Básicos del ahumado II: salmuera de curación y el secado posterior

Foto fea: magrets de pato en salmuera

Ya hemos hablado en muchísimas ocasiones sobre la salmuera – también podéis encontrar en el blog innumerables recetas con salmueras, y en el de Enrique sobre la salmuera de equilibrio.

Sin embargo siempre hemos hablado de salmueras “de hidratación”, es decir, salmueras con una concentración de sal entre 3 y 8% que aumentan la jugosidad de la carne.

Para ahumar – y para curar – se busca todo lo contrario, se pretende secar parcialmente el exterior de la carne para luego facilitar la fijación de los aromas a humo, y por supuesto, también para conservar el alimento durante más tiempo. Lo más curioso es que las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el exterior de la carne. Todavía no me queda del todo claro exactamente cómo funciona, así que si alguien sabe, a comentar por favor.

Para ahumar, el principal objetivo de la salmuera es el de reducir la cantidad de agua que contiene la superficie de un alimento, por lo que el grosor del alimento no afecta a los tiempos de la salmuera de curación, con unas 2 horas será suficiente.

Luego hay que secar el alimento sobre una rejilla en la nevera para que el secado sea uniforme en toda su superficie durante unas 12 horas. Si tienes una nevera No Frost, mejor que mejor, el proceso de secado será más eficiente y más rápido.

Este proceso acelera la formación de una película sobre la que se depositarán los aromáticos, que sólo aparecerá poco a poco si no se seca la carne. Aquí podéis ver cómo después del secado en nevera la superficie de la carne de estos magrets ha quedado ligeramente brillante.

Algunas recomendaciones:

  • Suelo utilizar una salmuera con un 18-23% de sal y dejar la carne en salmuera unas 2 horas. En el caso de ahumar pescado,en las recetas que he visto los tiempos de salmuera suelen ser mucho más reducidos – no sé muy bien por qué.
  • También se puede añadir azúcar a la salmuera (alrededor de un 30%) – va especialmente bien con cerdo.
  • Si vas a ahumar durante más de 4 horas (sobre todo para ahumados en frío) es importante una curación más larga añadiendo nitritos, reducirá el riesgo de botulismo a la vez que añade sus propios sabores, un bonito color rosado y retarda la oxidación y enranciamiento de las grasas.
  • No utilizo otros aromáticos en la salmuera – he observado que no suelen aportar suficiente aroma.
  • Yo no lo he hecho, pero puedes cubrir el ingrediente con sal durante un tiempo para sustituir por la salmuera.
  • Si no piensas utilizar una salmuera antes del ahumado, sigue las siguientes recomendaciones:
    • Blanquea el alimento para prevenir la formación de esporas de botulismo.
    • No ahúmes durante más de 4 horas.
    • Ten más paciencia con el ahumado, la película exterior tardará más en formarse y por tanto, costará más que absorba los aromas a humo.

7 Comments

  1. Alvaro says:

    3 enero, 2013 at 09:58

    Supongo que funciona por ósmosis: si la concentración de sales es mayor dentro de la carne (hipertónico) que fuera (hipotónico) el líquido fluye del exterior al interior hidratando la pieza. Si por el contrario la concentración de sales del líquido es mayor que la propia de la pieza los líquidos de esta fluyen hacia afuera para equilibrar la salinidad (isotónicos).

    Es curioso que aunque la ósmosis inversa (aplicar presión en el lado hipotónico para invertir el proceso natural) se utiliza para concentrar zumos de frutas y otros líquidos, reduciendo su contenido en agua sin utilizar calor y así conservando sus propiedades, no he oído que se haya utilizado el proceso en la cocina moderna en lugar de las reducciones aunque seguramente permitiría conseguir resultados interesantes como “caldos frescos”.

    Probablemente sea por la tecnología necesaria. Tema interesante el de la ósmosis.

  2. says:

    3 enero, 2013 at 10:10

    Creo que la carne se seca con mayores concentraciones de sal por un proceso de ósmosis, en el que la naturaleza siempre tiende a igualar las concentraciones de dos medios a través de las membranas –en este caso celulares. El medio más saturado de sal “extrae” líquido por ósmosis de las células de la carne sumergida en esa salmuera.

    Corrígeme si me equivoco. Hace tanto tiempo que estudié todo esto que lo mismo estoy en un error. Creo que no. La ósmosis es fundamental para comprender muchos procesos de la cocina –caldos, salmueras, adobos líquidos. Por ejemplo, los braseados son tan melosos porque el caldo en el que se cocinan a baja temperatura tiene que ser tan concentrado que en lugar de extraer jugos de la carne, los introduce entre sus fibras musculares, por ósmosis. Está saturado.

  3. Íñigo says:

    5 enero, 2013 at 20:41

    Alvaro, Rosa,

    Gracias por vuestras respuestas.
    En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la carne – es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la carne.
    Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor proporción no ocurriría así.
    Ninguno de estos dos procesos explicaría – creo – la disminución en salmueras con altos % de sal.

  4. says:

    10 enero, 2013 at 17:02

    La concentración de solutos en el caso de la carne en salmuera no sólo se refiere a la sal común –la más abundante en la salmuera, aunque la sal común contiene otras muchas sales que se encuentran en el agua de mar, el origen del 99% de la sal en España– también a otras muchas sales y sustancias disueltas en los líquidos de la carne que así están más saturados con iones y moléculas diversas que una salmuera ligera. O lo que es lo mismo, sí, esas salmueras tienen más sal común que la carne, pero menos sales totales disueltas que la carne.
    No sé, pero creo que la ósmosis tiene que ser el fenómeno físico que consigue secar la carne dentro de un líquido. No hay otro posible. Las leyes de la física y de la química son implacables, inmutables.
    Si introduces la carne en salmueras ligeras, la carne absorbe agua, como dices en el caso contrario. Eso abunda en lo mismo. La carne está más saturada de sales disueltas que la salmuera, por lo que el líquido pasa de la salmuera a la carne.
    No tengo intención de darte la lata. Es que me parecen muy interesantes y enriquecedores estos debates.

  5. says:

    15 marzo, 2013 at 14:06

    Los fenómenos de ósmosis sí se dan en los casos de intercambio de iones entre célula y medio, no así en el resto del agua tisular o extracelular, con lo que el intercambio de iones se produce también por difusión. Se sabe que sólo a concentraciones de más de 200 Kg/m3 se observa una deshidratación de los tejidos, con concentraciones inferiores se observa una hidratación (INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA EN EL TRANSPORTE DE AGUA Y SAL DURANTE EL SALADO DE LOMO DE CERDO (Longissimus dorsi)
    C. Ozuna, J.A. Cárcel)

  6. jose says:

    21 junio, 2016 at 20:16

    Hace mucho tiempo tome un curso de ahumado de sierra con sabor a jamón, pero no recuerdo el liquido utilizado, si alguien sabe ayúdenme.

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