Sot l’y laisse y la pollería Hermanos Gómez, entre Bravo Murillo y Magallanes

Que significa “los tontos lo dejan” porque está tan buena que es un crimen olvidarse de ella (en inglés se llama ostra, probablemente debido a su forma). Es una pieza única de cualquier ave que está escondida en la espaldilla, a la altura de los riñones y en el extremo final del contramuslo. Os dejo una foto de Wikipedia que explica perfectamente dónde encontrar la pieza:

Y tiene una textura firme a medio camino entre la de una molleja confitada y la de un muslo. Sabroso y sorprendente.

Lo encontrarás en cualquier pollo que compres, pero también se vende por separado en algunos sitios especiales, que aman lo que venden y que tienen una selección de productos increíble (la de la foto es de pavo).

La mejor pollería que conozco – y el único sitio que sé que la venden por separado – es la tienda del gran Higinio y hermanos: Hermanos Gómez. Está en un sitio insospechado, en una galería comercial con dos entradas (y curiosamente, también con dos salidas), una por Bravo Murillo 33, enfrente de los Cines Verdi, y otra por Magallanes 44.

Desde que la conozco estoy fascinado, todavía no me lo puedo creer. El primer día, para ponerles a prueba, pregunté si tenían crestas de gallo, y me quedé boquiabierto al escuchar su respuesta:

– “¡Claro!, cómo las quieres, ¿confitadas o congeladas?”

Además de pollos, pintadas, codornices, pulardas y demás joyas con alas que trae de los mejores pequeños proveedores de Francia y España, tienen las cosas más increíbles y deliciosas que te puedas imaginar, como por ejemplo, orejas de cochinillo y mollejas de codorniz confitadas y la mejor butifarra que he probado en mi vida, la blanca de los Hermanos Rovira), un producto increíblemente original, hecho con careta y manitas de cerdo. Higinio es un apasionado de los pequeños proveedores que crían grandes joyas en números reducidísimos. Aunque su relación calidad – precio es buena, como dice él, hay cosas que trae que son baratas, porque los esfuerzos y costes que conlleva la cría de estos animales son altos, pero cuestan mucho.

Además Higinio sabe de cocina como nadie y siempre se puede aprender algo de él. Merece la pena pasarse a explorar los tesoros que tiene en su tienda y a escucharle.

Y si vais, decidle que vais de mi parte – o mejor, pedidle un kilo de sot l’y laisse de codorniz, veréis qué divertido cómo reacciona.

Hermanos Gómez Ortiz

  • Galería Comercial Magallanes
  • Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33
  • Teléfono: 616 756 125

 

6 Comments

  1. says:

    14 agosto, 2012 at 09:41

    Por qué eltontolodeja? Porque solo los imbeciles no se lo comen, suelen preguntar les ninos franceses cuando descubren esta pieza tiernissima, y tan fundante cuando el pollo esta asado entero a la francesa, tipica comida del domingo.
    Como ocurre con las “aiguillettes” (pequenitos musclos alargados atados abajo el solomillo) de ave, no hay media para cocinar el sot-l’y-laisse : pis pas a la plancha o larga coccion en jugos.
    De hecho, uno de los blogs de mas exito en la blogosfera francesa es el del Sot-l’y-laisse, un prof de escuela de hosteleria que publica recetas bastante sencillas con fotos del paso a paso tomadas en clase 😉
    A bientôt

  2. Felix says:

    25 octubre, 2012 at 11:51

    Seria estupendo que pusieras unas fotos de la manera de quitarlo crudo sin hacer mucho destrozo….

    Y con un video ya seria la leche!!!

    Es que he estado buscandolo por la internet y solo salen videos de como se saca una vez cocinado.

  3. Pedro Carrillo says:

    2 octubre, 2018 at 22:59

    Me ha hecho mucha ilusión leer lo de las crestas, porque, aunque disimulé, flipé literalmente cuando le hice la misma pregunta hace unos años!!!!
    Y me contestó lo mismo que a ti con la naturalidad de quien le pide 5 blanquetas…
    Higinio, un grande!!
    Enhorabuena por tu web, la sigo de cerca…

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