescante muy interesante. La piel de búfalo le da un punto muy interesante, se cuece hasta que se ablanda ligeramente, pero manteniendo parte de su dureza.Textura, picor y sabor. Como curiosidad teaew o yeow significa salsa o dip y bong significa encurtido. Aunque no es un encurtido, se utiliza este nombre porque, igual que un encurtido, dura una eternidad: al freírse pierde mucha agua, aumentando la proporción de sal y dificultando el crecimiento bacterológico.

lp algas y jaew bong

La foto no es buena, pero las condiciones del viaje no siempre ayudan.

En este caso se utiliza como dip para Khaipen, unas algas de río que se aderezan con laminas finísimas de ajo, sésamo, tomate y galangal. Para prepararlas, se utiliza un proceso muy parecido al del papel artesanal: se lavan y se deshancen las algas hasta formar una masa. Luego se coloca una fina capa de las algas, se adereza y se deja secar al sol. algasAntes de tomar se fríe para darle un punto crujiente y se toma acompañada de una salsag.

Ensalada de brotes de bambú con chiles, lima y pa dek (pescado ferementado) – a pesar de que el aspecto no es demasiado apetecible, el plato está buenísimo.

ensalada brotes bambú padek lima2

El bambú que utilizan para esta preparación es otro distinto al habitual, mucho más tierno y maleable.

brotes de bambú

Laap, el plato nacional de Laos, una ensalada de carne picada aderezada con cilantro, cilantro largo, arroz tostado en polvo, salsa de pescado, salsa de pescado fermentado (pla-ra o padek). En este caso, hecha con pescado de río: delicioso, probablemente el mejor que he tomado en todo el viaje.

laap de pescado y verdura amargas

Or lam: uno de los más sorprendentes que he tomado nunca, un guiso de carne y berenjena aderezado con unas piezas de madera que dar un aroma refrescante y fresco muy interesante y que recuerda en su citricidad a la pimienta de Sichuán. Además, igual que esta, si tomas un vaso de agua después de probar el guiso, se aumenta la sensación refrescante y adormecedora que produce la madera. Y la berenjena de la una ligereza y una textura increíble al guiso.

guiso berenjenas, carne y madera

Y no podrían faltar las sopas de noodles de arroz, el desayuno de estas zonas tan calurosas y la mejor forma de reponer agua y sales antes de empezar el día. Picante y refrescante con las hierbas aromáticas y la lima. Y carne y casquería para aumentar su deliciosidad. noodles arroz y offall