Terrina de Pato Mulard con textura elástica

Este plato es una auténtica declaración de intenciones, la esencia de lo que hacemos en Umami-Madrid con nuestras idas, venidas y referencias gastro-culturales a Asia y a Europa: en este caso, sabores predominantemente occidentales, que recuerdan a un pato a la naranja, con una textura totalmente asiática a la que no estamos tan acostumbrados. Y el sabor protagonista del pato es casi tan importante – si no más – que la textura tan especial que tiene – la misma que las “pelotitas” asiáticas que suelen servirse en sopas, esas que recuerdan a las de goma que tanto rebotan y que tanto gustan a los niños.

Esta transformación de la textura me dejaba alucinado; no conseguía comprender qué pasaba durante el amasado para que esta se transformara; estuve buscando en internet y en libros sin éxito hasta que finalmente decidí consultar al GRANDÍSIMO HAROLD McGEE. Os dejo una transcripción del mail y la traducción más abajo:

De:  Harold McGee <———>
Enviado el: jueves, 06 de marzo de 2008 21:48
Para: AGUIRRE POLO, IÑIGO DANIEL
Asunto: Re: re. black tea brewing
Dear Íñigo,
What you describe is very similar to what happens when you make a meat batter for mortadella-style sausages. When you work the meat with a little bit of salt, you extract myosin proteins from within the mince pieces, and they form a sticky coating on all the surfaces, which is why it behaves like a dough. When you cook the meatballs the myosin coating coagulates into an unmeltable jelly that surrounds all the pieces, and that’s where the springiness comes from.
Hope that makes sense.
Best wishes,
Harold

 On Thu, Mar 7, 2013 at 4:00 AM, AGUIRRE POLO, IÑIGO DANIEL <> wrote:

Dear Harold,
 Hope this mail finds you in good condition – it’s been almost two years since my last email.
I’m writing to ask you if you could possibly help me with a culinary mystery. I have been making boiled meatballs – the Asian springy style – for quite some years now and every time I do them (massaging the meat by hand for around and hour until the meat sticks together almost as a dough) I try to find on the internet why the mince changes so much and why is it that it becomes springy, but have never had success finding insightful information. Do you have any thoughts about this?
 Thanks so much in advance.
Kindest regards,
 Íñigo Aguirre

 

En resumen, cuando amasas carne con sal se extraen proteínas de miosina que forman una capa pegajosa en toda la superficie de la carne, lo que hace que se comporte como una masa. Cuando cocinas las albóndigas, la capa de miosina coagula formando una gelatina no fundible que cubre todas las piezas – de ahí es de donde viene su elasticidad.

Pero esto todavía resulta complicado de entender, por lo menos para mi, y seguro que como yo, os preguntaréis, (perdonad si hay algo que no está bien explicado, no soy un experto en estos temas).

  • ¿Qué es la proteína de miosina? Parece ser que es una proteína fibrosa y contráctil implicada en la contracción muscular, la proteína más abundante en el músculo. La miosina provoca la reducción de las distancias entre ambas fibras y, por lo tanto, la contracción muscular.

Ingredientes:

  • Carne picada:
    • 400 gr de muslos pato (si es Moulard, mejor, su sabor le va que ni pintado a esta preparación).
    • 200 gr de cerdo (busca una pieza ejercitada, las más oscuras).
    • 200 gr de contramuslo de pollo.
  • Un par de cucharadas de azúcar.
  • Una buena cantidad de pimienta negra recién picada.
  • Ralladura de naranja (1 ó 2, lo que prefieras).
  • Sal y salsa de pescado al 50/50.
  • Un chorrito de vinagre de Jerez.

Preparación:

  • Mezcla todos los ingredientes, prueba y rectifica el punto de sal (es increíble, pero en crudo está delicioso). Tienes que notar un sabor predominánte a pato, un ligero dulzor, el punto de sal y el aroma de la naranja.
  • Cuando esté a tu gusto, amasa la mezcla aplastando hasta que no se pegue a la mano y quede con una textura compacta – tardarás al menos 45 minutos y sudarás al menos un litro (ya sabes, no sweat, no gain). O si prefieres, puedes triturarla en una thermomix hasta llegar a esa consistencia, pero cuidado no se caliente la masa y acabe cociéndose (si se calienta demasiado añade un cubito de hielo).
  • Envuelve en film transparente como si se tratara de un maki y cuece al vapor hasta que alcance 60ºC a corazón de producto.

Y en la foto lo acompañamos con un tabulé como debe hacerse: con muy poca sémola, muchísimo perejil y muchas verduritas bien picadas a mano.

8 Comments

  1. says:

    31 mayo, 2013 at 09:46

    Tiene una pinta de muerte (pero de la buena 😉

    Sobre lo que te cuenta Harold McGee y buscando por internet, entiendo que lo que les sucede a las albóndigas es un proceso de emulsificación. Como dice McGee, es similar a lo que le sucede a la mortadela, y puedes encontrar más información técnica sobre el asunto buscando sobre carnes procesadas en general y más específicamente “emulsified meats/sausages”, p.e. aquí, y en MC también hablan de ellas.

    Dos ideas que te podrían valer, extrapolando cómo se trabaja con estas salchichas emulsificadas, son:

    1) A falta de instrumental específico, el procedimiento habitual para maximizar la extracción de miosina consiste en numerosos pases por el disco más fino de una picadora de carne, un proceso más eficiente que pasar la carne por un robot, y que reduce el tiempo de amasado. el Esto requiere, claro, tener picadora propia o ser muy amigo del carnicero. El frío es clave durante el picado, si no se mantiene la masa suficientemente fría es fácil que se rompa la emulsión y no se alcance la textura buscada.

    2) El porcentaje de sal es crítico para la extracción de miosina y conseguir la textura correcta en este tipo de salchichas. No sé si sucede lo mismo con vuestra terrina, pero si es así no bastaría con especificar la cantidad de sal en la receta “al gusto”, sino que sería necesaria la suficiente sal y/o salsa de pescado para conseguir una buena emulsión, entiendo yo.

    Un abrazo

    • Íñigo says:

      4 junio, 2013 at 11:17

      Enrique, si piensas en los alimentos que tienen esta textura – salchichas y mortadelas, para dar ejemplos a los que estamos todos acostumbrados – todos parecen que están adecuadamente “salados”, ni sosos, ni salados; así que el muy probable que el % de sal necesario sea el adecuado hacerlo “al gusto”, es decir, un 1.5%. Probablemente obteniendo el punto al gusto, nos acercaríamos mucho al nivel de sal necesario para conseguir la textura. ¿No crees?

      • says:

        5 junio, 2013 at 10:50

        He estado estudiando últimamente toda la teoría para hacer salchichas y haciendo unas cuantas pruebas. Un 1,5% de sal (alto para mi gusto) es bajo para salchichas, todas las recetas emplean como mínimo un 2%, y un 3% es habitual, por eso lo comentaba. Porcentajes más bajos dificultan conseguir la textura adecuada. Kenji de Serious Eats lo analiza en detalle en Sausage and the science of salt.

      • Íñigo says:

        6 junio, 2013 at 16:32

        A ver cuándo tenemos un hueco y me cuentas sobre tus experimentos con salchichas, tiene pintón!
        Abrazo

  2. Alessandro says:

    31 mayo, 2013 at 19:02

    Wow, recibir un email de una duda técnica sobre alimentos de McGee debe ser como recibir un email de Bill Gates sobre una duda de windows.

  3. PedroPapea says:

    6 junio, 2013 at 09:54

    ¡Hola!

    Una duda desde la más completa ignorancia, ¿no se podría simplemente , en lugar de picar, usar la función de amasar en la Thermomix que se usa para hacer pan, el simbolito de la espiga? En caso afirmativo, ¿cuánto tiempo estimaríais?

    ¡Saludos y gracias!

    • Íñigo says:

      6 junio, 2013 at 10:14

      Pedro, eso pensaba yo, pero los procesos industriales utilizan un sistema muy parecido al del batido de una thermomix a tope.

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