Hace unos días preparé un aceite de chiles que me pareció maravilloso, mucho mejor que los industriales de las tiendas asiáticas. Prácticamente no lleva trabajo, lo único que necesitas son unos buenos chiles y una media hora de cocción. Luego la versatilidad del aceite es increíble: me encanta para carnes, creo que es con lo que mejor combina, pero también queda genial sobre pescados crudos, huevos y verduras, incluso para aderezar una pasta.

Me gusta preparar un ingrediente nuevo como este aceite y dejarlo en la nevera. A medida que lo empiezas a utilizar, empiezan a surgir nuevas ideas – como esta ensalada de carne que me no me podía quitar de la cabeza hasta que compré la pieza y la preparé. Creo que se va a convertir en un habitual en casa.

No podía dejar de pensar en hacer una vinagreta combinando este aceite y vinagre de Jerez, que le va de muerte a las carnes. Y con avellanas, que quedan de locura con la carne.  

Ingredientes: 

• Chips de ajo
• Avellanas tostadas, ligeramente trituradas en un mortero
• Cebolleta china – la parte verde cortada en juliana transversalmente
• Cilantro – busca las hojitas más pequeñas, quedan más estéticas y tienen un sabor más intenso
• Una pieza de carne –  un corte tierno y sabroso, que tenga grasa entreverada, como, por ejemplo, una pieza del chuletón
• 4- 5 tomates cherry, cortados en láminas de unos 5 mm de grosor
• Vnagreta de chili oil:
  • Media cucharadita de salsa de pescado (o sustituye por una buena salsa de soja japonesa)
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 4 cucharadas de aceite de chiles (explicado a continuación)

Para el chili oil:

• Aceite de girasol – suficiente para cubrir los chiles
• Chiles – a tu gusto, yo usé chiles habaneros, pero elige la variedad que más te guste en función del nivel de picante qeu busques y el sabor que quieras darle
• Pasta de tomate concentrada – Italiana

Preparación:

Para el chile oil: 

Corta los chiles en rodajas muy finas – si quieres puedes congelarlos para poder darles un corte fino y limpio.

Cubre con aceite de girasol y cuece a fuego lento hasta que se evapore casi toda la humedad de los chiles y le den un bonito color dorado al aceite.

Cuando casi esté hecho, añade una cucharadita del concentrado de tomate al aceite y deja un rato al fuego – el tomate aumentará el color rojo del aceite y aportará sabor.

Deja enfriar y guarda en la nevera.

Prueba y rectifica de sabor:

• Si te parece demasiado picante, añade más aceite de girasol para rebajar su intensidad.
• También puedes añadir otros tipos de aceite para añadir aromas nuevos, queda espectacular con aceite de sésamo (pero usa muy poco que tiene un sabor muy intenso)

La carne: 

Haz la carne a fuego fuerte, dando la vuelta cada 30 segundos para dorar el exterior y evitar que llegue demasiado calor al centro y  se cueza lo menos posible.

Deja reposar y corta la carne en láminas

La vinagreta:

Prepara una vinagreta con media cucharadita de salsa de pescado (o salsa de soja japonesa), 4 cucharadas de aceite de chiles y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Final:

Mezcla la carne con la cebolleta y la vinagreta (reserva dos cucharadas) y sirve en un plato:

• La carne aderezada
• Intercala los tomates con la carne
• Encima unos chips de ajo, el cilantro y las avellanas
• Y termina de decorar añadiendo unas láminas de chiles (los que has usado para el aceite) sobre la carne y el resto de la vinagreta alrededor del plato

Si no habéis tomado lengua – o sólo habéis probado la de vaca – os recomiendo encarecidamente que probéis con las de cerdo o cordero. Son mucho más pequeñitas, las dos últimas casi del mismo tamaño y tienen una textura increíblemente jugosa – uno no debería morirse sin haberlas probado, más aún si están hechas al vacío, (la temperatura de cocción que he utilizado siempre: 65ºC) no sabéis lo que os estáis perdiendo, es una auténtica locura y queda muchísimo más tierna que cocida a borbotones.

Las de cordero y las de cerdo tienen un tamaño muy parecido, pero las primeras son más jugosas, tanto que no hace falta pelarlas y necesita una cocción más corta. Claro, tienen un poco más de sabor ,que personalmente me encanta, pero si no os gusta la intensidad del cordero, sólo tenéis que pedirlas de lechal.

Es una preparación muy sencillita:

Ingredientes para 2 personas:

• 4 lenguas de cordero lechal (o compra más y congela luego que es el mismo trabajo y no te vas a arrepentir).
• Sobre el peso total de las lenguas:
  • 1.5% de sal
  • 1% de glutamato monosódico
  • 2.5% de azúcar
• Un chorrito de salsa de pescado
• La yema de un huevo cocido – tiene que quedar ligeramente densa
• Una buena cantidad de cebolleta china – o sustituye por cebollino – cortado en palitos de unos 7 cm
• 1 diente de ajo
• Un chorrito de salsa de pescado
• Y un chorrito de vinagre de Jerez
• Un chile «bird’s eye» – si te atreves – cortado el rajitas muy finas

Preparación: 

• Envasa las lenguas con la sal, el glutamato y el azúcar.
• Cuece durante 24 horas a 65ºC y enfría en un baño de agua fría (para que no se sobrecuezan en la sartén).
• Saca las lenguas de la bolsa, retira los huesos del final y recorta las lenguas para que queden con una bonita forma (si tu sensibilidad estética te permite ver belleza en unas lenguas cocidas, que no a todo el mundo le parece fácil).
• Reserva el jugo.
• Córtala en taquitos de unos 3 cm de grosor.
• Saltea el ajo en una sartén, reserva, sube el fuego hasta que el aceite esté humeando (unos 190ºC), dora la lengua rápidamente y añade la cebolleta a la sartén en el último momento para que se dore ligeramente.
• Retira de la sartén y desglasa con un buen chorro del jugo de las lenguas.
• Ya fuera del fuego, adereza el jugo con salsa de pescado y un chorrito de vinagre para «despertar» el sabor de la salsa.
• Sirve la salsa en la base, añade la lengua y la cebolleta, la yema de huevo y termina con el ajo y los chiles.

Antes de comer, rompe el huevo y mezcla.

Si eres avispado y compartes el plato, elige discretamente las piezas de lengua más alejadas de la punta, mucho más melosas y sabrosas. Y no te olvides mojar con pan.