Cómo fermentar verduras en bolsas de zip

Foto: ¿a que parecen caramelos estos rabanitos?

Como llevo poco tiempo fermentando verdura y todo esto de la fermentación anaeróbica (en ausencia de aire) me intimidaba un poco, estuve dando vueltas hasta encontrar un método fácil que evitara el contacto de la verdura con el aire y se me ocurrió este – me imagino que no es nada nuevo, pero para mi  lo es.

Las otras alternativas que he descubierto en The Art of Fermentation, la biblia de todo lo fermentable del enormísimo Sandor Ellix Katz (echad un vistazo a su blog, merece mucho la pena) – como botes o vasijas con piedras para presionar las verduras y que no entren en contacto con el aire – me parecieron complicadas y dan la sensación de que no son tan efectivas para reducir el riesgo de contacto de la verdura con el aire. Esto puede aumentar el peligro de que crezcan  hongos en la superficie, que, aunque no parecen ser peligrosos, sí pueden disminuir la calidad del fermento y ablandar la verdura.

Con este sistema lo fácil se hace aún más fácil y además sirve prácticamente para cualquier verdura:

  • Limpia, por ejemplo, unos rábanos,
    • córtalos en rodajitas,
    • echa en una buena bolsa de zip, de las de doble cierre,
    • añade sal – sala un poco más de lo que harías normalmente. Y si quieres más precisión, entre un 1.5% y 2% sobre el peso total de las verduras.
  • Deja que vaya soltando poco a poco su agua – unas 3 horas. Si ves que necesitan un poco más hasta cubrirlos, echa un poquito de agua de grifo hervida y ya fría (si no el cloro del agua limitará el crecimiento bacteriológico).
  • Cierra la bolsa dejando abierto un extremo,
    • sumergela en una olla llena de agua, dejando fuera el extremo abierto. Así la presión atmosférica irá expulsando el aire
    • hunde un poco más y cuando cuando casi no quede aire, cierra.
  • Déjalo fermentar en un lugar alejado de la luz directa.
    • Una fermentación ligera necesitará al menos 2 días y una más larga puede requerir, semanas, meses – incluso años.
    • Ve probando de vez en cuando, poco a poco se irá acidificando (cuidado, en verano fermentará mucho más rápido).
    • Cuando quieras frenar el proceso, transfiere a la nevera.
    • Y no te preocupes si ves que burbujea o que la bolsa se hincha, es el CO2 que se produce durante la fermentación. Fermentar viene del latín, hervir, por las burbujas que ocurren.
Yo sustituí parte de la sal por Shio Koji para acelerar la fermentación y a los dos días la mezcla ya estaba burbujeando. No os podéis imaginar la alegría que me produjo ver el maravilloso color que cogieron cuando la superficie tintó el resto del rabanito (foto superior).
Y ahora un poco de ciencia para el que le interesen los por qué’s:
Antes de nada, no tengas miedo a fermentar, el resultado final es mucho más seguro que las verduras frescas:
  • Al fermentar en ausencia de aire (ferm. anaeróbica) se impide el crecimiento de otros organismos que lo necesitan  para sobrevivir, especialmente de los agentes que causan descomposición.
  • Todas las verduras tiene bacterias  ácido lácticas (BAC) en su superficie. En cuando se cortan, aumenta la superficie disponible (su sustrato) para su crecimiento y empiezan a reproducirse en un entorno propicio (anaeróbico).
    • Estas bacterias producen ácido láctico como desecho metabólico de la fermentación de los carbohidratos, proceso que disminuya el PH (aumenta acidez), lo que hace el sustrato inhóspito para la supervivencia de otras bacterias y hongos.
      • También producen alcohol y ácido acético lo que hace el sustrato aún menos disponible a otras bacterias.
  • La sal también disminuye el tipo de bacterias que puedan crecer, dando de nuevo ventaja a las BAC.

Además la sal aporta otras propiedades:

    • Extrae agua de la verdura mediante ósmosis.
    • Aporta una textura crujiente a las verduras.
    • Y frena la fermentación y la actividad encimática.
      • Mientras mayor sea la cantidad de sal que utilices, más tiempo tardará en fermentar.
Temperatura:
  • Aunque se puede fermentar casi a cualquier temperatura, Sandor cuenta en su libro que la temperatura ideal está entre 18 y 21ºC y da lugar a fermentos de mayor calidad.
  • Aunque ni mucho menos sea el medio ideal incluso se puede fermentar en la nevera, pero como el frío es un «agente que frena la producción bacteriana» el producto tardará una eternidad en estar listo.
  • A temperaturas superiores a 21ºC, la velocidad de fermentación aumenta exponencialmente y la calidad del producto final se puede ver afectada. Para frenar la velocidad se suele añadir más cantidad de sal.

14 Comments

  1. says:

    9 abril, 2013 at 09:52

    Muy interesante. Eres un experto en fermentaciones. Haces maravillas. Yo quiero llegar a hacer bien kimchi, porque me encanta, el rojo bien picante. Tengo una receta coreana que debe ser buena, pero no sé con qué sustituir la filipéndula, que la habrá aquí en el campo, pero …… Las hojas de mostaza ¿se pueden sustituir con rúcula, que es de la misma familia y pica un poco?. ¿Me puedes ayudar?

    • Íñigo says:

      9 abril, 2013 at 11:41

      El kimchi es facilísimo – en casa hacemos regularmente… nunca hemos utilizado filipéndula – creo que puedes prescindir de ella y me imagino que la rúcula puede ser un buen sustituto, aunque se puede hacer muy buenos kimchies sin necesidad de estos ingredientes. El que quieres hacer es el paeku, el de col china?

    • Íñigo says:

      9 abril, 2013 at 14:17

      Rosa, te paso el link a nuestra receta de kimchi por si te interesa. La semana que viene también publicaremos una receta de kimchi de pepino, buenísima!!

  2. cpmt says:

    9 abril, 2013 at 13:59

    Me encanto tu receta de fermentacion. En Corea usan col (y en alemania) para hacer ‘KIMCHI ‘ y la ponen en tarros o pucheros de barro para fermentarlos, a veces los entierran y los dejan hasta 6 meses y un ano o mas. Los alimentos fermentados son muy sanos pues tienen probioticos que ayudan la digestion …desarrollan enzimas etc. Ahora en USA ‘esta de moda’ comer alimentos fermentados. Creo (en mi opinión) que es mejor hacerla en tarros de barro mejor qen en plastico que puede ‘soltar’ quimicos nocivos (TODOS LOS PLASTICOS LO HACEN aunque sean mas o menos peligrosos, sobre todo pueden afectar a niños)

  3. says:

    9 abril, 2013 at 18:24

    Me ha parecido muy interesante tu entrada de hoy. Ha coincidido que ando preparando chucrut, experimentando a ver que tal sale, por primera vez.

    La posibilidad de fermentar otras verduras no se me había ocurrido y me gustaría preguntarte acerca de aquellas verduras más idóneas para la fermentación, además de los rabanitos, que probaré en cuanto pueda. Gracias.

  4. says:

    9 abril, 2013 at 23:54

    Qué curioso! Si que parecen golosinas!
    Y a qué saben?? Es que jamás se me había ocurrido fermentar verduras más allá del repollo y algunas semillas.
    Me ha llamado muchísimo la atención el proceso y el resultado final.

  5. says:

    22 abril, 2013 at 12:42

    Hola Íñigo,

    Me voy a animar esta semana a preparar el Paechu Kimchi y a ver si empiezo con los fermentados…

    Sólo una pregunta, qué hay de las bacterias chungas anaerobias? Cómo controlas que no proliferen?

    Gracias,
    Pablo.

    • Íñigo says:

      22 abril, 2013 at 17:07

      Pablo, no te preocupes, el medio salino y la acidez del ácido láctico hacen que las verduras se conviertan en un sustrato prácticamente imposible de invadir por otras bacterias. Y si lo que te preocupa es el botulismo, olvídate, no puede sobre vivir en entornos ácidos.

  6. joaquin says:

    7 julio, 2013 at 12:52

    Una idea y/o duda. Y si en vez de bolsas zip lo envasas directamente al vacio?, el ambiente anaerobio será mas conseguido, lo unico que no puedes andar abriendo y cerrando para probar
    El de pepino sale genial y voy a probar con pencas de pac choi, ya comentare el resultado

    • Íñigo says:

      9 julio, 2013 at 12:10

      Joaquín, un amigo las hace así, y el problema con el que se encuentra es que, como bien dices, no puedes probar el producto a lo largo de su fermentación. Quedo a la espera de tus resultados con el pac choi.

      Saludos

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