Básicos del ahumado IV: en frío o en caliente

Dos procesos con resultados totalmente distintos, el mismo producto sabe muy diferente dependiendo de si se ahúma en frío (aromas suaves, dulces) o en caliente (vainilla, clavo, especias, fuerte presencia del humo…).

Ahumado en frío:

  • Es el proceso más conocido, el que se utiliza para salmón, bacalao…
  • El alimento absorbe menos aromáticos, sobre todo aromas dulces, tostados y a caramelo.
  • Cocción por debajo de los 37º C, aunque normalmente se hace entre 20º y 30º C. El alimento no se cocina. El humo se produce en una caja conectada a la cámara de ahumado por un tubo para que llegue frío y no caliente el producto.
  • Necesita tiempos de ahumado mucho más prolongados.

Ahumados en caliente:

  • Entre 55º y 80ºC. Durante este proceso el alimento, además de ahumarse, se cocina.
  • El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cámara independiente.
  • La  cámara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior para para ayudar a alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 ó 4 horas.
  • Es el menos conocido, típico de EEUU, los grandes expertos del ahumado en caliente.
  • El producto final tiene los aromas dulces y de caramelo típicos del ahumado en frío y además se enriquece con otros: notas mucho más contundentes a humo y especias (sobre todo clavo, turba y vainilla), típicos de este proceso.
  • Recomiendo ahumar a una temperatura en la cámara de ahumado de unos 10º o incluso 15º C por encima de la temperatura objetivo a corazón de producto. El aire no es tan buen conductor de temperatura como por ejemplo, un baño de agua, por lo que necesita temperaturas mucho mayores que cuando cocinamos al vacío, normalmente un grado por encima de la temperatura objetivo (por lo menos tal y como yo y Enrique de Dorar no sella entendemos la cocina al vacío).
  • Para tener un mayor control sobre la temperatura alcanzada y no sobrecocinar el producto resulta muy útil usar un termómetro digital con la sonda insertada a corazón de producto para poder detener la cocción y enfriar rápidamente cuando se haya alcanzado el punto de deseado.
  • Para carnes duras que necesitan una cocción muy prolongada se puede hacer todo el proceso en el ahumador, pero las carnes pueden coger demasiada intensidad.
    • Otra técnica que resulta  interesante y da resultados muy buenos es cocinar previamente al vacío, secar el exterior en la nevera (mejor si es No Frost) y ahumar entre 1 y 3 horas hasta alcanzar la intensidad aromática que quieras.

2 Comments

  1. Ricardo says:

    3 octubre, 2018 at 14:20

    Encuentro todo bien, pero en toda la literatura que e leído, siempre se habla de temperatura y nunca de tiempo recomendado….

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *