Fermentación alcalina de lentejas con nattobacilus subtilis

Se trata del mismo proceso de fermentación que el del natto, pero sustituyendo el sustrato de soja por lentejas. Como las semillas  que se utilizan para hacer natto son muy pequeñas para que la bacteria penetre fácilmente en la soja y estas  – por lo menos que yo sepa – son imposibles de comprar en España, decidí hacer una prueba con una legumbre tan pequeña como la soja, y ya  que estábamos, compré la lenteja que más me gusta, la verde de Puy.

¿Y por qué no? Sólo se me ocurre un por qué sí: porque está increíblemente delicioso, eso sí, no es un sabor para pusilánimes. Una mezcla a mitad de camino entre natto, lentejas y Camembert maduro, con un ligero punto amoniacado, que se va perdiendo a medida que se sigue curando en la nevera. Me parece increíble conseguir un sabor tan especial y que recuerda al queso a partir de lentejas fermentadas.

En cuanto a la textura, aunque hay cierta mucosidad que aglutina los granos, no es tan fuerte como en el natto de soja. Se nota más cuando echas unas gotas de salsa de soja y remueves.

Hay que hacer algunos cambios en el método de preparación; como la semilla es más de la mitad de tamaño de una de soja para natto, los tiempos de fermentación hay que acortarlos con respecto a los marcados para fermentar soja. Además la lenteja no necesita remojo y tampoco se comporta bien cuando se hace al vapor (cocción poco uniforme), por lo que hay que cocerla en agua.

A propósito, después de hacer tantas pruebas y de leer innumerables documentos y libros sobre el tema, he actualizado el post con información que permite hacer un natto mucho más pegajoso/ con más mucosidad.

2 Comments

  1. says:

    27 enero, 2016 at 08:57

    Hola.
    Estoy probando de hacer el natto en casa con la yogurtera. no tengo las bacterias del natto ni se donde comprarlas. podeis ayudarme en esto?. gracias

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