Mapo tofu

mapu tofu

Ya sé lo que estáis pensando: el tofu, buajjj, qué cosa más insulsa, no sabe a nada. Y eso incluso sin haberlo probado; estoy seguro que a muchos de vosotros ni se os pasaría por la cabeza que se pueda hacer un plato delicioso con este ingrediente. En occidente casi sólo lo preparan los vegetarianos de herbolario, que saben más de sufrir con la comida que de disfrutar, y ahí la hemos jodido.

Nosotros, tan atentos al sabor, solemos dejar de lado este ingrediente y no atender a su textura, pero cuando te metes una cubito de tofu blando como este en la boca y disfrutas de esta textura, tan deliciosa, sólo puedes dar gracias a dios, mientras notas cómo se funde en tu paladar.

La primera vez que probé el mapu tofu (o mapo dofu) fue en mi primera cena en Shangai en la primera visita a la ciudad, y resultó ser un grandísimo descubrimiento. Lo primero que me impactó fue la suavidad, casi cremosidad del tofu blando con el que estaba preparado, de una calidad impresionante. Luego, la intensidad y complejidad de su sabor: el picante (suave) de las guindillas, la cantidad de umami de las alubias de soja negra fermentadas, que hacen explotar su umamidad en cuanto se mastican, la pasta fermentada de chiles y soja amarilla y el punto ligeramente ácido de las habas de soja fermentada. Por otro lado, el picante, adormecedor y cítrico que le aporta la pimienta de Sichuán esparcida por encima justo antes de servir le da una dimensión que se sale de los límites.

No os asustéis, es facilísimo de preparar, lo importante aquí son los ingredientes, tanto, que en los restaurantes de comida sichuanesa – es uno de los platos más famosos de la picantísima cocina de esta región china – se suele pedir para medir la calidad de su cocina: si este plato está bien elaborado, es garantía de que el resto de los platos que le seguirán serán deliciosos.

Pero si sois de los vaguetes y preferís que os lo preparen, pedidlo en el restaurante El Bund, seguro que os sorprenderá.

Los principales agentes secretos de este platillo:

Fermented chilli bean sauceSalsa de chiles y soja fermentada – hay dos versiones, picante y no picante. Elígela picantefermented black beansY las alubias de soja negra fermentadas, una exposión de sabor

A continuación, la adaptación de la receta que publica Fuchsia Dunlop en Sichuan Cookery. Fuchsia es una de las personas de este continente que más sabe de cocina sichuanesa. Si os gustan los buenos libros, libros con información en profundidad – aunque prácticamente no tengan fotos – y por supuesto, si os interesa la cocina de esta región de China, os recomiendo encarecidamente comprarlo.

Vamos con los ingredientes:

  • 500 gr de tofu blando
  • Cebolleta china al gusto cortada en aritos finos (ver foto principal)
  • 100 ml de aceite neutro (la versión tradicional usa muchísimo aceite, yo uso poco, un buen chorrito)
  • 150 gr de carne picada
  • 2.5 cucharadas de pasta de chile fermentada
  • 1 cucharada de «black fermented beans» alubias de soja negra fermentadas
  • 1 cucharada de chiles Sichuaneses triturados (chiles rojos, secos, no demasiado picantes)
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharadas de postre de salsa de soja
  • Sal
  • 3 cucharadas de fécula de patata mezclada con 4 cucharadas de agua)
  • 1/2 cucharada de pimienta de Sichuán tostada en sartén seca y pulverizada

Preparación:

Corta el tofu en dados de unos 2.5 cm y cuece en agua con un poco de sal para que se vuelva aún más tierno.

Añade aceite a una sartén, calienta y cuando humee, añade la carne picada hasta que se dore ligeramente, incorpora la pasta sichuanesa de chiles y soja y cuando el aceite adquiera un tono rojizo, añade las alubias negras y el chile en polvo.

Añade el caldo y cuando esté caliente, el tofu. Mezcla con cuidado para no romper el tofu. Incorpora el azúcar, la salsa de soja y la sal (si es que la necesita) y cuece durante unos 5 minutos.

Ahora le llega el turno a la cebolleta china y la mezcla de fécula de patata y agua: mezcla bien hasta que la salsa espese y se adhiera al tofu. Sirve en un plato sopero y sirve la pimienta de Sichuán justo antes de tomar.

6 Comments

  1. celia says:

    29 abril, 2015 at 10:59

    bueno, el tufu y la salsa de soja deben ser organicos o ecologicos ya que un 98% de la soja es GMO o trangenica. Y el tuvu a la plancha sabe buenisimo (despues de haber sacado el agua que desprende poniendole un peso encima por un par de horas para sacarsela.
    Esta receta me parece muy buena, la voy a probar pero no se donde se consigue el chile sitchuan o guindialla picante y la pasta de chile? En Madrid o Zaragoza? Gracias por la receta.

  2. Tasio says:

    29 abril, 2015 at 14:37

    Gran plato. Yo lo he preparado alguna vez con fondo de cerdo en lugar de pollo y con Pixian Doubanjiang, que es la pasta de chile y soja fermentada «más sichuanesa».

  3. alessandro says:

    30 abril, 2015 at 09:03

    No puedo estar mas de acuerdo con el tema del tofu. De hecho, el libro de Patricia Dunlop es de mi preferidos y «salto» cualquier plato que tenga tofu. Esta vez me animaste a hacer la receta.

  4. Guindilla says:

    5 mayo, 2015 at 10:22

    Esa misma pasta tengo yo en casa. La utilizo para mapo tofu, pero también para salteados, ramen, etc.

    El tofu es en mi opinión uno de los grandes incomprendidos. Hay un montón de formas interesantes de hacerlo: pitan-tofu o un rebozado de tofu con salsa son de mis preferidos, pero me gusta en sopas, solo con soja y gengibre o de mil otras maneras. La gente piensa que es insípido porque lo toman crudo, y el tofu requiere de un mínimo de acompañamiento. Y un tofu mínimamente de calidad, nada de esos tofus de herbolarios o supermercados que no saben a nada y tienen una textura tan desagradable.

    El tofu que se encuentra en las tiendas chinas madrileñas viene de Majadahonda, o sea que es de fabricación local. No sé si será transgénica o GMO, pero está bueno y tiene un precio razonable.

    Celia, para tiendas los sospechosos habituales: principe pío, calle leganitos, mercado mostenses, general margallo, o cualquier tienda china de tu barrio).

    Un saludo.

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